Яблочно-молочное броже­ние и дображивание

Этот результат выражает количест­во теплоты, необходимой для подъема температуры 2600 л воды на 1°С, если допустить, что 1 л сусла или вина имеет удельную теплоту, равную удельной теплоте воды, т. е. 1 ккал.

Такой расчет позволяет определить избыток теплоты, который должен быть удален. Например, 100 гл сусла с потенциально возможным содержани­ем спирта 10% об., претерпевая посте­пенное повышение температуры от 20 до 28°С в течение 120 ч, выделяют избыток тепла (от 0 до 500 ккал/ч).

В энологическом плане охлаждение сусла можно осуществить как включе­нием сусла в наружный кругооборот, так и без него и проводить при необ­ходимости переливку с доступом или без доступа воздуха.

Яблочно-молочное броже­ние и дображивание. В проти­воположность выше описанной техно­логии яблочно-молочное брожение и дображивание сахара обычно протека­ют после главного брожения в течение ноября и требуют поддержания темпе­ратуры в пределах 18—20°С.

Следова­тельно, нужно, как правило, слегка подогревать вино или воздух в поме­щении. Некоторые энологи считают же­лательным нагревать не вино, а окру­жающий воздух.

В начале спиртового брожения ино­гда требуется подогревание сусла, для того чтобы облегчить забраживание дрожжевой разводки.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования