Органография ягоды
Ягоды культурных сортов винограда бывают самыми разнообразными по форме и размерам. Форма ягод может изменяться от условий среды и способов культуры, но, несмотря на это, она характерна для каждого сорта.
По форме различают ягоды округлые, яйцевидные, овальные, сжатые по оси, обратно-яйцевидные, продолговатые, продолговато-изогнутые и др.
Иногда ягоды до созревания имеют одну форму, а ко времени созревания принимают другую (например, у Семильона ягоды сначала бывают сжатыми с боков, а ко времени созревания округляются).
Форма зеленых ягод до начала созревания бывает овальной (длина более ширины) и у сортов, имеющих круглые (сферические) ягоды.
На верхушке ягоды имеется маленький бурый бугорок, называемый пупком и представляющий собой остаток усохшего столбика.
Величина ягод зависит от условий произрастания, но она также специфична для каждого сорта. Ягоды делят по величине на крупные (размером больше 20 мм), средние (от 16 до 20 мм) и мелкие (меньше 16 мм).
Обычно считают мелкими ягоды, имеющие средний диаметр 10 мм, средними — 15 мм, большими — 20 мм и очень большими — более 20 мм. Асланян предложил классифицировать ягоды по объему их, что имеет значение для сортов с неправильной формой ягод.
Ножки ягод различных сортов имеют разную длину, толщину, окраску, разное число бородавок (чечевичек) и подушечку различной формы и размеров.
Кожица ягод различается по толщине, эластичности и пруиновому налету, предохраняющему ягоды от неблагоприятных внешних условий, а также по толщине кутикулы, которая определяет лежкость и транспортабельность винограда.
Наиболее транспортабельные сорта винограда (Нимранг и др.) имеют значительно более толстую кутикулу, чем сорта менее, транспортабельные.
Дикие лозы V. vinifera большей частью имеют темно-синюю окраску ягод. У культурных же сортов ягоды имеют разнообразную окраску, характерную для каждого сорта.
Окраска обусловливается красящими веществами, содержащимися в нескольких слоях клеток кожицы. У некоторых сортов, так называемых красильщиков, красящие вещества содержатся также и в клетках мякоти ягод, вследствие чего сок их окрашен сорта Саперави, Граннуар и др. Окраска ягод у одного и того же сорта сильно изменяется в зависимости от степени их зрелости, экологических условий и агротехники.
Мякоть ягод может быть сочной, хрустящей, плотной и нежной, расплывающейся, грубой, слизеобразной и др. Чем легче мякоть отделяется от семени, тем лучше вкусовые качества ягод.
Иногда плотность мякоти ягоды считают по способности ее сохранять свою форму после удаления кожицы.
По вкусу ягоды обычно отличаются большей или меньшей кислотностью и сахаристостью (сахара в них от 18 до 25% и более, кислот от 0,3 до 0,9% и более). Существуют группы сортов с характерным привкусом и ароматом ягод: лисьим привкусом (сорта, происшедшие от Vitis labrusca и других американских видов), мускатным ароматом, пасленовым привкусом (характерным для сорта Каберне) и др.
Обусловливающие привкус ягод особые ароматические вещества появляются, вместе с красящими веществами в кожице, и в мякоти (у сосудов) ягод в период их созревания.
Виноградная ягода, при условии оплодотворения и нормального развития всех семяпочек, содержит четыре семени, но чаще всего их бывает два-три, так как не всегда все семяпочки являются нормально развитыми и не все из них оплодотворяются. Иногда семян в ягоде бывает более четырех вследствие того, что завязь содержит или больше двух гнезд, или больше двух семяпочек в гнезде.
Чем больше семян в ягоде и чем они крупнее, тем крупнее сама ягода. Сторона ягоды, где лежит семя, развивается сильнее, чем бессемянная сторона. Этим объясняется асимметричность ягод винограда и отчасти многообразие их форм.
Существует корреляция между числом семян в ягодах и содержанием в них сахаров и кислот. Чем больше семян в ягодах, тем меньше сахаров и больше кислот. Бессемянные ягоды обычно самые сладкие и малокислотные.