Для перевозки винограда в пределах предприятия во время уборки используют грузовые автомобили и тракторные прицепы на резиновом ходу. На дорогах ограниченной проходимости применяют конные тележки с рессорами. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и самолетами. В период массовой уборки виноград доставляют на расстояние до 1500 км грузовыми автомобилями, включая и автоприцепы. На расстояние свыше 1500 км виноград перевозят в авторефрижераторах при температуре 4-5°С. Железнодорожные перевозки проводят в вагонах с машинным холодом.
Перед загрузкой виноград предварительно охлаждают до 4—8°С. Этот прием снижает тепловыделение гроздей, активность микрофлоры, а в конечном итоге потери в пути. Для снижения температуры гроздей используют ночное похолодание или установки предварительного охлаждения (специальные холодильники с интенсивной циркуляцией воздуха). Последние должны быть на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них сернистый ангидрид предохраняет ягоды от поражения плесневыми грибами. Авиаперевозки используют при доставке винограда в районы Дальнего Востока и Севера.
Для хранения, виноград укладывают в ящики. Тара должна быть чистой, без посторонних запахов и строго соответствовать требованиям стандарта. Масса винограда в ящиках не более 8,5 кг.
Сортирование и упаковывание гроздей в тару лучше проводить у куста одновременно со сбором, для чего сборщика снабжают ящиками двух типов — стандартным и сборочным. Доброкачественные грозди одного ампелографического сорта упаковывают в стандартную тару, а не соответствующие стандарту и отходы складывают в сборочные ящики для последующей отправки на промышленную переработку.
При сортировании из каждой грозди ножницами с тупыми концами удаляют некондиционные ягоды — поврежденные, увядшие и сухие, а также недозрелые и перезрелые. После этого продукцию осторожно укладывают в стандартную тару одним слоем гребненожкой вверх так, чтобы верхний слой ягод имел ровную поверхность и находился не выше 2—2,5 см над кромкой боковины ящиков.
По качеству виноград, закладываемый на длительное хранение (не менее четырех месяцев), должен соответствовать ГОСТ. Гребень должен быть зеленым и упругим, а ягоды покрыты восковым налетом. Ягоды белых сортов винограда должны иметь светло-зеленую или янтарно-золотистую окраску.
В местах сбора виноград закладывают на хранение в течение суток с момента сбора; виноград, предназначенный для перевозки — в течение суток с момента доставки к месту хранения. Перед закладкой на хранение виноград предварительно охлаждают до температуры 1-8 °С.
Правила приемки и методы определения качества винограда, требования к упаковке, а также к маркировке и правила маркирования упаковочных единиц изложены в ГОСТ. В маркировке упаковочных единиц дополнительно указывают — «для длительного хранения», а также наименование и адрес производителя.
Перед загрузкой винограда в камеру, последняя должна быть приведена в соответствующее техническое и санитарное состояние. Охлаждающие батареи, смонтированные на стенках камеры, должны быть закрыты экраном из полиэтиленовой пленки. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний — на расстоянии 0,5—0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи — 0,15—0,20 см. Перед загрузкой хранилище дезинфицируют сернистым газом.
В каждую камеру следует загружать партию винограда одного ампелографического сорта. Допускается дополнение камер до установленных норм загрузки партиями винограда, хранение которых осуществляется при том же температурно-влажностном режиме. В этом случае каждую партию винограда следует размещать в виде отдельной группы штабелей. Партии винограда с более коротким сроком хранения размешают ближе к месту выгрузки.
Продолжительность полной загрузки камеры не должна превышать трех суток. Сведения о заложенной на хранение партии указывают на этикетке. Ее прикрепляют к штабелю каждой партии на высоте 1,5—1,6 м от уровня пола. Этикетка на партию должна быть устойчива к воздействию повышенной влажности в течение срока хранения.
Температура воздуха в камере при загрузке должна быть 2—4 °С. По окончании загрузки температуру воздуха в камере доводят до 1—2°С и поддерживают ее на этом уровне до окончания хранения. Температура воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры с учетом погрешности ее определения должна быть не менее — 1,5 °С. Относительная влажность воздуха — 90—95%.
Циркуляцию воздуха в камере в период охлаждения осуществляют непрерывно с кратностью 30—40 объемов незагруженной камеры. По окончании периода охлаждения (через сутки после достижения заданного температурного режима) циркуляцию воздуха осуществляют периодически по 0,5 ч с кратностью 10—20 объемов незагруженной камеры в час. Воздухообмен следует осуществлять во время цикла циркуляции воздуха в камере путем подачи атмосферного воздуха через воздухоохладитель.
По окончании загрузки виноград фумигируют сернистым ангидридом в количестве 6—10 г/м3. Фумигацию проводят в начале хранения, а затем через каждые семь суток. Содержание сернистого ангидрида в воздухе в основной период хранения —2—3 г/м3. Фумигацию прекращают не позднее чем за 10 дней до окончания хранения. При этом остаточное содержание серы в винограде не должно превышать норм, установленных Минздравом.
Условия и режим хранения следует проверять с помощью специальных средств контроля и измерений. Температуру и относительную влажность воздуха в камере определяют как среднее арифметическое значение этих параметров в контрольных точках в каждом цикле измерений. Контроль условий и режима хранения винограда проводят два раза в сутки. Из холодильников в зимнее время виноград перевозят только изотермическим железнодорожным или автомобильным транспортом, исключающим подмерзание продукции в пути.