Требования к качеству винограда

Чистота сорта определяет ценность полученных продуктов пере­работки винограда. Так, лучшее варенье получают из мускатных столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат узбекистанский; марочные соки и десертные вина — из мускатных технических сортов Мускат белый, Мускат черный. Алеатико; Советское шам­панское — из специальных шампанских сортов: херес — из хересных и т. д. Малоценные, но высокоурожайные технические сорта пригодны только для ординарных соков и концентратов.

Виноград столовых и технических сортов, предназначенный для переработки, должен соответствовать нормам стандартов соответствующей продукции. Так, качество сырья для виноделия предусматривается в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виномате­риалы. Технические условия». Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без листьев и побегов. Допускается не более 15% примеси других близких технических сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам созревания. Стро­го ограничивается количество ягод, поврежденных вредителями и пораженных болезнями. Нижний допустимый уровень саха­ристости винограда для виноделия: 16 г на 100 мл, для коньяч­ных виноматериалов — 15 г на 100 мл.

Особенно высокие требования к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод предъявляют при производстве консервов и соков для детского питания, а также натурального виноградного сока, Советского шампанского, игристых, столовых, всех типов мароч­ных и десертных вин.

Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку соби­рают по мере его созревания, соблюдая график уборки и основ­ные правила сортировки и доставки урожая. Виноград собира­ют в сухую ясную погоду в чистую сборочную тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких материалов. Незрелые и пасынковые грозди оставляют на кустах для дозревания; час­тично пораженные гнилью грозди собирают отдельно; полностью пораженные грозди идут в отход.

Собранный виноград доставляют в самый короткий срок, из­бегая повреждения ягод. Идеальный вариант — доставка гроз­дей в сборочных ящиках, что приемлемо только для сортов, ис­пользуемых в производстве компотов, варенья, маринадов, пас­ты и соков для детского питания.

При автоконтейнерной доставке винограда избегают уплот­нения гроздей, а виноград, предназначенный для шампанского и марочных вин, укладывают высотой до 60 см. Сверху его укры­вают полиэтиленовой пленкой или брезентом.

Виноград принимают партиями, под которой понимают лю­бое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Приемка винограда заключается в объективном отборе средней пробы от каждой партии, анализе качества и выборе направле­ния переработки.

Чистоту сорта определяют из 6 кг пробы, а содержание са­харов, кислот, поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы ви­нограда. Опытный технолог по результатам анализа и внешне­му состоянию винограда принимает решение о направлении его переработки.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования