Сушка плодов и ягод

В сушеных плодах влаги должно оставаться не более 16—25% (в зависимости от вида). При таком содержании влаги и высокой концентрации растворимых веществ (са­хара, кислот и др.) сушеные плоды и ягоды легко перево­зить, они не подвергаются быстрой порче, сохраняют пи­тательные и вкусовые свойства.

Различают два вида сушки — огневую (искусствен­ную) и солнечную (естественную).

Огневая сушка плодов. Ее производят в сушилках, в русских печах и на плитах.

Сушка в печах и на плитах имеет большое распро­странение, но недостаток ее в том, что в печах продукция часто запаривается и теряет свои качества. Для лучшего движения воздуха в заслонке устраивают козырек, а с нижней стороны вырезают щель с задвижками шириной 2—3 см и длиной 8—10 см.

Сита или решета с плодами и ягодами помещают не на самый пол печи, а на кирпичи, таганы или на специальные подставки, приделанные к ситам. На обыкновенных кухонных плитах можно устроить небольшие досчатые сушильные шкафы высотою до 1 м, внутри которых помещают пять-шесть решет. В середине крышек устраивают вытяжную трубу с задвижкой для удаления влаги при сушке.

Если нужно высушить большое количество плодов и ягод, устраивают специальные сушилки. Наиболее про­стые по устройству, производительные и экономные в расходовании топлива аккумуляторные шкафные сушил­ки — Егорушкина, воронежские шкафные сушилки и шкафные сушилки «Курянки».

Шкафная аккумуляторная сушилка инженера Егорушкина состоит из сушильной камеры или шкафа, в виде деревянного ящика с четырехскатной крышей, вытяжной трубой и кирпичного аккумуляторного калорифера с топ­кой и дымоходной трубой. Сушильная камера имеет внутри три секции, в каждую из которых вставляют по 12 решет.

У этой сушилки две печи, у каждой из них от­дельная топка, аккумулятор и дымоход. Топят печь один-полтора часа, а затем дверку, поддувало и дымоход плот­но закрывают. Примерно через пять-семь часов, когда аккумулятор остынет, печи топят второй раз. Темпера­тура в сушилках поддерживается все время в пределах 70—90°. Производительность сушилки за сутки 40—50 кг сушеного продукта. На тонну сухих фруктов расходуется 5—6 куб. м дров.

Воронежская сушилка большая. Производительность ее — 75 кг сухих фруктов за сутки. Сушилка делается из кирпича и лишь верх боковых сторон — из дерева. В сушильном шкафу 12 секций, вмещающих 48 решет. Сушилка обогревается печью с боровами. Первый оборот боровов делается из кирпича, дымоходы во втором и третьем оборотах можно делать из листового железа.

В сушку используют вполне зрелые неповрежденные плоды и ягоды. Плоды и ягоды предварительно промы­вают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину или косточки, разрезают на кружки, дольки (иногда сушат и в целом виде), окуривают сернистым газом или обраба­тывают в зависимости от сырья в горячем щелочном растворе с последующей промывкой в холодной воде.

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов: Анисы, Антоновку, Боровинку и другие. После сортировки яблоки моют в чистой воде (железные и ивовые сетчатые корзины погружают несколько раз в ванну с водой).

Вымытые яблоки очищают от кожицы, пользуясь спе­циальными машинками, а затем удаляют сердцевину. При ручной чистке употребляют различные ножи. Наи­более удобен особый, приспособленный для резки яблок нож. Сердцевину удаляют сердцевиновыбивателем, который представляет собой луженую трубку ко­нусообразной формы, заточенную с одного конца.

Очищенные яблоки можно разрезать на дольки, одно­временно удаляя сердцевину при помощи приспособле­ния.

Семена из сердцевины выбирают на посев в питом­нике. При сушке яблок с кожицей и сердцевиной их можно резать на кружки толщиной в 5—7 мм на шинко­вальных или корнерезочных машинах.

Чтобы сохранить белый цвет яблок и предотвратить их порчу, нарезанные яблоки подвергают окуриванию. Для этого яблоки раскладывают тонким слоем (4—4,5 кг на 1 кв. м) на сита, изготовленные из хлопчатобумажной ткани или плетеные из очищенной ивы. Вместо сит мож­но использовать фанерные листы. Железными сетками для сушки окуренных яблок пользоваться нельзя. Окури­вание продолжается 15—20 минут. На тонну яблок расхо­дуют до 2 кг серы. После сушки содержание сернистогоангидрида в окуренных яблоках не должно превы­шать 0,1%.

Яблоки начинают сушить при температуре, снижая ее потом до 50—55°. В сушилках шкафного типа сделать это очень просто. Вначале на 25—30 минут сита устанавливают на нижние рейки шкафа, а затем переме­щают на верхние рейки, где температура ниже. Нужно сушку вести так, чтобы яблоки не подгорели и на них не образовалась корочка, которая препятствует сушке и ухудшает продукцию.

В зависимости от температуры, конструкции сушилок и толщины кружков яблоки сушат от 3,5 до 6 часов. Если при сдавливании пальцами яблоки не выделяют сока, но в то же время не ломаются при сгибании, сушку заканчи­вают. Выступающий сок показывает, что яблоки недосушены, а ломкость свидетельствует о том, что продук­ция пересушена. Влажность сушеных яблок не должна превышать 20%.

При перестановке сит в сушильном шкафу наблюдают за равномерностью сушки. Если в отдельных местах сит яблоки высохли, их снимают, а сушку остальных про­должают.

Сушеные яблоки ссыпают в закрытые лари для отпо­тевания и при этом их несколько раз осторожно переме­шивают. Затем яблоки сортируют. Высшие и первые сор­та сушеных яблок должны иметь сладковато-кислый вкус и ясно выраженный запах, свойственный сушеным ябло­кам. По цвету сушеные яблоки бывают от светло-кремовых до светло-желтых для высших и первых сортов и до желтого или светло-коричневого для вторых сортов.

Сушка груш отдельных сортов изучена недоста­точно. Между тем в готовых компотах хорошо высушен­ные груши вкуснее многих других сушеных фруктов.

Груши некоторых сортов, например Ильинка, полу­чаются красивее и вкуснее, если их сушить нарезанными на дольки и очищенными от кожицы и сердцевины и об­работать паром и окурить.

Груша Бессемянка вкуснее, если сушить ее в целом виде, не очищая от кожицы и не окуривая. Вполне зрелые (но не перезрелые) и правильно высушенные плоды Бес­семянки однородны по внешнему виду, имеют мелкомор­щинистую, красивую, глянцевитую поверхность и по вку­су напоминают цукаты.

Для сушки пригодны только вполне зрелые, но не перезрелые плоды. Перед сушкой грушу обрабатывают двумя способами. По первому способу цельные груши раскладывают в один слой на ситах и направляют сразу на сушку. Второй способ отличается тем, что груши пред­варительно обрабатывают паром 10—15 минут или в ки­пящей воде одну-две минуты, после охлаждения в холод­ной воде груши окуривают сернистым газом один-полтора часа и производят сушку.

Груши, которые предполагается сушить очищенными и без сердцевины, разрезанными на половины или доль­ками, лучше обрабатывать паром, а не в кипящей воде (чтобы избежать значительных потерь сахара), а после охлаждения в холодной воде окуривать 10—15 минут. На 1 кв. м площади сита укладывают 12—16 кг цельных груш, а нарезанных дольками или половинками — 10—12 кг.

В зависимости от размера плодов, сорта и способа их обработки цельные груши сушат от 20 до 24, а нарезан­ные — от 16 до 20 часов. Температура в шкафах вначале должна быть 80—85°, к концу сушки 50—55°. Высушен­ные экземпляры постепенно отбирают.

Слива, идущая на сушку, должна быть вполне зре­лая (но не перезрелая), без повреждений, сахаристая и с ярко выраженной окраской, свойственной данному сор­ту, Перед сушкой сливу калибруют на специальных ма­шинах или вручную, затем промывают в холодной воде.

Сушат с косточками и без косточек. Для удале­ния косточек сливу подвяливают, затем слегка над­резают.

Сливу бланшируют (обрабатывают) паром или в ки­пящем полпроцентном-полуторапроцентном водном раст­воре щелочи. Продолжительность бланшировки от 5 до 20 секунд, в зависимости от зрелости плодов, и толщины кожицы. При такой обработке с поверхности сливы уда­ляется восковой налет, а на кожице образуются мелкие трещинки, что облегчает сушку. После бланшировки сливу охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на сита из расчета 14—16 кг на 1 кв. м, а затем от­правляют в сушилку.

Вначале сушку ведут при температуре 45—50°. Когда сливы достаточно провялятся, температуру поднимают до 80°. Высушенные плоды отбирают. Сушка считается законченной, когда взятые на пробу и охлажденные до комнатной температуры сливы при сжимании между пальцами не выделяют сока, мякоть их мясистая, а ко­жица эластичная.

Терн сушат так же, как и сливы.

Из вишен для сушки пригодны вполне зрелые плоды почти всех сортов (Владимирская, Растунья, Пло­дородная Мичурина, Любская и т. д.). Перед сушкой у ви­шен удаляют плодоножки, плоды промывают в холодной воде и раскладывают на сита по 8—10 кг на 1 кв. м. Для ускорения сушки вишни погружают не более чем на пол­минуты в кипящий водный раствор щелочи (едкого натрия) с концентрацией от 0,25 до 0,5%, а затем охлаж­дают в холодной воде.

Сушат вишню так же, как и сливу, в течение 10—15 часов. Вишни после сушки должны иметь черно-бурый или черно-бурый с красноватым оттенком цвет, кисло-сладкий вкус и запах, свойственный сушеным вишням, и влаж­ность не более 20%.

Из ягод обычно сушат черную смородину, ре­же малину и землянику.

Перед сушкой ягоды сортируют, удаляют веточки и плодоножки. Ягоды можно калибровать при помощи на­клонной широкой доски. Если на верхнюю часть равно­мерно высыпать ягоды, то крупные откатываются даль­ше, а мелкие ближе. На доске остаются веточки, листья и прочие примеси. После сортировки ягоды, за исключе­нием малины, земляники и ежевики, моют, затем раскла­дывают на сита в два-три слоя и сушат шесть-восемь ча­сов при температуре 40—45°, постепенно доводя ее до 50°.

Солнечная сушка плодов. Сушат на солнце преиму­щественно виноград, абрикосы, яблоки, груши и сливы.

Солнечная сушка местами очень примитивна. Иногда плоды и ягоды без всякой обработки насыпают на крыши домов, и они под действием солнечного тепла высыхают за 10-25 дней. При таком способе сушки нельзя полу­чить продукта высокого качества.

В последнее время начали применять улучшенный способ сушки —  устраивать специальные сушильные дворы на хорошо очищенном участке земли, удаленном от дороги и жилья. На подставках раскладывают дере­вянные подносы размером 90х60 см и насыпают на них гонким слоем плоды. В ненастную погоду или на ночь под­носы убирают, так как продукт может отсыреть. Солнеч­ная сушка, проведенная этим способом, дает продукцию более высокого качества, но требует много времени.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования