Технология крепких и десертных вин

Специальные вина готовят спиртованием бродящего сусла, что останавливает брожение и сохраняет необходимое количество сахаров. Ассортимент этих вин достаточно разнообразен: херес, портвейн, мадера, десертные вина, вермут. У каждого вина — оригинальная технология. Так, красные десертные вина (Кагор, Черный доктор, Шемаха и др.) получают спиртованием мезги. Лучшие в мире мускатные десертные вина готовят в Мас­сандре на Южном берегу Крыма (по южнобережной технологии).

Для всех типов специальных вин виноград должен быть мак­симально зрелым с высоким содержанием сахаров (20-25%), ароматических и экстрактивных веществ. Высоко ценятся заизюмленные, частично подвяленные ягоды. Сульфитация приме­няется только при производстве сортовых десертных (типа мус­катов) вин для экстрагирования и защиты эфирных масел вино­града от окисления. Спирт-ректификат должен быть высшей очистки, крепостью не менее 96% об. В ряде случаев к суслу или молодому вину добавляют концентрированное виноградное сусло, а вермуты готовят с добавлением ингредиентов — спирто­вых экстрактов, полученных от различных частей лекарствен­ных и ароматических растений.

Херес. Вино-долгожитель: развивает свои качества в течение 100 лет. Родина хереса — Испания, Армения. В осно­ве получения этого вина лежат биохимические процессы хересования, которые происходят в результате жизнедеятельности дрожжей вида Сахаромицес овиформис на поверхности сухого крепкого виноматериала (сорта: Альбильо, Педро Хименес, Мюскадель, Фурминт, Гарс Левелю и др.). Херес получают по следующей схеме:

1)    Получение сухих виноматериалов по «белому способу»;

2)    Эгализация и доспиртование виноматериалов до 16,5% об;

3)    Пастеризация сухокрепкого виноматериала при 65°С;

4)    Хересование вина в бочках или резервуарах 2-18 месяцев;

5)    Купажирование хереса;

6)    Тепловая обработка купажа в солнечной камере на солнечных площадках или мадерных камерах 2-3 месяца при 40-45°С;

7)    Оклейка, фильтрация, выдержка вина в бочках или резервуарах от нескольких месяцев до нескольких лет;

Купажирование проводят для достижения необходимых кон­диций: в столовых хересах до 16% об., спирта и 0,2—3,0% саха­ров; в крепких — до 20% об., спирта и 1,5-9,0% сахаров. Этало­ны: Херес Крымский, Херес Массандра, Аштарак, Бюракан, Хе­рес Янтарь.

Портвейн. Родина — Португалия, где традиционно красные портвейны получают из 16 сортов винограда, белые — из четы­рех сортов с брожением сусла на мезге и выдержкой в бочках 5—10 лет. Бутылочное созревание вина продолжается до 50— 70 лет.

Для созревания портвейнов необходима подача кислорода не менее 60-80 мг/л. Выдержка вина сопровождается открытыми (первые два года) и закрытыми передниками. В готовом вине ценится мягкость вкуса, красивый цвет, плодовый букет. Этало­ны: Карданахи, Магарач № 23, Портвейн красный, Ливадия, Портвейн красный Массандра.

1)    Получение сладких виноматериалов по «красному способу»;

2)    Спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об;

3)    Осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов;

4)    Тепловое созревание вина при 30-40°С;

5)    Выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20°С;

6)    Оклейка, фильтрация, отдых и фасование вина на четвертом году выдержки;

Мадера. Родина — о. Мадейра, на котором еще в XVII сто­летии возникла технология этого оригинального крепкого вина. Основа технологии заключается в тепловом созревании вина в бочках в условиях интенсивного окисления (потребность в кис­лороде 200—300 мг/л). Мадеризация в крупных резервуарах не дает нужного эффекта. Лучшие мадеры получают глубо­ким сбраживанием сусла на мезге сортов Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Шабаш и Ташлы с выдержкой вина по следующей схеме:

1)    Спиртование бродящего сусла до кондиций: спирта 22% об., сахара 3-4%;

2)    Выдержка вина в неполных бочках на открытых площадках или в мадерных камерах 3-4 года;

3)    Оклейка, фильтрация, отдых и фасование на пятом году выдержки;

В период выдержки вина ежегодно производят несколько от­крытых переливок. Готовое вино отдыхает не менее шести ме­сяцев в герметизированных долитых дополна резервуарах при низкой температуре. Вино должно быть золотистого цвета с яр­ким, сложным коньячным букетом и своеобразным жгучим вку­сом, напоминающим тона каленого орешка. Эталоны: Мадера Массандра, Ошакан, Анага, Мадера Крымская.

Десертные вина. Готовят из специальных сортов винограда сахаристостью от 22 до 35-40%. В первичном виноделии тех­нология единая: виноград дробят с отделением гребней и мезгу настаивают в течение 20—30 ч в полных емкостях с периодиче­ским ее перемешиванием. При первых признаках начала броже­ния сусло отделяют от мезги и спиртуют до необходимых кон­диций: сладкие вина до 16% об., ликерные — до 13% об. При наличии в винограде заизюмленных ягод их собирают отдельно, тщательно растирают и добавляют в сусло для повышения его сахаристости. Десертные вина подразделяют на три группы: вина типа токайских, с сортовым ароматом и красные десертные вина.

Вина типа токайских (Токай Южнобережный, Пино гри Ай-Даниль, Хихви, Трифешты, Кокур десертный Сурож, Сол­нечная долина и др.) выдерживают в неполных бутах и бочках два-три года, допуская легкое окисление. В результате в вине развиваются сложные тона с оттенком корочки свежеиспеченно­го ржаного хлеба, айвы и меда.

Вина с сортовым ароматом (все десертные муска­ты, Ауриу, Троянда Закарпатья, Тамань, Педро Крымский) го­товят в условиях, исключающих окисление сортового аромата. Выдержку вина ведут 1,5-2 года в долитых дополна бочках при регулярной доливке в холодных подвалах. Иногда для созрева­ния сортовых десертных вин используют герметически закры­тые эмалированные резервуары, в которых не происходит окис­ления. В этих винах формируется нежный маслянистый вкус, гармонично соединенный с тонами чайной розы, казанлыкской розы, гвоздики, цитронным или мускатным оттенком. С возра­стом появляются тонкие смолистые тона и сортовые качества нарушаются.

Красные десертные вина по технологии приготовле­ния являются самобытными винами и делятся на две группы: тип Кагора и тип Кюрдамира. Кагоры готовят из сортов Саперави, Каберне Совиньон путем нагревания мезги до 60°С с последующим самоостыванием, настаиванием и ран­ним спиртованием интенсивно окрашенного забродившего сусла. Эталоны: Кагор южнобережный, Узбекистон, Чумай, Кагор Ук­раинский.

Кюрдамирским способом готовят уникальные красные де­сертные вина Кюрдамир (сорт Ширван шахи), Шемаха (сорт Матраса), Золотое поле (сорт Мускат черный), Черный доктор (сорт Эким Кара). Мезгу сульфитируют до 75—100 мг/кг SO2. После подбраживания в мезгу вносят спирт-ректификат, тща­тельно перемешивают, герметизируют и настаивают 10—15 дней, затем прессуют. Вино выдерживают и дубовых емкостях два-три года. В нем развиваются тона какао, чернослива, шоколада, вяленых восточных сладостей. Вина типа Кагор, Кюрдамир, Черный доктор обладают лечебными свойствами. Как и другие высокоэкстрактивные вина, они имеют высокую Р-витаминную активность.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования