Консервирование сушкой косточковых и ягодных культур

Наиболее распространена сушка мелкоплодных, абрикосов (курага, урюк), слив (чернослив) и вишни. Каждый видел урюк, окраска которого изменяется от светло-оранжевой до шоколадной, и тем самым встречался с образцами ценными и бедными по содержанию каротина и витаминов С и Р.

При вар­ке компотов из сухой вишни отвары бывают прозрачные, чисто- вишневого цвета и мутные, чайно-коричневые, отличающиеся со­вершенно различными защитными достоинствами.

Представление о витаминности сухофруктов из абрикосов дают величины, приводимые для сортов Юбилейный и Хурмаи. До сушки они содержали 22—25 мг витамина С и 1—2 каротина, после сушки и 6-месячного хранения витамина С в ку­раге (сушка без косточек) было 2—4 мг в мякоти урюка (сушка с косточками) 9—10 мг, а каротина 1,8 мг, (первый сорт) и 4,2 мг  (второй сорт).

Обычно при сушке абрикосов витамина С сохраняется 5—25% (редко 50%) от исходного количества, смотря по сорту и способу сушки. Поэтому изредка можно встретить свежие сухофрукты (урюк, курагу) с 50—60 мг витамина С и 4—5 мг каротина. Определений витамина Р пока мало, но для сухих абрикосов его отмечалось до 0,3—0,6 %.

Чернослив из таких сортов, как Венгерка фиолетовая, Черно­слив самаркандский, имеет всего 2—3 мг витамина С и около 1 мг каротина.

Иногда отвар урюка или вишен имеет заметный миндальный вкус, что указывает на вываривание из ядрышек амигдалина, о влиянии которого на организм мы говорили ранее.

Ягодные культуры. Для сушки используется виноград, чер­ная смородина, малина, ирга. При тонкослойной сушке (70—75°) на ситах в токе горячего воздуха в течение 24 часов ягод мали­ны (Мальборо, Вислуха, Новость Кузьмина) витамина С в сухих ягодах было от 25 до 60 мг (в среднем 45 мг) и антоцианов 0,38—0,56% (в среднем 0,45%).

Сухие малины сохранили чисто красную окраску, аромат и давали красиво окрашенные компо­ты. При более продолжительной сушке (отсутствие вентиляции, снижение температуры) или менее продолжительной (повышение температуры) появляются коричневатые окраски сухих ягод и количество витаминов С и Р сильно уменьшается.

При сушке на ситах ягод черной смородины в токе горячего воздуха при 60° 16—24 часа или при 70° 12—16 часов (смотря по сорту) содержание витамина С в сухофруктах изме­нялось от 120 мг (Кент) до 260 мг (Кокса), составляя в среднем для 10 сортов 180 мг. Антоцианов было от 1,6 (Кент) до 4,5% (Голубка), в среднем 3,6%. Нетрудно рассчитать, как много этих защитных веществ попадает в стакан компота при использовании для него 20—25 г сухофруктов.

Для земляники и малины очень интересна сублимационная сушка замороженных плодов при сильном разряжении. Ягоды земляники и малины сохраняют свои нормальные размеры (не ссыхаются) и очень хорошо сохраняют витамины С и Р. По дан­ным сотрудников Петербургского  института торговли, при такой сушке аскорбиновая кислота сохраняется на 90%, а при тепловой сушке она разрушается на 60—70%.

Изюм (ягоды винограда, высушенные с семенами) и кишмиш (сухой бессемянный виноград) знакомы каждому из нас с ран­него детства. Анализы многих образцов изюма и кишмиша по­казали, что при распространенной солнечной сушке содержание витамина С обычно изменяется от 3 до 6 мг, а витамина Р от 30 до 120 мг (редко у сухофруктов из черноплодных сортов, таких как Нимранг и Кишмиш черный до 200—360 мг).

Зна­чительно ценнее сухофрукты, полученные методом калифорний­ской сушки, когда ягоды винограда вначале погружаются в 0,3—0,4%-ный раствор щелочи, далее окуриваются сернистым газом и сушатся в тени. При этом получается очень красивый светлый изюм.

В нем хотя и мало витамина С, но Р — соединений (в ташкентских образцах) может быть до 250—500 мг, если ими был богат исходный сорт. Стакан компота из такого изюма обеспечивает 50—100 мг Р — соединений, т. е. до половины суточ­ной нормы взрослого человека.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования