Как известно, температурные условия для виноградного куста зависят от поступления лучистой энергии солнца, которая согревает поверхность земли со всеми находящимися на ней предметами.
От земли нагреваются окружающие куст слои воздуха, и почва прогревается в глубину. Кроме того, происходит перемещение нагретых масс воздуха. Все надземные части куста и главным образом листья нагреваются также и непосредственно лучами солнца.
Ночью путем излучения охлаждается поверхность земли и все надземные части куста. От них охлаждаются и окружающие куст слои воздуха.
Баланс прихода тепла (поглощение лучей солнца и поступление нагретых масс воздуха и расхода его (излучение тепла и вытеснение теплого воздуха холодным) определяет в общем тепловой режим внешней среды произрастания виноградного растения.
Температура среды, как важнейший фактор роста и плодоношения виноградного куста, связана с теплоемкостью и теплопроводностью почвы. В этом приходе и расходе теплоты существенную роль играет сама виноградная лоза, ее масса и поверхность, которые определяются в основном формировкой куста.
Тепловые условия связаны с влажностью. Тучи, облака, туманы и дожди обусловливают понижение температуры. Транспирация способствует охлаждению зеленых частей куста, особенно листьев, температура которых может быть ниже окружающего воздуха на несколько градусов. Увлажненная поверхность земли значительно охлаждается от испарения воды, особенно при ветре.
С другой стороны, сплошное заливание поверхности почвы виноградника водой на несколько часов на рассвете уменьшает лучеиспускание, предохраняя виноградные кусты от действия утренника. Близость больших водоемов (океанов, морей, рек и т. п.) служит регулятором температуры, предохраняя от резких понижений температуры весной (заморозки), от сильного охлаждения зимой и умеряя слишком высокую температуру летом.
Большая требовательность виноградной лозы к теплу выражается в том, что при температуре ниже 8° она не проявляет признаков роста. Она относится к растениям умеренно-теплого климата. Для сортов среднего периода созревания, среди которых имеются весьма ценные шампанские сорта (Пино, Траминер, Алиготе, Рислинг, мускаты и др.), обычно требуется длительный вегетационный период (до 4 месяцев и более).
В годы с жарким летом и относительно теплой зимой, при прочих благоприятных условиях, получаются большие урожаи винограда лучшего качества.
В годы холодные, с суровыми зимами и прохладным летом, кусты винограда, при отсутствии специальных агротехнических мероприятий, не только дают низкие урожаи худшего качества, но повреждаются также морозами и весенними заморозками, а изредка, при у очень сильных зимних понижениях температуры, вымерзают вместе с корневым стволом.