Технология столовых вин

Столовые вина обладают бактерицидными и диетическими свойствами. Они вытесняют крепкие напитки. Столовые вина легко разрушаются от окисления и аэробных микроорганизмов, требуют постоянного и тщательного ухода. Настоящее искусст­во винодела состоит в умении приготовить и сохранить столо­вое вино.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатыва­ют по белому способу, то есть с быстрым отделением сусла от мезги. Красные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному способу — брожением или нагреванием мезги. Для защиты от окисления и подавления посторонних микроорганиз­мов мезгу и сусло необходимо сульфитировать (кроме выработ­ки коньячных виноматериалов) до 75—100 мг/л. Небольшие дозы сернистой кислоты (25—30 мг/л) вносят во время первой переливки и оклейки столовых виноматериалов. Этот прием обес­печивает сохранение сортового аромата и предупреждает появ­ление неприятных окисленных тонов. Красные столовые вина менее склонны к окислению. Их сульфитируют в том случае, если на переработку поступает виноград, частично пораженный гнилью.

Белые столовые вина. Приготовление белых столовых и по­добных им виноматериалов осуществляется по следующей тех­нологической схеме:

1)    Виноград;

2)    Дробление винограда и отделение гребней;

3)    Сульфитация мезги и отделение сусла;

4)    Отстаивание сусла в полных резервуарах;

5)    Снятие с осадка и внесение разводки чистых культур дрожжей;

6)    Брожение сусла при 16-20 градусах;

7)    Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

8)    Снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка);

Для хорошего отстаивания сусло должно быть охлажденным до 10—15°С. В зависимости от температуры и величины ре­зервуара отстаивание продолжается 10—24 ч. Забраживание недопустимо. При снятии с гущевых осадков захватывают верх­ние мелкодисперсные слои гущи.

При внесении разводки чистых культур дрожжей (ЧКД) сусло забраживает быстро и одновременно. Резервуары не доливают до краев на 15—20%. Бурное брожение длится три-пять дней, при этом бродящее сусло охлаждают с помощью ис­кусственного холода, воздушно-водяного орошения резервуаров или добавления порций свежего холодного сусла (доливной метод). Дображивание продолжается 5-10 дней. Ежедневно в ем­кость доливают молодое вино из более мелких партий.

Столовые виноматериалы задерживают на дрожжах до полного осветления при температуре не выше 10—12°С. Доливку вина ведут каждые три—пять дней, проверяя его состояние. Белые столовые вина отличаются ароматичностью, легкостью, све­жестью вкуса без признаков окисленности. Эталоны: Цинанда­ли, Рислинг Абрау, Фетяска Крымская, Алиготе и др.

Красные столовые вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин. Получают по следующей схеме:

1)    Виноград;

2)    Дробление винограда и отделение гребней;

3)    Внесение в мезгу до 2% разводки чистых культур дрожжей;

4)    Брожение мезги при 26-30°С с перемешиванием 3-5 раз в сутки;

5)    Отделение сусла и его дображивание;

6)    Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

7)    Снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка);

Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25% резер­вуарах с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. При охлаждении мезги ниже 15°С ее подогревают. Если температура мезги выше 32°С, то ее охлаждают, тщательно перемешивая массу. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) че­рез три — пять дней после начала брожения, когда плотность сусла снизится до 1,025—1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезги применяют термовинификацию — нагревание ее до 55—75°С с последую­щим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Красные вина имеют своеобразный аромат, полноту вкуса, что достигается экстрагированием из мезги красящих, ароматических и дубильных ве­ществ. Эталоны: Мукузани, Саперави, Негру де Пуркарь, Ка­берне и др.

Розовые столовые вина — готовят кратковременным (10—18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Высоко оцениваются марочные и сортовые столовые вина. Марочные белые выдерживают в дубовых бочках и бутах в подвалах полтора-два года при температуре 10—12 °С, красные — три года при температуре 14—16°С. Сортовые столовые вина хранят в больших резервуарах и обрабатывают при тех же тем­пературах, реализуя на первом году жизни. Достоинства сор­товых вин в их свежести, неокисленности вкуса и в неповтори­мых сортовых качеств.

Столовые полусухие и полусладкие вина. Получают по клас­сической схеме из виноматериалов-недобродов с остановкой бро­жения холодом и фильтрацией. Хранят виноматериалы-недоброды при температуре 0—2°С. По современной купажной схеме полусухие и полусладкие столовые вина получают из купажа обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла. Готовое вино пастери­зуют в бутылках при температуре 60°С или разливают в стерильных условиях умеренно горячим способом (75—80°С). Эта­лоны: Хванчкара, Твиши, Ахашени, Чхавери, Арбатское и др.

Газированные (шипучие) столовые вина. Получают из обра­ботанных сухих или полусухих сортовых (купажных) виномате­риалов путем искусственного насыщения их углекислым газом в сатураторах или специальных резервуарах — акратофорах. Эталоны: Машук (Ставрополь). Болеро (Венгрия), Бахчисарай­ский фонтан (Крым).

Репетиторы / частные инструкторы: сайт репетиторов. Частные уроки на дому. .

Статистика сайта
   Яндекс цитирования