Хранение и выдержка вин

Иногда следует прибегать и к другим операциям тер­мического воздействия, в частности к извлечению окраски путем мацерации при повышенной температуре (способ, который нуждается в специальном оборудовании, обеспечивающем полу­чение теплоты и холода).

По этой тех­нологии количества используемой теп­лоты достигают больших значений. На­пример, если температуру мезги требу­ется повысить от 45 до 50°С, то каж­дый килограмм сусла поглотит от 45 до 50 ккал и от 35 до 40 ккал для по­следующего немедленного охлажде­ния.

Для небольшого аппарата произ­водительностью 3 т/ч потребуется ко­тел производительностью не менее 150000 ккал и мощная система охлаж­дения (минимум 120000 ккал).

Хранение и выдержка вин. При хранении вин с целью выдержки нужно также поддерживать темпера­туру в заданных пределах тем строже, чем меньше емкости (это чаны, бочки или бутылки), так как площадь тепло­обмена возрастает с уменьшением объема резервуара. Температуру воз­духа в винохранилищах следует регу­лировать во всех случаях. Обычно ре­комендуют температуры от 14 до 18 С.

Наконец, в некоторых случаях тех­нология предусматривает термические способы обработки, которые можно включить в общий анализ проблемы.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования