Размещение ре­зервуаров

Дело в том, что кислоты сусла и вина образуют на стенках осадок виннокислого кальция. При хранении вин в железобетонных резервуарах с покрытиями из непрони­цаемых растворов и достаточно долго находившихся в употреблении Блуэн установил, что белые вина обогащают­ся железом в дозе 1 г/гл в месяц.

При хранении вин особенно действует яб­лочная кислота, которая ведет себя как настоящий катализатор разложения.

Относительно теплопроводности од­но время считали (когда еще не умели регулировать температуры брожения), что бетон плохо проводит тепло (или холод) и что это свойство обеспечива­ет хорошее хранение вина и медленное  созревание его.

С другой стороны, при брожении аккумуляция теплоты вы­зывает чрезмерное повышение темпе­ратуры, тем более быстрое, чем боль­ше вместимость резервуара, особенно если он изготовлен в виде монолит­ного блока. По этой причине рекомен­дуется, чтобы вместимость резервуаров не превышала 200 гл.

Размещение ре­зервуаров попарно, один над другим (на стенках или пиллерсах), разде­ленных стенкой и т. п. обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха вокруг стенок и позволяет (хотя и не совсем) устранить этот недостаток.

Однако в этом случае заметно повы­шается стоимость сооружения резервуара, и он занимает в бродильном от­делении примерно столько же места, как и металлический резервуар.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования