Оборудование цеха переработки винограда

Виды предприятий. В цехах первичной переработки винограда получают полуфабрикаты: различные виноматериалы, сусло для концентрирования, соки-полуфабрикаты и полезные отходы — гребни, выжимки, гущевые и дрожжевые осадки, называемые вторичным сырьем виноделия и сокового производства.

В качестве сырья полуфабрикаты из винограда используют следующие заводы или цехи: вторичного виноделия (обработка и розлив вин); марочных вин (многолетняя выдержка винома­териалов); шампанских или игристых вин; коньячные, соковые (обработка и розлив соков), консервные (приготовление и фа­сование концентратов): безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др. Существуют также заводы (цехи), специализи­рующиеся на переработке вторичного сырья.

Производственные помещения и емкости. Технологические операции по переработке винограда осуществляют с помощью специального оборудования и резервуаров, размещенных на от­крытых площадках, под навесами, в надземных и подвальных помещениях. Все производственные помещения должны быть чистыми, просторными, иметь хорошее освещение, вентиляцию, водоснабжение, канализацию, систему электропитании, а также отвечать противопожарным требованиям, обеспечивать безопас­ные условия труда.

Для многолетней выдержки марочных вин и шампанского в помещениях поддерживают постоянную температуру в зави­симости от типа вина от 10—I2 до 16—18 градусов. Для хранения соков-полуфабрикатов и виноматериалов-недобродов необходи­мо иметь холодильные камеры или термостатированные резервуары с температурой 0-2 градуса. В подвалах влажность воздуха 85% , в надземных помещениях воздух должен быть более сухим.

В консервном и сушильном производстве цех переработки винограда оснащается прежде всего отделениями мойки и сортировки сырья. В соковом и винодельческом производстве этот цех состоит из следующих основных отделений:

1)    сырьевая площадка, где производятся прием, сортировка, а при необходимости мойка и сушка винограда;

2)    дробильно-прессовое отделение, в котором установлены ма­шины, перерабатывающие виноград на мезгу и сусло, транспор­теры для удаления отходов, насосы, пульт управления;

3)    отстойно-настойное и бродильное отделения, имеющие ре­зервуары и аппараты для обработки и брожения мезги и сусла, насосы и трубопроводы (в соково-консервном цехе размещают пастеризаторы и охладители, бланширователи-шпарители, про­тирочные машины, сепараторы и фильтры грубой очистки);

4)    вино- и сокохранилища, оборудованные большими резер­вуарами и системой поддержания необходимой температуры;

5)    отделение обработки соко- и виноматериалов, в которых установлены купажные резервуары, теплообменники, фильтры и другое технологическое оборудование;

6)    экспедиция, оборудованная напорными резервуарами, мерни­ками, весами, площадкой (рампой) для отгрузки готовой про­дукции. Существует также ряд вспомогательных помещений, от­делений и служб: лаборатория, котельная, склады, бытовки в пр.

Технологические емкости применяют для приготовления, хра­нения, обработки и транспортирования соков, виноматериалов, вин. Для этих целей используют классическую тару — дубовые бочки, глиняные кувшины. В настоящее время предпочтение от­дают большим металлическим, железобетонным и пластмассо­вым резервуарам.

Дубовые буты и бочки составляют основу современного ма­рочного виноделия и коньячного производства. Переработку ви­нограда, хранение и обработку виноматериалов и соков-полу­фабрикатов производят в резервуарах и аппаратах, изготовлен­ных на их основе. В дубовых емкостях вместимостью 25—2000 дал происходит медленное созревание виноматериалов. По­является тонкий букет и приятный гармоничный вкус, постепен­но выпадают в осадок коллоиды, соли и другие неустойчивые вещества. Вино становится зрелым, устойчивым к помутнени­ям, типичным по качеству для соответствующей марки. Так же созревают и коньячные спирты. Это достигается благодаря ка­чествам древесины дуба, пропускающей воздух небольшими порциями. Использование дубовых емкостей требует больших затрат ручного труда, высокого мастерства рабочих и постоян­ного контроля.

