Классификация и ассортимент продуктов виноделия

К основным продуктам виноделия относятся молодые (необработанные) виноматериалы, готовые вина, шампанское, игристые вина и коньяки. Молодые виноматериалы получают в цехах пер­вичного виноделия. В зависимости от назначения их подразде­ляют на: коньячные, шампанские, столовые, крепленые, десерт­ные, хересные и т. д. Обработанные розливостойкие виномате­риалы после купажирования и розлива называются вином. Шампанское получают путем вторичного брожения шампанских виноматериалов и сахарного ликера в герметически укупорен­ных специальных бутылках или в резервуарах с последующим розливом вина, насыщенного углекислым газом, в бутылки под давлением образующейся углекислоты. Игристые вина получа­ют из мускатных или красных сортов винограда по специаль­ным традиционным технологиям. Это «Мускат игристый», «Астиспуманте», «Цимлянское игристое» и др. Коньяки готовят путем многолетней (5—30 лет) выдержки коньячных спиртов, полу­чаемых из сухих сортовых коньячных виноматериалов, в дубо­вых бочках.

Виноградное вино — тонкий вкусовой напиток. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, ароматичные спирты и эфиры, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ценные ферменты, витамины и микроэлементы, способствующие нормальному пищеварению и обмену веществ.

В мире насчитываются десятки тысяч наименований вино­градных вин, имеющих значительное различие по происхожде­нию, составу и технологии приготовления. Их объединяют по типам, категориям и группам.

Классификация вин. По содержанию углекислого газа вина бывают тихие, игристые и шипучие (газированные); по назна­чению — столовые и десертные; по цвету — белые, розовые, красные, желтые (херес, токайское самородное, кахетинское и дру­гие вина); по вкусу — сухие (без ощущения сладкого привкуса), полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные, крепкие; по техно­логии приготовления — сортовые, купажные. ординарные, марочные, коллекционные, ароматизированные; по происхожде­нию — шампанское, токайское, цимлянское, кахетинское, херес, портвейн, мадера и т. д. Часто вино называют по сорту виногра­да — Рислинг, Алиготе, Саперави, Мускат белый, Мускат чер­ный и т. д.

В России принята универсальная классификация виноград­ных вин. Тихие вина подразделяют по возрасту на три группы: ординарные — реализуются без выдержки; ма­рочные — выделенные по месту приготовления и выдержанные в течение нескольких лет; коллекционные — лучшие марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трех лет. Игристые вина и Советское шампанское делятся на резервуарные (без выдержки) и бутылочной технологии приго­товления с выдержкой от одного до трех лет.

По международной схеме классификации все вина делятся на два класса: строго натуральные и специальные (особые), полученные с добавлением спирта или концентрированного сус­ла. Вина готовят из ароматичных и неароматичных сортов ви­нограда.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования