Виноград Гид

Начало созревания ягод характеризует наступление пятой фазы. Оно определяется следующими морфологическими признака­ми: ягода становится мягкой (поддающейся давлению пальцем), у окрашенных сортов появляется присущая сорту окраска, у белых сортов исчезает зеленый тон окраски молодых ягод, зависящий от больших количеств хлорофилла в их периферических клетках.

Они становятся бледноокрашенными, с более прозрачной кожицей.

Наступление этой фазы определяется, в основном, температур­ными условиями и притоком питательных веществ к ягоде. Чем выше температура и больше приток питательных веществ к ягоде, тем скорее наступает эта фаза. Большая влажность может задер­жать ее наступление.

В течение этой фазы наблюдаются следующие изменения морфологических и физиологических особен­ностей куста.

Рост побегов продолжает все более и более замедляться, и, наконец, верхушка останавливается в росте, окончательно вы­прямляется, утончается и после остановки роста на кончике бу­реет.

Одревеснение побега, принимающего буроватую окраску, бы­стро распространяется на среднюю его зону, все выше и выше. По нашим исследованиям динамики созревания побегов по отдельным междоузлиям, начиная от основания, выяснилось, что сначала в нижних, обычно пяти-семи междоузлиях, созревание идет медлен­но и равномерно (10—15 дней), затем восемь-десять следующих междоузлий вызревают сразу в течение двух-трех дней.

Этот ска­чек в динамике вызревания был отмечен для всех изучаемых сор­тов. Пасынки, усики и листья также останавливаются в росте, причем верхние листья скоро заканчивают рост, оставаясь малень­кими, с мелкоклеточной структурой, коротким черешком и тонкой менее разрезной пластинкой. Они проходят также медленный про­цесс старения и по своему более упрощенному строению отлича­ются от нормальных молодых листьев, растущих в первые фазы вегетации. Активность каталазы в них уменьшается.

Процесс дифференциации соцветий в зимующих глазках ниж­ней зоны побега заканчивается.

В эту фазу заканчивается полное развитие листовой массы, и обычно (при достаточно высокой температуре) продуктивность ас­симиляции и транспирации достигает своего максимума.

Ассимилятов требуется еще больше, чем в четвертой фазе, так как они необходимы в это время не только для отложения запас­ных веществ и для процессов одревеснения лозы, роста гроздей и т. п., но также и для созревания ягод и накапливания в них боль­ших количеств сахаров.

Грозди и ягоды в начале пятой фазы начинают снова расти, сначала медленно, затем рост их, ускоряясь, достигает максимума, а потом снижается до полной остановки к моменту физиологиче­ской зрелости.

Изменение условий влажности (дождь, сырая погода) может сильно сказаться на быстром увеличении объема ягод, нарушить вышеуказанный большой период роста. Ножка ягоды начинает одревесневать на большем или меньшем расстоянии от основания, в зависимости от сорта и условий созревания.

В это время в гроздь направляется большое количество выра­батываемых листьями углеводов, которые в виде крахмала запол­няют гребень и ножки ягод. Чем интенсивнее приток сахара в ягоду, тем больше крахмала откладывается в гребне и ножках ягод, где он накапливается в очень большом количестве.

В связи с ростом ягод ножки их становятся толстыми, на них уже в начале фазы исчезают последние, оставшиеся на подушеч­ках, устьица, превращающиеся в чечевички, или так называемые бородавки.

Ягоды, продолжая увеличиваться, становятся все мягче и мяг­че. При выпадении дождя их объем резко возрастает.

Содержание сахаров с момента начала созревания, до которо­го в четвертой фазе оно увеличивалось чрезвычайно медленно, сразу и быстро возрастает, причем фруктоза, которой к началу созревания содержится ничтожное количество, прибы­вает в более значительном количестве, чем глюкоза, и количе­ства их к концу фазы почти выравниваются.

Кроме глюкозы и фруктозы зрелые ягоды винограда содержат небольшие количе­ства сахарозы: американские сорта  0,5%, европейские сорта — 0,5—1 % (Сисакян и Марутян). Мичуринские, армянские и средне азиатские сорта — больше, французские, венгерские — меньше. К моменту физиологической зрелости содержание сахарозы несколь­ко повышается.

Общая кислотность, очень медленно возраставшая к концу четвертой фазы и началу пятой фазы, далее начинает быстро уменьшаться, рН же немного повышается, примерно, на 0,3—0,5 (Лоза).

Установившееся в виноградарстве и виноделии мнение, что уменьшение кислотности ягод по мере их созревания объясняется сгоранием кислот в процессе дыхания, следует подвергнуть экс­периментальной проверке на основе новых данных о роли органи­ческих кислот в обмене веществ растений.

Дубильные вещества в соке ягод продолжают убывать.

Растворенные в клеточном соке красящие вещества прибывают и концентрируются главным образом в клетках кожицы ягоды. Чем сильнее окраска ягод, тем большее число периферических сло­ев клеток кожицы содержат эти красящие вещества. Только у не­которых сортов красильщиков (Саперави и др.) они имеются также и в периферических клетках мякоти. К концу фа­зы количество красящих веществ в кожице непрерывно возрастает.

Содержание клетчатки увеличивается, повышается также коли­чество азотистых веществ. Содержание воды уменьшается. Коли­чество сахара увеличивается, а кислот — падает.

Крахмал в созревающей ягоде не обнаруживается, он в боль­шом количестве находится в гребнях и в ножке ягоды, где коли­чество его сначала сильно увеличивается, а затем уменьшается и почти исчезает к концу фазы.

Кожица ягод становится все более тонкой и прозрачной от сжимания клеточных слоев ее в радиальном направлении. На ку­тикуле эпидермиса ягод образуется пруиновый налет, предохра­няющий ягоду от неблагоприятных условий, могущих вызвать гни­ение.

Очень эластичная в начале этой фазы кожица, легко подда­ющаяся растяжению при наливе, к концу фазы в значительной степени теряет свою эластичность, особенно при сухой и жаркой погоде, вследствие чего она иногда лопается после наступления влажной погоды, обусловливая загнивание ягоды. У некоторых сортов (Мускат венгерский) это проявляется особенно сильно.

Сосудисто-волокнистые пучки, расположенные в виде сетки на периферии ягоды, перестают функционировать и становятся возду­хоносными.

В семенах, развивающихся из семяпочки, в течение четвертой фазы продолжается нормальное развитие как эндосперма, так и оболочек, если эмбриональное развитие зародыша идет правиль­но. В случае недоразвития или гибели зародыша семена приоста­навливаются в росте на разных этапах, становятся пустыми внут­ри и оболочки их не деревенеют в полной мере.

Семена же с нормально развивающимся зародышем, достигая в пятую фазу крупного размера и имея бледно-зеленоватый цвет, начинают созревать, теряют большое количество воды, уменьша­ясь в размерах, оболочки клеток их тканей утолщаются, камени­стые клетки защитного слоя пропитываются инкрустирующими ве­ществами.

В оболочках сильно возрастает количество таннина. Сосудисто-волокнистый пучок в семени перестает функционировать, и сосуды его наполняются воздухом. Эндосперм затвердевает. Семя приобретает коричневый цвет. В последнюю очередь к концу фазы начинает одеревеневать и клювик, который утончается и прини­мает буроватый цвет с разными оттенками, характерными для сорта. К этому сроку зародыш заканчивает свой эмбриональный рост, после чего семя становится зрелым, способным в дальнейшем к прорастанию.

Биохимические изменения в ягоде во время ее созревания под­робно рассматриваются в курсе переработки винограда.

В течение этой фазы для агротехники наиболее важны следующие биологические моменты.

Время снижения скорости роста побегов до незначительной величины, а также вызревание побега до половины его длины яв­ляются показателями для установления сроков чеканки лоз.

Время ослабления роста пасынков служит критерием для опре­деления сроков применения агротехнического приема культуры ви­нограда — пасынкования.

В первой половине этой фазы, к моменту накапливания зна­чительных количеств сахара в ягоде, утончения ее кожицы, покры­вающейся пруином, необходимо при применении агротехнических приемов заботиться о сохранении защитных свойств кожицы, пре­дохраняющей ягоду от проникновения в нее гнилостных микроор­ганизмов. К этому времени нужно заканчивать такие работы, ко­торые могут повредить кожицу ягоды, и особенно работы по по­верхностному рыхлению почвы.

Также важен процесс и сроки старения самых нижних листь­ев (прикрывающих грозди), окрашивающихся в желтоватый цвет, указывающий на возможность обломки их.

В эту фазу основными биологическими моментами являются:

Созревание ягод, связанное главным образом с усиленным направлением в ягоды выработанного листьями сахара и калия из корней.

Созревание древесины, связанное главным образом с диффе­ренциацией клеток почти всех тканей куста и отложением в них запасных питательных веществ (в основном крахмала), сопровож­даемых значительным уменьшением в них воды, а также и образо­ванием защитных веществ против неблагоприятных зимних усло­вий.

Кроме того, из разных живых тонкостенных клеток развива­ются вторичные меристемы, откладывающие пробковую ткань по всей периферии побега и корней, а также на местах отчленений сбрасываемых на зиму невызревающих частей и на разных пораненных местах. Опробковевают клетки и по периферии сердцевины внутри побега.

Усиленная дифференциация почек в глазках и заканчивание эмбрионального роста побегов в них.

Наиболее существенным во всех этих процессах (в схеме) яв­ляется повышенная потребность в органических веществах всех: органов куста и в особенности ягод, затем в минеральных веще­ствах, преимущественно в калии, и уменьшенная потребность в во­де.

Ввиду этого и агротехнические работы к этому времени долж­ны быть направлены на создание лучших условий для ассимиля­ции листьев (пасынкование, чеканка, опрыскивание бордосской жидкостью и другие меры борьбы с болезнями и вредителями, под­кормка главным образом калийными и фосфорными удобрениями). Позднее внесение азотистых удобрений и орошение задерживают вызревание древесины, созревание ягод и ухудшают их качество.

Пятая фаза продолжается, примерно, от 0,5 до 2 месяцев, в за­висимости от сорта, условий погоды и местности. Заканчивается она физиологической зрелостью ягод, которая наступает в очень растянутое время — с июля по ноябрь.

Сумма градусов активной температуры от начала созревания до полной физиологической зрелости ягод для разных сортов весь­ма различна. По нашим определениям для сорта Алиготе она рав­на 530°.