Консервирование сушкой плодов яблок

Из яблок особенно ценны для сушки сорта, которые богаты витамином Р, имеют нетемнеющую при сушке мякоть, дают при хорошем удалении воды не слишком твердые кружки и прозрачный, красивый, вкусный отвар, богатый Р — соединениями.

Как редко встречаются такие яблоки, можно судить по тому, что при многолетней проверке в Лаборатории БАВ свыше 200 сортов, преимущественно мелкоплодных яблок, удовлетво­ряющих вышеуказанным требованиям, оказалось около 10%.

У яблок крупноплодных сортов, таких как Грушовка мос­ковская, Анис алый, Боровинка, Налив белый и т. д., при сушке без сульфитации (так называется окуривание сернистым газом или погружение в раствор сульфита) содержание витамина С составляет чаще всего 15—20 мг, т. е. сохраняется не более 1/4 исходного количества витаминов, а Р — соединений обычно бы­вает 0,15—0,25%.

Так как в стакан компота попадает не более 20—25 г сухофруктов, то в случае правильно высушенных, непобуревших крупноплодных яблок с ними поступает не более 3—5 мг витамина С и 30—50 мг Р. Итак, лишь 3—4 стакана светлого компота дадут профилактическое количество витами­на Р, а если компот имеет коричневый цвет, то Р — соединения обыч­но отсутствуют.

У мелкоплодных яблок изредка встречаются сор­та, например ранетки: Зорька, Десертная, дающие сухофрукты, содержащие до 50 мг витамина С и до 1,5—2,5% Р — соединений. Компоты из мелкоплодных правильно высушенных яблок явля­ются прекрасным источником Р — соединений, значительно превос­ходя чай, если исходные яблоки были богаты ими.

Чем тоньше нарезаны яблоки, быстрее начинается сушка, бы­стрее продувается горячий воздух и температура сушки ближе к 60°, тем выше сохранность витамина Р — этого ценнейшего за­щитного вещества яблок.

Поэтому при различном режиме сушки можно получить сохранность Р — соединений от 20 до 80%. При хранении хорошо высушенных яблок, особенно при низкой тем­пературе, витамин Р в них сохраняется несколько лет. Некото­рые яблоки (Китайка золотая, Янтарь, Винновка желтая. Ураль­ское масляное) дают при сушке вязкую мякоть, напоминающую урюк, пригодную для непосредственного употребления и бога­тую витамином Р.

Если высушенные яблоки досушить при более высокой темпе­ратуре (80—90°), то у большинства сортов кружочки сухофрук­тов буреют. Однако у Аниса алого, Янтаря, Коммунарки они остаются светлыми, пригодными для размола на светлый яблоч­ный порошок, богатый витамином Р и пектинами.

Более светлая «яблочная мука» получается при сушке ломтиков, подвергав­шихся шпарке (это особенно важно для груш). Каротин, фолиевая кислота, В2 при сушке яблок сильно разрушаются и их кон­центрирование не происходит.

Итак, если мы хотим получить действительно полезные сухо­фрукты, то при сушке яблок необходимо использовать не слу­чайные, а специально подобранные или выведенные сорта.

Употребление компотов из правильно высушенных высоко­витаминных яблок должно быть массовым, особенно в зимнее время, как источника Р — активных веществ. Светлые (а в случае большинства ягод чисто-красные) компоты имеют неоспоримые преимущества перед чаем.

В чае витамин Р  сопровождается та­кими наркотиками, как кофеин и теобромин, которые хотя и отличаются возбуждающим действием и могут вызвать времен­ный подъем работоспособности, однако потребность человека в этих соединениях никем не доказана. Что же касается вреда от употребления больших количеств крепкого чая, то он несомне­нен.

Стакан яблочного компота из высушенных яблок северных мелкоплодных сортов доставляет нам 200—250 мг высокоактив­ных Р — соединений, а 3—4 стакана — их лечебное количество.

В отношении груш ограничимся указанием, что их мелко­плодные сорта при сушке буреют сильнее, чем яблоки. Это свя­зано как с более активной полифенолоксидазой, так и наличием у них других полифенолов.

Поэтому для сохранения витамина Р и получения светлых полноценных сухофруктов особенно полез­на сушка мякоти шпареных груш. Шпарка ломтиков произво­дится перегретым паром или их выдерживанием в сетке над ки­пящей водой.

В сухофруктах из крупноплодных груш имеется витамина С 2—10 мг и Р 200—350 мг (из северных мелкоплодных в 3—5 раз больше). Компоты из правильно высушенных яблок и груш сохраняют противобактериальную активность.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования