Температурные условия — важнейший климатический фактор, обусловливающий возможность культуры винограда в том или ином районе. От суммы активных температур за вегетационный период зависит вызревание ягод, количество и качество урожая, а также вызревание древесины.
В различные фазы вегетации виноградные кусты предъявляют разные требования к температурным условиям.
Распускание почек (наступление периода жизнедеятельности виноградной лозы) происходит при температуре +10°.
Наиболее благоприятные условия, при которых наилучше развиваются все органы куста, наступают при температуре +25, +30°, более высокие температуры, особенно около +40° и выше, влияют угнетающе.
Морозы выше 18° вызывают гибель надземной части виноградной лозы, корни вымерзают при температуре -6, -7°.
Наиболее опасны для виноградной лозы (в период ее вегетации) понижения температуры весной и ранние морозы (до сбора винограда) осенью. При температуре —1° повреждаются распустившиеся почки.
Пагубное влияние весенних заморозков в значительной степени зависит от рельефа выбранного участка, что необходимо всегда учитывать при закладке виноградников, особенно в северных районах. Охлажденный, более плотный и тяжелый воздух стекает вниз, вследствие чего заморозки чаще всего бывают в наиболее низких местах.
Большое влияние на повышение температуры при заморозках оказывают облака, туман, дымление, так как при этом лучеиспускание с поверхности земли уменьшается; в ясные ночи, когда лучеиспускание усиливается, происходит понижение температуры. Ветер не дает застаиваться воздуху в низких местах, ослабляет заморозки.
Для борьбы с весенними заморозками применяют дымление, которое предохраняет почву от потери тепла через лучеиспускание. Для дымления по границам виноградника и на межквартальных дорогах раскладывают кучи из соломистого навоза, листьев, остатков лоз после обрезки и других местных материалов.
Внизу кучи размещают более сухой горючий материал. Размеры куч должны быть около 1,5 м в основании и 1 м высотой. На 1 га требуется 40—60 куч. Кучи зажигают с заветренной стороны в то время, когда температура воздуха опустится до + 1, +2°. Дымление прекращают через 2 часа после восхода солнца.
В связи с продвижением виноградарства в северные районы, вопросам борьбы с морозами и заморозками следует уделять серьезное внимание. Для этого необходимо применять весь комплекс мероприятий — выбор места для закладки виноградников, подбор морозоустойчивых и раносозревающих сортов, тщательное и своевременное выполнение работ по закрыванию и открыванию виноградников и использование средств борьбы с заморозками.
Потребное для нормального роста и плодоношений виноградной лозы количество осадков не может быть одинаковым для всех районов и зависит от распределения их по временам года, рельефа местности, почвы, районов произрастания и т. д.
В ряде южных районов с количеством выпадающих осадков в 600 мм за год на галечных почвах дополнительно применяют искусственное орошение, в то же время на черноземных и каштановых почвах в более северных районах, как, например, в Украине, при 350—400 мм осадков в год виноградники нормально развиваются.
Выпадаемые зимой осадки в виде дождя или снега создают запас влаги в почве, а достаточной толщины снеговой покров является надежной защитой виноградных кустов от зимних морозов.
На первой стадии жизнедеятельности виноградной лозы, от распускания почек до цветения, растения обычно не ощущают недостатка во влаге, выпадающие в этот период осадки пополняют запасы влаги в почве и способствуют более активному росту растений в последующем.
Наличие обильных дождей в период цветения может вызвать осыпание цвета. Это связано с понижением во время дождей температуры, что приводит к ослаблению питания соцветий и ненормальному опылению.
Особенно ценны осадки, выпадающие после конца цветения виноградной лозы, так как они способствуют хорошему развитию ягод. При недостатке влаги в летний период ягоды бывают мелкими, недоразвитыми.
Дожди, выпадающие незадолго до сбора винограда, часто вызывают растрескивание кожицы ягод и тем самым снижают качество урожая.
Указанные выше нежелательные явления могут быть устранены подбором сортов соответствующих сроков созревания.