Клетки молодых ягод содержат хлорофилл, и в них протекают процессы фотосинтеза. В ягоде, в результате ее ассимиляционной деятельности, вырабатывается такое количество питательных пластических веществ, которое составляет всего одну пятую от общего количества ассимилятов, необходимых для роста ягоды.
Молодые растущие ягоды Рислинга на каждые 100 кг своего веса вырабатывали в течение 10 дней путем ассимиляции 0,6 кг сахара. То же количество ягод за тот же период времени потребляло в процессе дыхания 3 кг сахара.
По данным, полученным для среднеазиатских сортов винограда, интенсивность дыхания ягод в период до начала созревания очень быстро снижается, после же начала созревания темп этого снижения становится очень медленным.
По мере роста и созревания ягод потеря веществ при дыхании уменьшается. 100 кг созревших ягод Рислинга в течение 10 дней расходуют в процессе дыхания 1 кг сахара.
В процессе ассимиляции незрелые ягоды вырабатывают значительное количество сахара и что в процессе дыхания они расходуют, примерно, в пять раз больше сахара, чем производят.
Так как процесс ассимиляции по мере роста ягоды уменьшается и ко времени начала созревания снижается до незначительной величины, а процесс дыхания за это время снижается в значительно меньшей степени, то потеря сахара при полном созревании ягоды и при перезревании ее может достигать сравнительно больших количеств.
Это надо учитывать при задержке со сбором и переработкой винограда. Так, по данным Церевитинова, созревший виноград при 25,2° в 1 час при дыхании выделял 29,3 мг СО2 на 1 кг ягод, что составляет потерю сахара около 0,5 г в сутки, или 0,05% сахара по отношению к сырому весу ягод.
При пересчете на 1 га виноградника, примерно, с урожаем в 10 т потеря сахара при дыхании за декаду может достигать 50 кг.