Консервирование плодов и ягод сушкой

Сохранение защитных веществ при сушке связано с удале­нием из мякоти воды, необходимой для размножения микроорга­низмов. Сушка может вызвать разрушение биоактивных веществ тем большее, чем выше температура и продолжительнее сушка.

Особенно легко заметить разрушение Р — активных веществ, так как они при этом окрашиваются в коричневый цвет. Оценка ка­чества сухофруктов таких «антоциановых» культур, как черная смородина, ирга, виноград черный, вишня, малина, черника, проводится по окраске отвара. Если он чисто-красный — антоцианы (и другие Р — соединения) хорошо сохранились, если коричневый — эти соединения сильно разрушены.

Если исходные плоды желтомясые, как ши­повник, абрикосы, или беломясые (яблоки, груши), то на хоро­шую сохранность их Р — соединений указывает светлая золотистая окраска первых плодов и беловатая — вторых. Напротив, темно-коричневые урюк, изюм, груши, кружки яблок, коричне­вый, а не бледно-желтый отвар указывает на разрушение Р — соединений. На сильное разрушение Р — соединений указывает и «пригорелый» запах.

С целью предупредить побурение сухофруктов снижают тем­пературу при сушке. Однако сушка при низкой температуре слишком длительная, и при этом может разрушиться не меньше биоактивных веществ, чем при высокотемпературной, а причиной разрушения будет сохраняющаяся деятельность ферментов.

По­этому приходится или выбирать некоторый средний температур­ный режим сушки, или проводить инактивацию ферментов пред­варительным непродолжительным сильным прогреванием или шпаркой фруктов. Чаще всего сушка, достаточно быстрая и с хо­рошим сохранением защитных веществ происходит при темпера­туре 60—75° при сильной вентиляции, т. е. в токе горячего воз­духа.

Мы не можем останавливаться на зависимости сохранения витаминов разных плодов от режима сушки и лишь отметим, что для яблок и груш, мякоть которых при разрезании на круж­ки сильно буреет, утрачивая витамин Р, полезно их погружение перед сушкой в 10%-ный раствор лимонной кислоты или в 0,1 %-ный раствор сульфита натрия, а также прогревание кружков над кипящей водой (шпарка).

Это инактивирует окис­лительные ферменты и препятствует окислительным процес­сам, сохраняя Р — активные вещества и витамин С при последую­щей сушке. При сушке ягод быстрая сушка с наибольшим сохра­нением витаминов достигается, если ягоды раздавливаются на листах нержавеющей стали, стекла и сушатся (при последую­щем переворачивании) при температуре около 60°.

Какое же количество «фруктовых» витаминов сохраняется в сухофруктах и могут ли они заменять свежие плоды?

Так как вода составляет во фруктах около 4/5 их веса, то при ее испарении должно было бы произойти 4—5-кратное возраста­ние витаминности. Иными словами, если яблоко содержало в 100 г мякоти 10 мг витамина С, то в 100 г сухих яблок его должно было бы содержаться 50 мг.

Однако так никогда не бывает, по­скольку при сушке происходит разрушение витаминов. У плодов различных сортов при одинаковом режиме сушки это разруше­ние сильно отличается, что можно выяснить, сопоставляя исход­ное и конечное количество витаминов.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования