Виноград Гид

Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65%) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.

В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, про­питанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50% от веса варенья, окраска их близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, незагрязненным частицами и кусочками плодов и ягод.

Нужно избегать как недоваривания, так и перевари­вания варенья. Недоваренное варенье при хранении бы­стро плесневеет, начинает бродить. В переваренном ва­ренье часть плодов разваривается, некоторая доля саха­ра карамелизируется, что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок: значительная часть аро­матических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.

Готовность варенья определяется по следующим при­знакам: в конце варки плоды и ягоды становятся про­зрачными, не всплывают наверх, а равномерно распреде­ляются в сиропе, горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тонкой струей. Капля его не рас­плывается на блюдце, а сохраняет свою форму.

При варке необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитались сахарным сиропом, были нежесткими и несморщенными. Это до­стигается многократной варкой.

Варенье можно варить в один прием — однократная варка и в несколько приемов — многократная, с выстаи­ванием между варками. При многократной варке варенье получается высокого качества.

Многократная варка про­изводится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят пять минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его сно­ва нагревают до кипения и варят десять минут, опять охлаждают и таким образом оно варится до полной го­товности.

Кипятить варенье нужно не более 40—50 ми­нут. Чем дольше оно варится, тем хуже его качество. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны. При варке необходимо осторожно по­мешивать ложкой, снимать пленку.

Варят варенье в медных тазах или лучше в алюминиевых.

Для варенья отбирают свежие, неперезрелые плоды и ягоды по возможности одинакового размера. На кило­грамм плодов и ягод нужно брать не менее килограмма сахара.

Когда плоды и ягоды приготовлены, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество са­хара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы ягоды погрузились в сироп, варят одним из указанных спо­собов.

Готовое варенье снимают с огня и снова дают ему охладиться. При охлаждении таз не следует накрывать крышкой, чтобы не разжижать варенья каплями, собира­ющимися на крышке от выделяющегося пара.

Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Комсомолка, Любовь По­волжья, Карминовая. Они не развариваются и в то же время ароматные и ярко окрашенные.

Ягоды перебирают, очищают от стебельков и чашели­стиков, удаляя незрелые, мятые и плесневелые. Затем их промывают, погружая в друшлаке в ведро с чистой во­дой. Сироп готовится из расчета на килограмм ягод ки­лограмм сахара и стакан воды. В кипящий раствор опускают ягоды и варят до готовности. Если ягоды очень соч­ны, то нужно перед варкой засыпать их половинным ко­личеством сахара, оставить на 6—8 часов, затем выде­лившийся сок слить в таз и, добавив вторую половину са­хара, сварить сироп.

Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс. Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.

Малину перебирают, удаляют листья, зеленые ягоды, очищают от чашелистиков. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды.

Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веток и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде две-три минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод 1,2 кг сахара и стакан воды.

Варенье из крыжовника. Для варенья пригодны сорта только с гладкими, ярко-зеленого цвета плодами. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и оди­наковые по размеру.

Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из тонкой проволоки удаляют семена. Пет­ля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки.

Варенье из крыжовника можно варить и с семенами, в этом случае ягоды накалывают, чтобы облегчить про­хождение сиропа внутрь. Накалывают их «ежиком», кото­рый делают из пробки с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из проб­ки на 3 мм). Каждую ягоду накалывают такой пробкой с двух-трех сторон. Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.

Сироп варят из расчета на килограмм крыжовника 1,3 килограмма сахара и полтора стакана воды. Вымытые ягоды откладывают на друшлак, затем опускают в кипя­щий сироп и варят до готовности.

Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская и Морель. Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточ­кой, так и без косточки.

Сироп готовят из расчета на килограмм вишни кило­грамм сахара и стакан воды, при варке вишни без косто­чек — три четверти стакана воды. Варенье из вишни с ко­сточкой хорошего качества получается при многократной варке.

Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта: Скоро­спелка красная, Терн цареградский и Терн крупноплод­ный. Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и смя­тые плоды.

Плоды сливы промывают в чистой и холодной воде и накалывают. Вместо накалывания их можно надрезать по бороздке для предохранения от растрескивания и раз­варивания, а также для лучшего проникновения сиропа внутрь плодов.

Наколотые, надрезанные или с вынутой косточкой сливы опускают в горячую (80°) воду, крупные — на пять-шесть минут, мелкие — на три-четыре минуты, после чего их охлаждают холодной водой. При обработке горя­чей водой с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.

Сироп готовят из расчета на килограмм слив полтора килограмма сахара и два стакана воды.

Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сор­та яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кис­лые, обладающие сильным ароматом и трудно развари­ваемые. Промыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и проваривают в кипящей воде: яблоки — три-четыре ми­нуты, груши — шесть-восемь минут, после чего охлаж­дают в проточной воде под краном.

Сироп готовят из расчета на килограмм сахара кило­грамм яблок или груш и два стакана отвара, полученно­го при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности, пока они не станут прозрачными.

Приготовление джема, пюре и повидла. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме развариваются.

На килограмм любых плодов и ягод нужно брать килограмм сахара. Готовый джем должен быть густым, желеобразным и не растекаться в охлажденном со­стоянии.

Пюре из плодов и ягод представляем собой протер­тую массу свежих, шпаренных или сульфитированных плодов и ягод. В свежем виде протирают только нежные ягоды — малину, землянику, а другие плоды и ягоды — после шпарки.

Из пюре приготовляют повидло, начинки, мармелад и пастилу. Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.

Для приготовления повидла на 1 весовую часть саха­ра берут 1,8 части пюре, содержащего 12% сухих веществ.