Технология виноградных соков и концентратов

Соки бывают осветленные и с мякотью. Для хранения готовят консервированные соки-полуфабрикаты. Осветленные соки обладают освежающим и жаждоутоляющим действием. Техно­логическая схема приготовления натурального осветленного ви­ноградного сока состоит из следующих операций:

1)    Виноград;

2)    Дробление винограда;

3)    Отделение сусла;

4)    Осветление сусла;

5)    Первая пастеризация;

6)    Охлаждение сока полуфабриката;

7)    Хранение;

8)    Обработка;

9)    Купажирование;

10)    Фильтрация;

11)     Фасование и вторая пастеризация;

Перед осветлением свежеотжатое сусло необходимо проце­дить через сито для отделения семян, обрывков гребней, нераздавленных ягод и крупных частиц мякоти. Используют очисти­тель грубых примесей с вращающимися ситами. Затем сусло охлаждают до 0+5°С и помещают на отстаивание в малогабаритные резервуары. Неосветлившуюся часть сусла центрифугируют и фильтруют через ткань на специальных фильтрах.

Осветленное сусло немедленно пастеризуют при температуре 83—98°С с выдержкой при выбранном температурном режиме от 0,5 до 2,5 мин и затем охлаждают до температуры хранения. Полученный сок-полуфабрикат хранят в холодильных камерах при температуре — 1…—3°С под «подушкой» углекислого газа и в асептических условиях при обычной температуре. При асептическом хранении сок-полуфабрикат заливают в большие резервуары при температуре 35—40°С, а в стеклянные 10-литровые банки — горячим способом при температуре не ниже 96 °С.

В период хранения сок-полуфабрикат обрабатывают холодом (—2°С) и затем фильтруют для удаления винного камня и полного осветления. Для улучшения цвета, ароматических и вкусовых качеств обработанные сокоматериалы купажируют между собой в нужных пропорциях.

После купажирования сок подвергают окончательной фильтрации, нагревают до 60°С и разливают в бутылки или банки последующей пастеризацией при температуре 75—85 °С. Вторая пастеризация может быть заменена горячим розливом при тем­пературе 95°С с немедленным укупориванием продукции.

Газированный сок получают насыщением углекислым газом под избыточным давлением (0,2—0,1 мПа) охлажденно­го до 2°С сока. Его разливают в бутылки и пастеризуют при умеренной температуре.

Восстановленный сок готовит из высококачествен­ных концентратов путем добавления к ним умягченной воды.

Соки с мякотью богаты пектином и полезными экстрак­тивными веществами. Их получают путем тонкого измельчения плодов и ягод с добавлением или без добавления сахарного си­ропа. На основе винограда готовят купажированные соки с мя­котью: сливово-виноградный, персиково-виноградный, морковно-виноградный и яблочно-тыквенно-виноградный и др.

Для получения виноградного пюре грозди столовых сортов подвергают двукратной мойке, отделяют гребни. Вино­градную массу нагревают или бланшируют до 86—90°С, проти­рают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 1,2—1,5 мм и финишируют через сита с диаметром отверстий 0,4—0,6 мм (финиширование — окончательная протирка плодового пюре че­рез мелкоячеистое сито). После нагревания до 98°С пюре фасу­ют в 10-литровыс банки и герметизируют в стерильных условиях. Из виноградного пюре путем уваривания в вакуум-выпарных аппаратах получают пасту с содержанием сухих веществ 40—60%.

Из виноградных концентратов наиболее известны бекмес и вакуум-сусло.

Бекмес — густая, вязкая, темноокрашенная жидкость с уваренными тонами в аромате и вкусе. Его готовят из виноградного сусла путем уваривания в открытых котлах при температуре выше 100°С. Используют бекмес в кон­дитерском производстве и при изготовлении оригинальных вин типа Марсала, Малага.

Вакуум-сусло получают при невысоких температурах (не выше 55 °С) в специальных вакуум-выпарных аппаратах. Для его производства заготавливают сульфитированное сусло, консервированное сернистым ангидридом (0,8—1,0 г/л). По мере необходимости снятое с осадка сульфитированное сусло десульфитируют в открытых резервуарах нагреванием до 70°С и пере­мешиванием в течение нескольких часов. Затем его нейтрализу­ют химически чистым мелом до максимального удаления винной кислоты и после выпадения осадков (виннокислой извести) фильтруют через ткань. Уваривание ведут до получения 75% сухих веществ.

Виноградный мед получают вымораживанием освет­ленного виноградного сока в специальных криоконцентраторах. Этот продукт представляет собой густую прозрачную жидкость янтарного цвета с ярким сортовым арома­том и медовым тоном во вкусе. В последние годы предложена технология получения виноградного меда из натуральных освет­ленных соков-полуфабрикатов асептического хранения. Она основана на принципе сгущения соков, обработанных бентонитом, в вакуум-аппаратах с улавливанием ароматических веществ. Для придания концентрату медовых тонов вносятся медовая эс­сенция и концентрат ароматических веществ.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования