Естественный способ приготовления кишмиша и изюма

Основное количество винограда в Калифор­нии получают способом естественной сушки на виноградниках. Еще до начала сбора урожая большинство виноградарей выравнивают почву в междурядьях грейдерным ножом на тяге небольшого трактора.

Почву сдвигают к северной стороне междурядья, благодаря чему образуется плавный наклон к югу. Рабочие собирают грозди в тазы или ящики, а затем раскладывают виноград на лотке слоем в одну гроздь. Очень крупные грозди следует разрезать на части, чтобы сушка шла равномерно.

Лоток располагают таким образом, чтобы на него падало макси­мальное количество прямого солнечного света. Когда верхний слой ягод побуреет и сморщится — обычно это бывает через неделю или десять дней после раскладки, виноград переворачивают. Для этого пустой деревянный лоток ставят вверх дном над полным, а затем оба лотка переворачивают.

После полного исчезновения следов зеленой окраски и высыхания винограда на две трети лотки устанавливают штабелями. Бумажные листы сворачивают в рулоны с подогнутыми внутрь длинными краями или же делают сигарообразные рулоны, не подворачивая краев.

Однако последний способ гораздо хуже, так как в открытые руло­ны быстрее проникают насекомые. Сложенные в штабеля деревянные лотки, а также рулоны остаются на винограднике до тех пор, пока кишмиш или изюм не будет готов для упаковки в ящики.

Для этого требуется от десяти дней до двух недель или более. Разумеется, вино­град, кишмиш или изюм, особенно на бумажных листах, а также в ру­лонах, может сильно загрязниться песком или заплесневеть при выпаде­нии дождя.

После того как ягоды подсохнут настолько, что из них нельзя вы­жать сок при сдавливании пальцами, виноград можно переложить в ящики для досушки. При этом желательно пропустить кишмиш и изюм через вибрационное сито, чтобы удалить из них большую часть песка, насекомых и их яйца. Ящики с сушеным виноградом обычно остаются в штабелях на винограднике несколько недель, затем их от­правляют на упаковочное предприятие для досушки (выравнивания влажности).

Всю коринку, почти весь мускатный изюм и большую часть киш­миша из винограда сортов Кишмиш белый овальный и Кишмиш круг­лый получают путем естественной сушки. Лишь некоторую часть урожая Кишмиша белого овального обрабатывают перед сушкой щелочным рас­твором.

Кроме золотистого отбеленного кишмиша, который получают путем искусственной сушки после обработки гроздей Кишмиша белого овального щелочным раствором и окуривания серой, имеются другие способы приготовления кишмиша.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования