Сульфитация плодов и ягод

Сульфитация (обработка) сернистым газом — один из самых простых и доступных способов сохранения плодов и ягод на длительный срок. Свое название этот способ получил от латинского слова сульфур — сера.

Плоды и ягоды, сульфитированные целыми, а также в виде соков, могут длительное время хранить­ся как в летнее, так и в зимнее время. Это объясняется тем, что сернистый ангидрид уже в дозах 0,08% и выше ядовит для микроорганизмов: плесени, бактерий и дрожжей.

Сульфитируют любые плоды и ягоды, но чаще всего землянику, малину, смородину, крыжовник, вишни, че­решни, абрикосы, сливы, яблоки и груши и некоторые дикорастущие ягоды.

Существует сухая и мокрая сульфитация. При первом способе продукцию окуривают сернистым газом в каме­рах; при втором способе подготовленные плоды и ягоды заливают в бочках водным раствором сернистого газа (сернистого ангидрида).

Сухую сульфитацию проводят в герметически закры­тых камерах, изготовляемых из сухих досок и фанеры. Размеры камер 11 куб. м на тонну сырья. Ящики или корзины с плодами и ягодами устанавливают штабелями в шахматном порядке по обе стороны камеры.

Для сжигания серы делают из кровельного железа жаровню в виде цилиндра высотой 40—50 см и такого же диаметра. В стенках жаровни на высоте 6—8 см пробивают отвер­стия для притока воздуха. Отверстия в дне делать нельзя, так как через них может вытечь расплавленная сера. К жаровне приклепывают устойчивые ножки из полосо­вого железа, высотой 1 м.

В жаровнях без ножек сера полностью не сгорает из-за недостатка кислорода воз­духа, вытесняемого более тяжелым сернистым газом. В такую жаровню кладут древесный уголь или сухие щепки и разжигают их. После того, как пламя погаснет, жаровню с горячими углями вносят в камеру и устанав­ливают посредине ее на противнях.

Одновременно, надев противогазы, рабочие вносят отвешенную серу и ссыпают ее на угли. Затем выходят из камеры, плотно закрывают дверь и замазывают щели глиной. На тонну плодов и ягод берут 2—3 кг серы. Такое количество серы должно дать 4 кг сернистого газа — 0,4% от веса плодов. Прак­тически же плоды и ягоды поглощают только 0,1—0,15%, так как сера сгорает не полностью и часть газа те­ряется.

Продолжительность окуривания: яблок — от 12 до 15 часов, груш — от 8 до 15, слив — от 6 до 14, вишен — от 14 до 16, ягод от 4 до 10 часов.

Нормально окуренные яблоки становятся белыми, черные черешни и вишни красными, черная смородина фиолетово-красной, красная смородина — белой, розо­вые черешни — белыми, земляника и клубника — кремо­выми. Абрикосы, белая смородина не изменяют окраски.

После окуривания серой камеру проветривают. Надев противогазы, рабочие выносят жаровни и приступают к разгрузке камеры. Яблоки, окуренные в ящиках, остав­ляют в той же таре. Яблоки и груши, окуренные в корзи­нах, перекладывают в бочки, плотно укупоривают и ста­вят на хранение.

Абрикосы и сливы, предназначенные для варенья и цукатов, ссыпают в бочки, заливают чистой холодной водой и плотно укупоривают. Вишни и ягоды сохраняются в бочках без воды. Температура хранения окуренных плодов 10—12°.

Для ягод и косточковых плодов, а также для приго­товления из них пюре, плодовых и ягодных соков очень удобный и сравнительно простой способ — консервирова­ние водным раствором сернистого ангидрида. Для получения раствора сернистой кислоты жидкий сернистый ангидрид пропускают из баллона в холодную воду.

Для отмеривания ангидрида существует сульфитомер. Если же сульфитомера нет, то раствор сернистого ангидрида определенной концентрации готовят, пропу­ская газ непосредственно из баллона в воду. При этом баллон ставят на весы и по уменьшению его веса опре­деляют количество вышедшего из баллона сернистого ан­гидрида.

После приготовления раствора сернистого ангидрида крепость его необходимо проверить ареометром или ана­литическим путем. Наибольшие нормы содержания сер­нистого ангидрида, установленные ученым медицинским советом Министерства здравоохранения, в сульфитированных плодах следующие: садовая земляника — 0,2 г, малина, ежевика — 0,2, черная, красная и белая сморо­дина — 1,5, крыжовник — 1,5 вишня — 3,0, слива, абри­косы — 1,5 г на килограмм плодов.

Сульфитированные плоды и ягоды можно употреблять в пищу только после десульфитации. Последняя обычно происходит под действием высокой температуры при дальнейшей переработке продукции (варка варенья, дже­ма и т. д.).


Статистика сайта
   Яндекс цитирования