Виноград Гид

Ягоды культурных сортов винограда бы­вают самыми разнообразными по форме и размерам. Форма ягод может изменяться от условий среды и способов культуры, но, несмотря на это, она характерна для каждого сор­та.

По форме различают ягоды округлые, яйцевидные, овальные, сжатые по оси, обратно-яйцевидные, продолговатые, продолговато-изогнутые и др.

Иногда ягоды до созревания имеют од­ну форму, а ко времени созревания принимают другую (напри­мер, у Семильона ягоды сначала бывают сжатыми с боков, а ко времени созревания округляются).

Форма зеленых ягод до начала созревания бывает овальной (длина более ширины) и у сортов, имеющих круглые (сферические) ягоды.

На верхушке ягоды имеется маленький бурый бугорок, назы­ваемый пупком и представляющий собой остаток усохшего стол­бика.

Величина ягод зависит от условий произрастания, но она так­же специфична для каждого сорта. Ягоды делят по величине на крупные (размером больше 20 мм), сред­ние (от 16 до 20 мм) и мелкие (меньше 16 мм).

Обычно считают мелкими ягоды, имеющие средний диаметр 10 мм, сред­ними — 15 мм, большими — 20 мм и очень большими — более 20 мм. Асланян пред­ложил классифицировать ягоды по объ­ему их, что имеет значение для сортов с неправильной формой ягод.

Ножки ягод различных сортов имеют разную длину, толщину, окраску, разное число бородавок (чечевичек) и подушеч­ку различной формы и размеров.

Кожица ягод различается по толщине, эластичности и пруиновому налету, предохраняю­щему ягоды от неблагоприятных внешних условий, а также по толщине кутикулы, которая определяет лежкость и транспортабель­ность винограда.

Наиболее транспортабельные сорта винограда (Нимранг и др.) имеют значительно более толстую кути­кулу, чем сорта менее, транспортабельные.

Дикие лозы V. vinifera большей частью имеют темно-синюю ок­раску ягод. У культурных же сортов ягоды имеют разнообразную окраску, характерную для каждого сорта.

Окраска обусловливает­ся красящими веществами, содержащимися в нескольких слоях кле­ток кожицы. У некоторых сортов, так называемых красильщиков, красящие вещества содержатся также и в клетках мякоти ягод, вследствие чего сок их окрашен сорта Саперави, Граннуар и др. Окраска ягод у одного и того же сорта сильно из­меняется в зависимости от степени их зрелости, экологических ус­ловий и агротехники.

Мякоть ягод может быть сочной, хрустящей, плотной и неж­ной, расплывающейся, грубой, слизеобразной и др. Чем легче мякоть отделяется от семени, тем лучше вкусовые качества ягод.

Иногда плотность мякоти ягоды считают по способности ее со­хранять свою форму после удаления кожицы.

По вкусу ягоды обычно отличаются большей или меньшей кис­лотностью и сахаристостью (сахара в них от 18 до 25% и более, кислот от 0,3 до 0,9% и более). Существуют группы сортов с ха­рактерным привкусом и ароматом ягод: лисьим привкусом (сорта, происшедшие от Vitis labrusca и других американских видов), му­скатным ароматом, пасленовым привку­сом (характерным для сорта Кабер­не) и др.

Обусловливающие привкус ягод осо­бые ароматические вещества появляются, вместе с красящими веществами в кожице, и в мякоти (у сосудов) ягод в период их созревания.

Виноградная ягода, при условии опло­дотворения и нормального развития всех семяпочек, содержит четыре семени, но чаще всего их бывает два-три, так как не всегда все семяпочки являются нормаль­но развитыми и не все из них оплодотво­ряются. Иногда семян в ягоде бывает более четырех вследствие того, что завязь содержит или больше двух гнезд, или больше двух семяпочек в гнезде.

Чем больше семян в ягоде и чем они крупнее, тем крупнее сама ягода. Сторо­на ягоды, где лежит семя, развивается сильнее, чем бессемянная сторона. Этим объясняется асимметричность ягод винограда и отчасти многообразие их форм.

Существует корреляция между числом семян в ягодах и со­держанием в них сахаров и кислот. Чем больше семян в ягодах, тем меньше сахаров и больше кислот. Бессемянные ягоды обычно самые сладкие и малокислотные.