Общие технологические процессы

Первичная обработка винограда и биологическая стабилиза­ция полуфабрикатов и готовой продукции относятся к общим технологическим процессам для всех направлений его исполь­зования. Она заключается в мойке гроздей, отделении гребней и дроблении, тепловой или ферментативной обработке.

Виноград столовых или крупноягодных технических сортов моют на ленточных транспортерах, оборудованных мелкоструй­ными душевыми устройствами. Мойка должна быть двукратной с промежуточной инспекцией гроздей. На выходе из второй мо­ечной машины желательно иметь обдувочный вентилятор для подсушивания ягод.

При производстве осветленных соков и вин виноград не моют. Этот процесс заменяют технологической операцией от­стаивания сусла. Для компотов, маринадов, варенья гребни от­деляют вручную или с помощью машины для отрыва плодоно­жек. В соковом производстве и виноделии виноград подвергают интенсивной механической обработке: раздавливанию (дробле­нию) и отделению гребней на специальных машинах.

Тепловая обработка. Проводят при получении виноградной пасты, красных (розовых) соков и различных типов красных вин. Для пасты и джема ягоды или целые грозди бланшируют острым паром в специальных шпарителях в течение нескольких минут. Ошпаривание гроздей рекомендуется проводить при пе­реработке на сок американских сортов винограда. Для красных вин и соков производят кратковременное или продолжительное нагревание мезги (дробленая масса винограда) при температу­ре 45—80 °С.

Бланширование предупреждает окисление ягод, повышает желирующую способность мякоти, уменьшает количество мик­роорганизмов. Нагревание мезги способствует переходу крася­щих и ароматических веществ в сок из кожицы и прилегающих слоев мякоти, уменьшает вязкость и слизистость дробленого ви­нограда, что позволяет быстрее и лучше отделить сок.

Ферментативная обработка. Проводят для разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ, лучшего экстрагирования в сок полезных соединений и быстрого прессования мезги. Естественная ферментация мезги заключается в кратко­временном (2—8 ч) ее настаивании в камерных стекателях или настойных резервуарах. Искусственная ферментация — это до­бавление в свежеразданленный виноград специальных фермент­ных препаратов. В результате ферментации мезги выход сусла увеличивается на 10—20%, ускоряются его осветление и после­дующая фильтрация сока и вина.

Биологическая стабилизация (консервирование). Виноград и продукты его переработки — идеальная питательная среда для развития различных микроорганизмов, поэтому консервирова­ние продуктов относится к важнейшим технологическим про­цессам.

Различают три способа консервирования: термический, при­менение консервантов, обезвоживание (концентрирование).

Термическая обработка представлена пастеризацией, стерилизацией, асептическим и низкотемпературным хранением.

Пастеризация — это кратковременная тепловая обработка соков и вин при температуре 60—90°С без доступа кислорода. При этом режиме микроорганизмы полностью не уничтожают­ся, но обеспечиваются высокие вкусовые качества консервируе­мых продуктов. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, сахар, спирт и др.), имеющихся в соках, винах или напитках.

Стерилизация заключается в уничтожении всех живых мик­роорганизмов, способных вызвать порчу продукции. Температу­ра обработки высокая: 96—120°С. Этот способ консервирования используют три заготовке соков-полуфабрикатов, а также в про­изводстве компотов, маринадов, варенья, джема, пасты.

Соки-полуфабрикаты стерилизуют в потоке с помощью труб­чатых теплообменников. Готовую, фасованную в банки или бу­тылки продукцию стерилизуют в стальных резервуарах-автокла­вах под избыточным давлением пара. Каждый вид консервов стерилизуют при определенном режиме.

Асептическое консервирование состоит в стерилизации про­дукции в потоке при температуре 96—100°С. Затем соки и на­питки охлаждают до 35—40 °С и в асептических (стерильных) условиях разливают в большие резервуары для хранения или в мелкую тару для реализации потребителю.

Низкотемпературное хранение применяют для временной биологической стабилизации виноградных соков-полуфабрика­тов и биологически нестойких виноматериалов-недобродов при температуре 0—3°С. При этом способе обеспечивается наиболь­шее сохранение вкусовых качеств сортовых вин и соков. В по­следних происходит выпадение кристаллов винного камня, кол­лоидных веществ, что приводит к осветлению продукции.

Применение консервантов — наиболее простой способ консервирования. Однако до сих пор не найдены консерванты, которые были бы безвредны для человека. Напитки и соки, приготовленные с использованием консервантов, относятся к ка­тегории менее ценных пищевых продуктов.

Консерванты делятся на две группы: природные (раститель­ного происхождения) и химические (искусственного производ­ства).

К природным консервантам относятся этиловый спирт, аллил-горчичное масло, экстракты из листьев и плодов грецкого ореха, различных ароматических трав. Эти консерванты исполь­зуют для временного консервирования соков, напитков и вин. Консервирующим действием обладает сахар, и это свойство ис­пользуют в производстве варенья, джема, цукатов. Десертные вина обладают биологической устойчивостью благодаря комби­нированному консервирующему действию сахаров виноградной ягоды и этилового спирта. Среди винодельческой продукции биологически нестойкими являются все виды столовых вин, Со­ветское шампанское и игристые вина. Углекислый газ являет­ся дополнительным естественным консервирующим веществом.

К химическим консервантам относятся бензойнокислый нат­рий, соли сорбиновой кислоты, сернистая (сульфитная) кислота и органические кислоты (сорбиновая, уксусная, салициловая ).

Обезвоживание используют при изготовлении сушеного винограда, виноградных концентратов, пасты и виноградного порошка. Удаление воды осуществляют с помощью теплового выпаривания, холодильного вымораживания и мембранной тех­нологии, при которой на специальных фильтрах путем обратно­го осмоса разделяют сок на концентрат и воду.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования