Цвет ягод сушеного винограда

Равномерность и яркость окраски считается почти таким же важным свойством, как оттенок цвета. Ягоды, имеющие плохую окрас­ку, всегда неприятны.

Окраска сушеных ягод бывает равномерной толь­ко при условии, что ягоды достигли одной и той же степени зрелости и одинаково обработаны перед сушкой, а сама сушка проведена пра­вильно и в благоприятных условиях.

При сушке на солнце без предварительной обработки ягод равно­мерную окраску в пределах партии получить легко. Для достижения лучшей окраски нужно использовать только зрелый и здоровый вино­град.

После того как виноград потеряет одну треть влаги, его нужно пе­ревернуть, после потери двух третей влаги виноград следует собрать в кучу или свернуть в рулон. Во время сушки и после нее сушеный виноград должен быть защищен от дождя.

Если с ягод при небрежном или неправильном обращении был удален пруин или же виноград в про­цессе сушки находился под дождем, то готовый продукт почти всегда имеет тусклый и непривлекательный вид.

Для получения однородного по окраске золотистого отбеленного кишмиша виноград должен быть не только зрелым, но также иметь оди­наково окрашенные ягоды. Виноград зеленого цвета дает зеленовато- желтый кишмиш. Наиболее ценный золотисто-желтый кишмиш получа­ют из ягод желтого или кремового цвета.

Сортировать грозди по цвету нужно перед обработкой щелочным раствором. Практически все установки для обработки винограда щелочным раствором снабжены вибрационными ситами, которые устанавливают перед чанами с рас­твором и служат для отделения песка, листьев, отдельных ягод и мусора.

Один сортировщик, обслуживающий сито или конвейерную ленту, ведущую к ситу, может отбраковать все грозди, имеющие какие-либо пороки: недозрелые, с солнечными ожогами, поклеванные птицами, за­гнившие, перезревшие и т. п.

Отбракованный виноград можно исполь­зовать для производства низкосортного сушеного продукта или под­вергнуть сбраживанию и перекурке на спирт.

На яркость и равномерность окраски сушеного винограда влияют также следующие процессы:

а) обработка щелочным раствором, при которой на кожице ягод должно появляться большое число мелких трещин и немного крупных;

б)      промывание винограда для быстрого охлаждения и удаления даже небольшого остатка щелочного раствора;

в)      окуривание серой для отбеливания ягод и прекращения деятель­ности ферментов;

г)       сушка при умеренной температуре (60—74°) и низкой влажности воздуха, обеспечивающая снижение влажности до 15%.

Австралийский кишмиш типа султаны, который в процессе приго­товления обрабатывают раствором углекислого калия, содержащим эмульгированное оливковое масло, зачастую имеет неравномерную и недостаточно яркую окраску.

В лучшем случае он приобретает тусклый желтый или светло-янтарный цвет. Очень важную роль играет сортиро­вание винограда при сборе в зависимости от его зрелости и окраски ягод.

Виноград с зеленой окраской дает продукт непривлекательного зеленовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета, который нужно  отбеливать на солнце или при нагревании, когда сушка будет уже почти закончена. Темные или частично завяленные (заизюмленные) ягоды сохраняют темную окраску.

Для недозревшего винограда требуется обработка раствором угле­кислого калия более низкой концентрации, чем для полностью созрев­шего винограда, при высокой концентрации щелочи на ягодах вокруг плодоножек появляется темно-коричневая окраска.

Раздавленные и по­мятые ягоды также повреждаются щелочным раствором и во время сушки приобретают темно-коричневый цвет. Обработку и сушку винограда надо выполнять в ясную жаркую погоду, не допуская увлажне­ния его при выпадении дождя или росы. При увлажнении сушеный ви­ноград приобретает темно-коричневый или почти черный цвет.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования