Из яблок особенно ценны для сушки сорта, которые богаты витамином Р, имеют нетемнеющую при сушке мякоть, дают при хорошем удалении воды не слишком твердые кружки и прозрачный, красивый, вкусный отвар, богатый Р — соединениями.
Как редко встречаются такие яблоки, можно судить по тому, что при многолетней проверке в Лаборатории БАВ свыше 200 сортов, преимущественно мелкоплодных яблок, удовлетворяющих вышеуказанным требованиям, оказалось около 10%.
У яблок крупноплодных сортов, таких как Грушовка московская, Анис алый, Боровинка, Налив белый и т. д., при сушке без сульфитации (так называется окуривание сернистым газом или погружение в раствор сульфита) содержание витамина С составляет чаще всего 15—20 мг, т. е. сохраняется не более 1/4 исходного количества витаминов, а Р — соединений обычно бывает 0,15—0,25%.
Так как в стакан компота попадает не более 20—25 г сухофруктов, то в случае правильно высушенных, непобуревших крупноплодных яблок с ними поступает не более 3—5 мг витамина С и 30—50 мг Р. Итак, лишь 3—4 стакана светлого компота дадут профилактическое количество витамина Р, а если компот имеет коричневый цвет, то Р — соединения обычно отсутствуют.
У мелкоплодных яблок изредка встречаются сорта, например ранетки: Зорька, Десертная, дающие сухофрукты, содержащие до 50 мг витамина С и до 1,5—2,5% Р — соединений. Компоты из мелкоплодных правильно высушенных яблок являются прекрасным источником Р — соединений, значительно превосходя чай, если исходные яблоки были богаты ими.
Чем тоньше нарезаны яблоки, быстрее начинается сушка, быстрее продувается горячий воздух и температура сушки ближе к 60°, тем выше сохранность витамина Р — этого ценнейшего защитного вещества яблок.
Поэтому при различном режиме сушки можно получить сохранность Р — соединений от 20 до 80%. При хранении хорошо высушенных яблок, особенно при низкой температуре, витамин Р в них сохраняется несколько лет. Некоторые яблоки (Китайка золотая, Янтарь, Винновка желтая. Уральское масляное) дают при сушке вязкую мякоть, напоминающую урюк, пригодную для непосредственного употребления и богатую витамином Р.
Если высушенные яблоки досушить при более высокой температуре (80—90°), то у большинства сортов кружочки сухофруктов буреют. Однако у Аниса алого, Янтаря, Коммунарки они остаются светлыми, пригодными для размола на светлый яблочный порошок, богатый витамином Р и пектинами.
Более светлая «яблочная мука» получается при сушке ломтиков, подвергавшихся шпарке (это особенно важно для груш). Каротин, фолиевая кислота, В2 при сушке яблок сильно разрушаются и их концентрирование не происходит.
Итак, если мы хотим получить действительно полезные сухофрукты, то при сушке яблок необходимо использовать не случайные, а специально подобранные или выведенные сорта.
Употребление компотов из правильно высушенных высоковитаминных яблок должно быть массовым, особенно в зимнее время, как источника Р — активных веществ. Светлые (а в случае большинства ягод чисто-красные) компоты имеют неоспоримые преимущества перед чаем.
В чае витамин Р сопровождается такими наркотиками, как кофеин и теобромин, которые хотя и отличаются возбуждающим действием и могут вызвать временный подъем работоспособности, однако потребность человека в этих соединениях никем не доказана. Что же касается вреда от употребления больших количеств крепкого чая, то он несомненен.
Стакан яблочного компота из высушенных яблок северных мелкоплодных сортов доставляет нам 200—250 мг высокоактивных Р — соединений, а 3—4 стакана — их лечебное количество.
В отношении груш ограничимся указанием, что их мелкоплодные сорта при сушке буреют сильнее, чем яблоки. Это связано как с более активной полифенолоксидазой, так и наличием у них других полифенолов.
Поэтому для сохранения витамина Р и получения светлых полноценных сухофруктов особенно полезна сушка мякоти шпареных груш. Шпарка ломтиков производится перегретым паром или их выдерживанием в сетке над кипящей водой.
В сухофруктах из крупноплодных груш имеется витамина С 2—10 мг и Р 200—350 мг (из северных мелкоплодных в 3—5 раз больше). Компоты из правильно высушенных яблок и груш сохраняют противобактериальную активность.