Тепловые процессы при приготовлении вина

Наиболее опасным в ви­ноделии является избыток теплоты, образующейся в процессе спиртового брожения с чрезмерным нагреванием сусла до температур выше допустимых, вызывающих остановку брожения, до­вольно значительные потери спирта (до 0,3% об.), потери ароматических веществ, привкусы уваренности.

Количество образующейся теплоты значительно. Проведенные измерения показали, что 175 г сахара выделяют при сбраживании 24 ккал. Это означа­ет, что в изотермической оболочке, когда вся образующаяся теплота оста­ется в жидкости, сусло, содержащее 10% об. спирта (175 г/л сахара), на­грелось бы в конце брожения до 82°С.

В действительности, поскольку броже­ние растягивается по времени, часть теплоты выделяется через стенки ре­зервуаров, а также с газами и парами, образующимися в ходе брожения. Но это выделение теплоты часто бывает недостаточным, и приходится искусст­венно удалять избыток теплоты.

Такое вмешательство должно обеспечить под­держание температуры в довольно точных пределах. Оно должно преду­преждать резкие повышения темпера­туры, прежде чем они достигнут верх­него предела. Когда это происходит, нужно охлаждать слишком нагретые чаны.

Эта операция протекает медлен­но, так как нагревается не только жид­кость, но и стенки резервуаров, в ре­зультате этого ускоряется брожение, приток теплоты становится более интенсивным.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования