Производство сушеного винограда

Сушеный виноград составляет 50% мирового производства сухофруктов. Он имеет высокую питательную ценность, содержит 75% легкоусвояемых сахаров (глюкоза и фруктоза), 4—6% пек­тина, 1—3% органических кислот, около 2% минеральных ве­ществ, а также набор микроэлементов, витамины и другие по­лезные соединения.

Производство сушеного винограда налажено в Средней Азии, где для этого имеются благоприятные климатические условия, специальные сорта винограда. Эта от­расль развивается также в Армении и Азербайджане. Снижение массы винограда при сушке на 75—80%, его хранение длительное время без особых затрат создают возмож­ность для дальних перевозок и снабжения этим ценным продук­том отдаленных районов.

Сушеный виноград применяют в производстве различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Он повышает их кало­рийность, улучшает вкусовые качества и одновременно замедля­ет процесс черствения. Изюм используют в кулинарии.

Виды и режим сушки. Вырабатывают два вида сушеного винограда: изюм и кишмиш. Изюм получают из крупноягодных сортов с мелкими семенами: Гузаль кара, Катта-Курган, Мускат узбекистанский, Тайфи розовый, Султани, Нимранг и др. Кишмиш — из бессемянных сортов: Кишмиш бе­лый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш Зарафшан. В Греции производят особый вид сушеного винограда из мелкоягодного бессемянного сорта Коринка.

Виноград сушат конвективным способом: нагретый воздух передает продукту тепло, поглощает и уносит влагу. Этот про­цесс осуществляется при естественных воздушно-солнечных условиях на сушильных площадках или между рядами ви­ноградника, а также при искусственной сушке в сушиль­ных камерах.

Сушка ведется правильно, если скорость испарения влаги с поверхности продукта равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев. При быстром испарении на поверхности ягод появляется корка, что снижает скорость сушки; при медленном испарении виноград запаривается, что также нежелательно. Температура сушки 40—90 градусов. В начале процесса можно приме­нить повышенные температуры, а затем переходить к более низким.

Для ускорения сушки и улучшения качества сушеной продук­ции поливы виноградников прекращают за две недели до нача­ла созревания. Сахаристость виноградных ягод должна быть не ниже 23—25%. Собранный виноград моют и сортируют, удаляя загнившие, заплесневевшие и механически поврежден­ные ягоды и грозди. По калифорнийскому способу виноград рас­кладывают на бумаге без мойки и сортировки. Эти операции осуществляют на стадии товарной обработки готового изюма.

Технология сушки. В зависимости от сорта винограда и спо­соба сушки выпускают несколько видов кишмиша и изюма: Сабза, Сабза золотистая (штабельная), Сояки, Бедона, Шигани, Гермиан, Гермиан золотистый (штабельный) и др. Часть сушеного винограда сушат без какой-либо предварительной обработки, раскладывая грозди на специальных сушильных площадках (метод Афтоби). Для получения готовой продукции высокого качества виноград перед сушкой бланшируют в щелочном растворе и окуривают сернистым ангидридом по методу Обджуш.

Щелочное бланширование проводят, опуская корзи­ну с виноградом в котлы с кипящим 0,3—0,4%-м раствором ка­устической соды. На поверхности кожицы ягод при этом появ­ляются мельчайшие трещины, удаляется восковой налет, что способствует более быстрому испарению влаги из верхних слоев ягод.

Обработка сернистым газом обеспечивает сохранение естественной окраски сортов, имеющих светло-розовую окраску ягод.

Сухая сульфитация заключается в окуривании штабе­лей винограда, разложенного на деревянных подносах и поме­щенного в окуривательные шкафы и камеры. Продолжительность окуривания горящей серой от 30—40 мин до 1-1,5 ч.

Влажная сульфитация — обработка уложенного в кор­зины винограда 2—3%-м раствором сернистой кислоты в тече­ние 3—5 мин. Ванны должны быть из нержавеющей стали или эмалированного железа. Затем виноград сушат. Сульфитация предохраняет готовую продукцию от повреждения различными вредителями, поражения болезнями, способствует сохранению витамина С.

Сушеный виноград высшего качества получают при теневой сушке в штабелях или в специальных глинобитных помещениях «Сояки-хона». Его выпускают под названием Сояки и др.

Искусственная сушка винограда применяется во всех вино­градарских районах, позволяющих накапливать в ягодах 22-24% сахара, не обеспеченных условиями для естественной суш­ки винограда. Ее проводят в специальных камерах, оборудован­ных системой подогрева и движения воздуха. Продолжительность сушки в них равна 11—24 ч в зависимости от размера ягод, свойств кожицы и кон­систенции мякоти.

Товарная обработка продукции. Сушеный виноград поступа­ет на специальные заводы для товарной обработки. Готовую про­дукцию промывают от пыли, грязи, отделяют от посторонних механических примесей, плодоножек, доводят, в зависимости от товарного вида продукции, до кондиционной стандартной влаж­ности 16—18%, расфасовывают и отправляют на реализацию по назначению.

Кишмиш и изюм упаковывают в ящики вместимостью 12,5 и крафт-мешки — 25 кг. Тара должна быть прочной, не заражен­ной вредителями, влажность не выше 18%, без посторонних запахов. Ящики и картонные коробки внутри выстилают перга­ментной бумагой. В одну тару можно упаковывать только про­дукцию одного вида и способа обработки. Вкус, запах и разме­ры ягод по максимальному диаметру должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Правильно проводимая сушка винограда как в естественных, так и в искусственных условиях позволяет до двух лет сохра­нять в продукте ценные вкусовые и питательные качества, вита­мины и ароматические вещества, характерные для того или ино­го сорта винограда.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования