Период покоя винограда наблюдается только в условиях умеренного климата. Поздней осенью и зимой рост винограда прекращается, а испарение воды и дыхание происходят так медленно, что их трудно обнаружить. В то же время в побегах, ветвях, стволе и корнях происходят сложные процессы, связанные с перемещением в клетках углеводов, с превращением их в менее сложные органические соединения, необходимые для защиты растения от повреждения низкими температурами. Это же характерно для начала вегетации: замедленно проходят дыхание и транспирация. Поэтому этот этап называют периодом относительного покоя. Он подразделяется на три фазы: условную, органического и вынужденного покоя.
В период подготовительной фазы относительного покоя заканчивается вызревание побегов, по всей длине они приобретают характерную для сорта окраску. Невызревшие верхушки побегов и пасынков опадают, отделяясь от вызревших частей пробковым слоем, который закладывается в узлах. Внутри побегов несколько слоев сердцевины на границе с древесиной и сердцевинными лучами постепенно пробковеют, образуя защитный слой для живых тканей побега с внутренней стороны. Сердцевина, изолированная от древесины, постепенно отмирает, приобретая бурую окраску.
Корни прекращают рост и до чехлика покрываются пробковым слоем. Поглощающая зона корня приобретает строение проводящей части и окрашивается в бурый цвет. В коре надземной части, и в коре корней закладывается новая пробковая ткань, которая на многолетних частях отчленяет старую. Во время органического покоя почти полностью приостанавливается рост, связанный с изменением величины органов куста винограда.
Корни винограда не имеют органического покоя, так как в зимний период температура и влажность почвы для них бывают благоприятны. Они поглощают воду из почвы, пополняя, таким образом, ее недостаток (вследствие испарения) в надземной и подземной частях куста.
В южной и средней зонах виноградарства, зимующие почки на вызревшей части побегов вступают в период покоя в конце лета. В первой половине осени почки на лозе находятся в фазе покоя, продолжительность которой составляет 60—75 дней.
Выход почек из состояния органического покоя начинается в январе и заканчивается в феврале. Продолжительность этого периода у сортов неодинакова. Так, наиболее продолжительный органический покой зимующих почек у сортов Карабурну, Сенсо, Ркацители. Каберне Совиньон и наименьший — Хусайне белый, Кишмиш белый овальный, Фетяска белам, Алиготе и других. В теплые зимы в почках могут происходить процессы их дифференциации.
После органического покоя наступает фаза вынужденного покоя. В этот период виноград не проявляет жизнедеятельной и из-за низкой температуры. Если растение винограда поместить, в теплицу, оно быстро тронется в рост.