Консервирование плодов и ягод замораживанием

Замораживание может быть естественным и искусственным. В первом случае плоды или поздно созревающие ягоды поме­щают на полки в полевых плодохранилищах, и они замерзают при природном понижении температуры.

Этот способ использу­ется в Сибири, на Урале и в других северных районах садовод­ства. Для замораживания используются мелкоплодные яблоки, облепиха, шиповник, арония, калина, рябина, клюква, брусника. Две последние ягоды часто замораживаются залитые водой.

При искусственном замораживании для консервирования ис­пользуются более нежные фрукты, например земляника, малина, смородина, виноград, черника и т. д. Замораживаются или одни фрукты, или они предварительно пересыпаются сахаром. Могут замораживаться фрукты и в сахарном сиропе.

Витаминность мороженых фруктов определяется, прежде всего, исходным их содержанием, с которым мы уже хорошо зна­комы. Например, абрикосы, замороженные с сахаром, отличают­ся не только прекрасным вкусом и ароматом, сходным со све­жими плодами, но и содержат 15—20 мг витамина О, 0,25— 0,5% витамина Р и 1,3—2,3 мг каротина.

Пока фрукты находятся в замороженном состоянии, разруше­ние биоактивных соединений сильно замедляется. Их количество начинает сильно убывать после оттаивания, так как заморажи­вание не разрушает ферменты, ускоряющие биохимические пре­вращения, и, кроме того, в оттаявшие фрукты начинает поступать больше воздуха.

Для лучшего сохранения витаминов фрукты следует оттаивать медленно, при более низкой температуре, на­пример, в холодильнике при 0+2°, и использовать после этого как можно скорее.

Сравнивая яблоки или виноград различных сортов, оттаяв­шие после замораживания, легко заметить, что они сильно отли­чаются по окраске кожицы, мякоти и по вкусу. Сорта яблок, ко­торые сохраняют при этом красивую окраску и достаточно плот­ную, неводянистую мякоть, встречаются редко, так как их выве­дением никто не занимался.

Мороженые яблоки некоторых сортов пригодны для получе­ния прозрачного вкусного сока, содержащего много витамина Р, однако большие сортовые коллекции изучены с этой целью лишь на Урале.

Для сокового производства необходимо использование сортов, пригодных для механизированной уборки отряхиванием, а среди мелкоплодных такие сорта встречаются довольно редко.

При хранении фруктов в замороженном состоянии важна температура, при которой они находятся. Так, например, если яблоки хранить при —20°, то их витаминность не изменяется, а если при —5°, то витамин С постепенно убывает. Это относится ко всем плодам, хранящимся таким способом.

Каждое замораживание и оттаивание плодов рябин и аронии приводит к разрушению приблизительно 20—25% витамина Р. Появление продуктов его разрушения обнаруживается по корич­невато-красной окраске плодов и ослаблению красной окраски сока у аронии.

Иными словами, если в течение зимы плоды аро­нии замерзали и оттаивали 3—4 раза, их ценность как источника витамина Р для лечения гипертонии утрачивается. Напротив, однократное замораживание аронии и рябин с последующим хранением при низкой отрицательной температуре или полевое хранение в суровую зиму сохраняет их лечебные достоинства. Пригоден для замораживания и сок, отжатый из плодов аронии.

Хорошо сохраняют биоактивные вещества замороженные плоды облепихи, которые служат в зимнее время прекрасным источником витамина С (обычно 50—75 мг и выше, смотря по сорту), каротина, витамина Е.

Таким образом, замораживание служит хорошим способом консервирования многих плодов с сохранением большого коли­чества защитных соединений, если исходные плоды были бога­ты ими. И здесь сорт решает, какой будет ценность консервиро­ванных замораживанием фруктов.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования