Общая и единичная вместимость
Общую вместимость резервуаров винзавода определяют исходя из программы поступления винограда, технологической схемы и программы хранения виноматерилов. При этом рассматривают два этапа.
Производство и закладка вина на годичный срок. Процессы приготовления белых и розовых вин требуют, чтобы общий объем емкостей был на 10—20% больше объема производства в наиболее урожайные годы. Производство вина по-красному требует дополнительных емкостей вследствие необходимости создания надвинного пространства в бродильных резервуарах ввиду всплывания мезги.
При производстве красного вина с дроблением и отделением гребней следует предусматривать дополнительный объем резервуаров около 40—50% от общего объема вырабатываемого вина.
В случае углекислотной мацерации резервуары, в которых ее проводят, должны иметь вместимость примерно в 1,5 раза больше объема вина, подлежащего выработке. Чаны наполняют доверху цельным виноградом.
В принципе объем винодельческих резервуаров, которые планируют установить, должен обеспечить размещение продукции максимально возможных урожаев. Оборудование монтируют по этапам соответственно увеличенным объемам доставки винограда, программе финансирования и перспективному плану винзавода.