Приготовление варенья
Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65%) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.
В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50% от веса варенья, окраска их близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, незагрязненным частицами и кусочками плодов и ягод.
Нужно избегать как недоваривания, так и переваривания варенья. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном варенье часть плодов разваривается, некоторая доля сахара карамелизируется, что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок: значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.
Готовность варенья определяется по следующим признакам: в конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе, горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тонкой струей. Капля его не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму.
При варке необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитались сахарным сиропом, были нежесткими и несморщенными. Это достигается многократной варкой.
Варенье можно варить в один прием — однократная варка и в несколько приемов — многократная, с выстаиванием между варками. При многократной варке варенье получается высокого качества.
Многократная варка производится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят пять минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его снова нагревают до кипения и варят десять минут, опять охлаждают и таким образом оно варится до полной готовности.
Кипятить варенье нужно не более 40—50 минут. Чем дольше оно варится, тем хуже его качество. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны. При варке необходимо осторожно помешивать ложкой, снимать пленку.
Варят варенье в медных тазах или лучше в алюминиевых.
Для варенья отбирают свежие, неперезрелые плоды и ягоды по возможности одинакового размера. На килограмм плодов и ягод нужно брать не менее килограмма сахара.
Когда плоды и ягоды приготовлены, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы ягоды погрузились в сироп, варят одним из указанных способов.
Готовое варенье снимают с огня и снова дают ему охладиться. При охлаждении таз не следует накрывать крышкой, чтобы не разжижать варенья каплями, собирающимися на крышке от выделяющегося пара.
Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Комсомолка, Любовь Поволжья, Карминовая. Они не развариваются и в то же время ароматные и ярко окрашенные.
Ягоды перебирают, очищают от стебельков и чашелистиков, удаляя незрелые, мятые и плесневелые. Затем их промывают, погружая в друшлаке в ведро с чистой водой. Сироп готовится из расчета на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды. В кипящий раствор опускают ягоды и варят до готовности. Если ягоды очень сочны, то нужно перед варкой засыпать их половинным количеством сахара, оставить на 6—8 часов, затем выделившийся сок слить в таз и, добавив вторую половину сахара, сварить сироп.
Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Прогресс. Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.
Малину перебирают, удаляют листья, зеленые ягоды, очищают от чашелистиков. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды.
Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веток и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде две-три минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета на килограмм ягод 1,2 кг сахара и стакан воды.
Варенье из крыжовника. Для варенья пригодны сорта только с гладкими, ярко-зеленого цвета плодами. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и одинаковые по размеру.
Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из тонкой проволоки удаляют семена. Петля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки.
Варенье из крыжовника можно варить и с семенами, в этом случае ягоды накалывают, чтобы облегчить прохождение сиропа внутрь. Накалывают их «ежиком», который делают из пробки с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из пробки на 3 мм). Каждую ягоду накалывают такой пробкой с двух-трех сторон. Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.
Сироп варят из расчета на килограмм крыжовника 1,3 килограмма сахара и полтора стакана воды. Вымытые ягоды откладывают на друшлак, затем опускают в кипящий сироп и варят до готовности.
Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская и Морель. Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточкой, так и без косточки.
Сироп готовят из расчета на килограмм вишни килограмм сахара и стакан воды, при варке вишни без косточек — три четверти стакана воды. Варенье из вишни с косточкой хорошего качества получается при многократной варке.
Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта: Скороспелка красная, Терн цареградский и Терн крупноплодный. Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и смятые плоды.
Плоды сливы промывают в чистой и холодной воде и накалывают. Вместо накалывания их можно надрезать по бороздке для предохранения от растрескивания и разваривания, а также для лучшего проникновения сиропа внутрь плодов.
Наколотые, надрезанные или с вынутой косточкой сливы опускают в горячую (80°) воду, крупные — на пять-шесть минут, мелкие — на три-четыре минуты, после чего их охлаждают холодной водой. При обработке горячей водой с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.
Сироп готовят из расчета на килограмм слив полтора килограмма сахара и два стакана воды.
Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сорта яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кислые, обладающие сильным ароматом и трудно развариваемые. Промыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и проваривают в кипящей воде: яблоки — три-четыре минуты, груши — шесть-восемь минут, после чего охлаждают в проточной воде под краном.
Сироп готовят из расчета на килограмм сахара килограмм яблок или груш и два стакана отвара, полученного при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности, пока они не станут прозрачными.
Приготовление джема, пюре и повидла. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме развариваются.
На килограмм любых плодов и ягод нужно брать килограмм сахара. Готовый джем должен быть густым, желеобразным и не растекаться в охлажденном состоянии.
Пюре из плодов и ягод представляем собой протертую массу свежих, шпаренных или сульфитированных плодов и ягод. В свежем виде протирают только нежные ягоды — малину, землянику, а другие плоды и ягоды — после шпарки.
Из пюре приготовляют повидло, начинки, мармелад и пастилу. Для длительного хранения пюре консервируют сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.
Для приготовления повидла на 1 весовую часть сахара берут 1,8 части пюре, содержащего 12% сухих веществ.