Глиняные кувшины (карасы), врытые в землю, до сих пор используют для приготовления и хранения закавказских столо­вых вин: кахетинских, имеретинских, эчмиадзинских и др.

Большие резервуары значительно дешевле ду­бовых емкостей. Они позволяют наиболее полно использовать кубатуру помещений, механизировать и автоматизировать тех­нологические процессы. В резервуарах обрабатывают мезгу, сусло, виноматериалы и сокоматериал. К лучшим относятся ме­таллические резервуары из пищевой нержавеющей стали, тита­на, а также из стали, покрытые эмалью. Самыми простыми и экономически выгодными оказались железобетонные резервуа­ры. Они бывают монолитные и сборные, цилиндрические и пря­моугольные, одиночные и многосекционные. Размещают этот вид емкостей в помещениях с одинаковой температурой. На от­крытых площадках от перегревания летом и переохлаждения зимой железобетонные резервуары быстро разрушаются.

Срок службы бочек 30—50, бутов 50—100 лет, емкостей из титана и нержавеющей стали — не ограничен. Эмалированные резервуары пригодны до откола эмали.

Для классического марочного виноделия большое значение имеет мелкий вспомогательный инвентарь, предназначенный для ухода за вином при его выдержке: черпаки, доливочники, кановки, подставы, воронки, сифоны, шпунты, чопы, переливные кра­ны и мелкая бочковая и стеклянная тара.

Технологическое оборудование цеха переработки винограда. Состоит из следующих машин и аппаратов: дробилки-гребнеотделители; стекатели и прессы; аппараты для обработки мезги; установки для брожения сусла, обработки виноматериалов и со­ков — полуфабрикатов; насосы и транспортеры для перемещения мезги, сусла, виноматериалов, гребней, выжимки и гущевых от­ходов.

Дробильно-гребнеотделяющие машины делят­ся на два основных типа: валковые и центробежные дробилки- гребнеотделители.

Валковая дробилка с бичевым гребнеотделяющим устройст­вом  позволяет получать малоокисленное сусло с не­большим содержанием взвесей и фенольных веществ. В этой машине дробление выполняют параллельно установленные вал­ки, изготовленные из эластичной пищевой резины. Вращаясь в противоположные стороны, они захватывают гроздь и сдавлива­ют ее в зазоре, регулируемом от 3 до 8 мм. Раздавленный виноград попадает в гребнеотделитель — горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор- вал с бичами, закрепленными по винтовой линии. Здесь вино­градная масса перемещается вдоль цилиндра, подвергаясь ударам бичей и протиранию через перфорированную поверхность.

В результате гребни выносятся на транспортер. Ягоды и сок через отверстия цилиндра попадают на шнек, а затем в мезгосборник.

Центробежная дробилка-гребнеотделитель дробит виноград путем интенсивных ударов грозди короткими бичами, которые вращаются вместе с ротором со скоростью 300— 500 оборотов в минуту. В результате действия центробежной силы ягоды и сок отделяются от гребней и через перфорирован­ную поверхность среднего цилиндра попадают в мезгосборник, а гребни с помощью вращающихся наклонных лопастей выбра­сываются из машины. Эту дробилку рекомендуется использо­вать при производстве красных столовых и крепких вин типа портвейн и мадера.

Высокосахаристый виноград с заизюмленными ягодами луч­ше всего перерабатывать на терках  вручную. Этот трудоемкий способ переработки винограда до сих пор использу­ют при получении токайских вин в Венгрии и ликерных муска­тов в Крыму.

Стекатели и прессы служат для отделения сусла. Их можно разделить на две группы: периодического действия и непрерывного действия. Первые — имеют низкую производительность, но обеспечивают высокий выход высококачественного сусла. Вторые — обладают большой производительностью, но дают сусло пониженного качества с гущевыми отходами, снижающими выход чистого сусла.

Стекатель периодического действия — закры­тый камерный стекатель с металлическим корпусом цилиндрического сечения, внутри которого установлены вертикальные суслоотделяющие перегородки. После отделения сусла-самотека открывают задвижку люка и под действием силы тяжести про­исходит самопроизвольная разгрузка мезговой камеры стекателя. Этому способствует наклонное дно, выполненное под углом 38—44°. При заполнении углекислым газом камерного стекателя в нем не происходит окисления продукта.

Из многочисленных систем прессов периодического действия лучшими считаются горизонтальные корзиночные гидравличе­ские прессы. При заполнении углекислым газом камерного стекателя в нем не происходит окисления продукта.

Наиболее распространены стекатели и прессы непрерывного действия шнекового тина. Действие таких машин основано на непрерывном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном ци­линдре с помощью одного или двух спиральных медленно вра­щающихся шнеков. По внешнему виду шнек напоминает винт Архимеда, создающий по мере сжатия винограда высокое дав­ление. Винт шнека изготовляют из нержавеющей стали или фосфоритной бронзы. Шнековые стекатели и прессы компактны, позволяют вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные  поточные линии по переработке винограда.

В аппаратах для обработки мезги в зависимости от назначения мезгу настаивают, нагревают, обрабатывают па­ром и протирают, подвергают брожению. Для настаивания мез­ги используют различные резервуары, оборудованные перемеши­вающими устройствами, пароводяными рубашками или встроен­ными змеевиками для нагревания или охлаждения. В этих же резервуарах при необходимости проводят и брожение мезги. Нагревать и охлаждать мезгу можно и с помощью выносных теплообменных аппаратов. Они состоят из нескольких горизонтально располо­женных один над другим рабочих элементов «труба в трубе». В межтрубном пространстве пропускают теплоноситель (пар, вода), хладагент (фреон) или холодоноситель (рассол).

При производстве виноградного пюре и пасты мезгу обраба­тывают острым паром — бланшируют, а затем протирают до по­лучения однородной массы с отделением семян и обрывков гребней. Протирку ведут с помощью универсальных протироч­ных машин и сдвоенных протирочных машин консоль­ного типа — финишеров.

К установкам для брожения сусла относятся резервуары периодического или непрерывного действия с охлаж­дающими устройствами. Для брожения сусла в потоке исполь­зуют поточные установки. Они состоят из батареи вертикальных или горизонтальных цилиндрических металлических резервуаров, последовательно соединенных между собой переливными трубами. Бродильные резервуары оснащаются трубопроводом для отвода углекислоты и системой водяного или рассольного охлаждения. Брожение может вестись под избыточным давлением углекислого газа, ко­торое регулируется предохранительными клапанами.

Насосы и транспортеры служат для внутризаводско­го перемещения мезги, сусла, виноматериалов, соков и гущевых осадков. Существуют поршневые, центробежные и винтовые на­сосы различных конструкций и наименований. Гребни и выжимку удаляют с помощью скребковых, ленточных, шнековых и гидравлических транспортеров.

Поточные линии переработки винограда используют при производстве соков и вин из большого количества поступающего винограда: 100—1000 т в день. Их компонуют из отдельных машин, насосов, резервуаров и установок, связанных трубопроводами в единую технологическую пеночку.

По окончании экстрагирования окрашенное сусло-самотек направляется насосом в резервуары для дображивания, а остав­шаяся мезга вытесняется из дробилки свежей мезгой и транс­портируется в прессы для отжима остатков сусла.

Оборудование для обработки виноматериалов и соков-полу­фабрикатов состоит из фильтров, центрифуг, резервуаров для осветления, трубчатых и пластинчатых теплообменников, купажных резервуаров, дозаторов оклеивающих веществ и соот­ветствующих насосов.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования