Сырьевая характеристика винограда

Виноград — единственное сырье для виноделия, а благодаря большому разнообразию полезных составных веществ может быть использован в производстве соков, концентратов, напитков и целого ряда других полезных безалкогольных продуктов. Со­отношение и химический состав структурных элементов вино­градной грозди определяют направление использования вино­града.

Структурные элементы грозди и ягоды оказывают влияние на качество продуктов переработки винограда и их выход. Соотно­шение мякоти, кожицы, гребней и семян зависит от сорта вино­града, степени физиологической зрелости и специфических усло­вий возделывания винограда. Процентное соотношение состав­ных частей называется механическим составом грозди. По нему оценивают ожидаемый выход полуфабрикатов или готовой про­дукции.

Наибольший удельный вес имеет сок с мякотью, являющий­ся первичным сырьем для выработки соков и вин. Греб­ни, выжимки и семена как остальные составные части виноград­ной грозди относятся к вторичному сырью.

Сырьевые ресурсы винограда складывающиеся из урожая технических сортов и нетоварной части урожая — столовых сор­тов, наиболее полно используются в условиях агропромышлен­ной интеграции. На долю винограда, как основного исходного сырья в винодельческой промышленности, приходится около 90% затрат. Основные особенности использования винограда: сезонный характер производства, ограниченный срок хранения после уборки, использование одного и того же сорта для выра­ботки различных наименовании вин, высокая степень влияния качества сырья на качество готовой продукции.

Большое значение имеют массовые соотношения различных частей грозди и ягоды. В зависимости от степени зрелости и эко­логических факторов выращивания винограда масса гребней со­ставляет 3—7% массы зрелых гроздей, кожицы—15—20, се­мян—3—6%; мякоть составляет 75—85% массы зрелых ягод и состоит в основном из вакуолярного сока. Процент мякоти от массы гроздей технических сортов ниже, чем у столовых, а масса ягоды больше у изюмных сортов. Поэтому существенное зна­чение при выборе направления использования того или иного сорта имеет характеристика механического состава грозди. Для установления оптимальных сроков сбора винограда изучают динамику созревания ягод. Для столовых сортов определяют массу 100 ягод, сахаристость и глюкоацидометрический показа­тель (отношение сахаристости к кислотности). Для технических сортов устанавливают показатель технической зрелости (содер­жание сахаров и кислот, соответствующее техническим требо­ваниям).

Химический состав винограда: вода, углеводы и их производ­ные; органические кислоты; фенольные, азотистые, минеральные вещества; витамины, ферменты, жиры, масло и другие соедине­ния. В структурных элементах виноградной грозди они распреде­лены неравномерно и представлены различными группами.

Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) сосредоточены в мя­коти ягод с соком, фенольные соединения — в семенах, гребнях и кожице, ароматические вещества — в кожице, минеральные — в гребнях, семенах и кожице. Высокомолекулярные углеводы (клетчатка, пентозаны, пектиновые вещества) присущи твердым частям грозди; жиры, как запасные питательные элементы для зародыша, сосредоточены в семени; эфирные масла и восковые вещества — в основном в кожице; фенольных и азотистых ве­ществ больше в семенах, гребнях и кожице. В процессе перера­ботки химические вещества винограда претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соедине­ний. Состав и соотношение органических кислот зависят от сте­пени зрелости ягод и технологии переработки винограда. В не­зрелых ягодах яблочная кислота преобладает над винной, а в перезрелых — кислотность уменьшается. Прекращение накопле­ния сахаров и снижение кислотности сока свидетельствуют обыч­но о наступлении полной зрелости ягод. С этого момента увели­чение содержания сахаров может идти только за счет испарения воды из ягод и потери массы урожая.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования