Кислотность и нерастворимые в воде вещества

У сорта Киш­миш белый овальный с повышением степени зрелости винограда кислот­ность кишмиша снижается.

Падение кислотности по мере роста саха­ристости особенно ярко выражено при сушке зеленого винограда, ос­лабевает на промежуточных степенях зрелости ягод и почти не прояв­ляется в кишмише из очень зрелого винограда.

Сходным же образом изменяется кислотность свежего винограда, но различия при переходе от одной фазы зрелости к другой выражены менее резко.

У кишмиша, приготовленного из менее зрелого винограда, кислот­ность почти равна произведению кислотности свежего винограда на ко­эффициент усушки, свойственный данной фазе зрелости.

При сушке ме­нее зрелого винограда часть кислот теряется. Так как наибольшие потери кислот характерны для кишмиша солнечной сушки без предварительной обработки гроздей, а наименьшие — для кишмиша искусственной сушки, то можно предположить, что в первые дни сушки на солнце некоторые кислоты, особенно яблочная, подвергаются окислению.

При средней степени зрелости винограда кислотность кишмиша примерно равна кис­лотности свежего винограда, помноженной на соответствующий коэф­фициент усушки, при более же высокой степени зрелости винограда кислотность кишмиша превышает указанное произведение.

Кислотность изюма из винограда сорта Мускат александрийский изменяется так же, как и кислотность рассмотренного кишмиша.

При окуривании винограда серой кишмиш содержит больше кис­лот, чем при других способах сушки. Это объясняется связыванием сер­нистого ангидрида.

Твердые нерастворимые в воде вещества. Джэкоб относит к нера­створимым в воде веществам сушеного винограда все соединения, которые не растворяются при шестичасовой промывке теплой водой.

У сорта Кишмиш белый овальный большая часть нерастворимых ве­ществ  представлена клетчаткой кожицы и мякоти, у сорта Мускат алек­сандрийский около половины этих веществ приходится на долю семян.

Кишмиш из винограда сорта Кишмиш белый овальный содержит тем меньше нерастворимых веществ, чем выше степень зрелости ягод.

В кишмише солнечной сушки без предварительной обработки гро­здей содержание нерастворимых веществ при сахаристости винограда 17,8° составляло 7,97%, а при сахаристости 29,7° — 4,86%. Золотистый отбеленный кишмиш, приготовленный из винограда такой же сахарис­тости, имел соответственно 6,6 и 4,4% нерастворимых веществ.

В изюме из винограда сорта Мускат александрийский содержание нерастворимых в воде веществ примерно в два раза выше, чем в киш­мише из винограда сорта Кишмиш белый овальный.

Так, в изюме искус­ственной сушки при сахаристости винограда 17,1° содержалось 11,7% нерастворимых в воде веществ, а при сахаристости 9,9%.

Коли­чество нерастворимых в воде веществ в изюме из Муската александрий­ского варьирует сильнее, чем в кишмише из винограда сорта Кишмиш белый овальный, что обусловлено главным образом разным числом и не­одинаковой величиной семян.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования