Технология консервов и кондитерских изделий

Для приготовления консервов (маринады, компоты, паренье, джем, паста) используют виноград столовых сортов с плотной мякотью: Чауш, Кардинал, Карабурну, Мускат александрий­ский, Мускат гамбургский, Агадаи и др., а также бессемянные сорта. Компоты, маринады и варенье готовят из целых ягод с прочной неповрежденной кожицей. Для компотов и маринадов ягоды раскладывают в банки и заливают соответственно сахар­ным сиропом и маринадной заливой. Последнюю готовят из воды, уксусной кислоты и различных пряностей по специальной рецептуре. После герметичной укупорки продукцию стерилизу­ют и автоклавах (компоты при температуре 100°С, маринады — 85—100 °С) и охлаждают до 30—40°С. Масса ягод в готовом продукте должна быть не ниже 50%.

Виноградный компот обладает высокими вкусовыми качествами. Ягоды из компота могут быть использованы для приготовления тортов и других кондитерских изделий. Маринован­ный виноград имеет кисло-сладкий вкус и может служить пре­красной приправой к мясным блюдам.

Виноградное варенье варят в сахарном сиропе 50%-й концентрации или из виноградного концентрата. Варенье варят в двутельных вареньеварочных котлах или в вакуум-ап­паратах, периодически удаляя всплывающие семена в три при­ема с выстаиванием между каждой варкой в течение 24 ч и достижением количества сухих веществ не менее 75%. Чтобы варенье при хранении не засахаривалось, продолжительность каждой варки должна быть не более 15 минут. В конце послед­ней варки в варенье добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 т.

Виноградный джем получают при уваривании ягод винограда в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Для этого ягоды варят на медленном огне до растрескивания кожи­цы и выделения сока или же бланшируют в кипящем 10— 15%-м сахарном сиропе. Затем к ним добавляют сахарный песок и варят до готовности, помешивая и удаляя пену и всплы­вающие семена. В конце варки, если необходимо, добавляют желирующие продукты (пектин, сливовый или айвовый сок) и дольки лимона. Фасованные в стеклобанки варенье и джем, стерилизуют в автоклавах при температуре 100°С в течение 10— 20 мин с охлаждением до 30—40 °С.

Виноградную пасту готовят из бланшированных ягод винограда путем уваривания протертой массы до пастообраз­ного состояния. Во время грубой протирки отделяются семена и кожица; вторая, более тонкая протирка обеспечивает получение гомогенной и тонкодисперсной массы. К джему добавляют са­хар и ванилин. Паста — натуральный продукт. Ее готовят в купаже со сливой (виноградно-сливовая паста) увариванием мас­сы в вакуум-выпарных аппаратах до содержания в ней 40±2% сухих веществ, в купаже с яблочным пюре (виноградно-яблочная паста)—35—39% и в чистом виде (виноградная паста) — 60% сухих веществ.

Готовую пасту фасуют в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют в автоклавах. Допускается фасование пасты в картононавивные барабаны и в бочки с полиэтиленовым вклады­шем. Используют виноградную пасту в кондитерском производ­стве, а также в качестве гарнира к мороженому.

Виноградный мармелад получают на основе сахара, яблочного пюре, патоки, пектина и виноградной пасты, добав­ляемой п количестве 5—10% в зависимости от желирующих свойств смеси.

Из кондитерских изделий на основе виноградного сока ши­роко известны закавказские виноградно-мучные сладости «Чурч­хела», «Пеламуши», «Ткбили-квери». В их рецептуре главные компоненты — виноградное сусло, сгущенное до 30—35% сухих веществ с предварительным раскислением мела до 3—5 г/л титруемой кислотности, и кукурузная или грубого помола пшеничная мука. Из этих же компонентов готовят татару: в кипя­щий сок при непрерывном перемешивании добавляют густую кашеобразную смесь, приготовленную из сока и муки, которую уваривают в течение 20—30 мин до исчезновения сырого вкуса. Расход муки 250—300 кг/т продукта. При необходимости в кон­це варки добавляют красный виноградный сок или пищевой кра­ситель.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования