Высокие температуры (выше 35°) неблагоприятны для обмена веществ в виноградной лозе. Ассимиляция углерода при температурах выше оптимума понижается, тогда, как дыхание усиливается при повышении температуры почти до 45°.
Ввиду того, что расход пластических веществ на дыхание с подъемом высоких температур возрастает, а приход их от ассимиляции уменьшается, баланс органических питательных веществ при вышеуказанных высоких температурах становится все более и более неблагоприятным для виноградной лозы.
Ожоги. При повышении температуры до 41—42° и выше, если сильная транспирация не снижает ее (что обычно бывает при высокой влажности), наблюдается пожелтение листьев, сначала краев их, а затем полностью и всей пластинки, при этом они осыпаются. Иногда листья поражаются только частично.
Если ягоды при этом сохраняют нормальный вид, то на них все же отражаются ожоги листьев, так как от уменьшения листвы обычно задерживается созревание ягод и понижается их качество (уменьшается сахаристость и увеличивается кислотность).
Ягоды также поражаются при высокой температуре и становятся сначала пятнистыми. Многие из них приобретают светло-коричневую окраску и имеют такой вид, как будто бы их погрузили в кипяток. Затем ягоды сморщиваются, приобретают синевато-коричневую окраску и высыхают.
При перегревании ягоды до начала созревания процесс высыхания ее происходит очень быстро, иногда в течение одного-двух дней. После начала созревания процесс поражения ягод идет медленно, и иногда они не засыхают, а остаются со слегка сморщенной кожицей, хотя не достигают полной зрелости, и вино получается плохого качества, кислотность их мало снижается, а сахаристость очень мало увеличивается. Если после ожогов ягод пойдут дожди, то может развиться гниение их.
Поражение листьев и ягод при высокой температуре зависит от разных условий. Засуха и засоленность почвы усиливают ожоги. От ожогов больше страдают грозди, находящиеся ближе к почве, имеющей днем на несколько градусов более высокую температуру, чем воздух. Больше поражаются те грозди и ягоды, которые подвергаются непосредственному влиянию солнечных лучей.
При этом температура ягод может подняться на несколько градусов (5—10°) выше, чем окружающий воздух, особенно у черных сортов. На притененных же ягодах ожоги проявляются слабее. При стирании пруинового налета ягода скорее поражается ожогом. При быстром перемещении растущих в тени ягод на солнечный свет наблюдаются более сильные ожоги, чем у ягод, растущих на солнце.
Это может происходить и не при очень высокой температуре, например, при несвоевременной второй подвязке, когда сильно свесившиеся побеги долго притеняли растущие ягоды, а затем эти ягоды сразу подверглись действию лучей солнца.
Разные сорта отличаются по устойчивости в отношении ожогов.
Борьба с ожогами заключается в агротехнических мероприятиях, предохраняющих от перегревания листья и особенно ягоды (последние обладают слабой транспирацией и потому у них не так значительно, как у листьев, может понижаться температура от транспирации).
В жарких местностях, например в Средней Азии, применяют более высокие формировки, при которых грозди бывают удалены от земли. Формировки нередко делают наклонными (на наклонных шпалерах), чтобы грозди были притенены листвой.
Затем необходимо своевременно применять подвязку побегов по мере их роста, чтобы они долго не притеняли ягоды. Поливы виноградников и поддержание поверхности почвы в разрыхленном состоянии, увеличивая охлаждение ее, уменьшают ожоги. Так как даже при слабом поранении ягод ожоги усиливаются, то следует предохранять их от этого, особенно во время работ на винограднике.
При выборе сортов для посадки в местах, подверженных большему нагреву, например, склоны южных румбов, нужно иметь в виду, что черные сорта вообще более подвержены ожогам, чем белые. Некоторые сорта, как, например, Кизлярский черный, особенно чувствительны к перегреву и легко подвергаются ожогам.
При направлении рядов с юга на север ожогов бывает меньше, чем при других направлениях.
На северных склонах действие перегрева меньше, чем на южных.
Очень низкие температуры вызывают повреждения кустов. При понижении температуры ниже биологического нуля, рост останавливается, однако жизнедеятельность полностью не прекращается.
Медленно идут процессы дыхания, превращения и перемещения веществ в лозе, а также процессы дозревания однолетнего побега. Происходит также и испарение воды.