Потери теплоты через стенки резервуара

Отсюда следует, что охлаждение нужно начинать заблаго­временно, обычно в начале брожения.

При производстве красных вин такое вмешательство проводят в среднем один-два раза за время брожения по традиционному способу на заводах юго-запада, используя установки до­статочно мощные для того, чтобы в те­чение нескольких часов понизить тем­пературу бродящего сусла на 4—5°С.

Вилка температур определяется вино­делом в зависимости от продукта, ус­ловий года и т. д.

Количество удаляемой теплоты представляет разницу между образую­щейся теплотой и потерями с током углекислого газа. Теплота, содержаща­яся в вине и мезге, повышает их тем­пературу и увеличивает потери тепло­ты через стенки резервуара. Все эти утечки теплоты очень непостоянны. Сюдро и Дюселье отме­чают, что реальное повышение темпе­ратуры колеблется от 0,8 до 1,4°С на 1% об. спирта.

Средний поток теплоты, образую­щейся при брожении, можно вычис­лить следующим образом.

Пример. 100 гл сусла потенциально возмож­ной концентрацией 10% об. (175 г/л сахаров) сбраживают в течение 5 дней (120 ч). Если 1% об. спирта (соответствующий 17,5 г саха­ров) дает 3,2 ккал, то средний поток теплоты в час составит: 3,2-10-10 000/120=2600 ккал (100 гл= 10000 л).


Статистика сайта
   Яндекс цитирования