Меры предосторожности при сборе винограда и обращении с ним

Приемы сбора винограда оказывают существенное влияние на качест­во вина. Каждую гроздь надо срезать отдельно и осторожно класть, а не бросать в сборочный ящик или лоток.

Виноград нужно доставлять на винодельческий завод сразу же после заполнения транспортной тары. Некоторые виноградари забывают о влиянии температуры на развитие микроорганизмов, вызывающих гниение.

Высокие температуры (28—32°) особенно опасны для лопнувших и раздавленных ягод. Заражение винограда плесневыми микроорганизмами затрудняет работу винодела и ухудшает качество вина.

В жарких районах Калифорнии на винодельческих заводах, где хорошо организована работа, виноград дробят и помещают в бродиль­ные чаны не более чем через час или два после снятия его с куста. Чем короче промежуток времени между сбором винограда и началом броже­ния, тем меньше количество вредных микроорганизмов проявляет свою активность.

Указанный период может быть длиннее, если ночи холод­ные, а виноград собирают в конце второй половины дня. Охлаждение собранного урожая в течение ночи на винограднике позволяет начать процесс брожения при сравнительно низкой температуре. Однако такую возможность следует использовать лишь в холодных райо­нах побережья и только на заводах, где нет холодильного обору­дования.

Грузоподъемность транспортного средства должна соответствовать численности бригады сборщиков, чтобы урожай как можно скорее по­ступал па виноградную дробилку. Слишком большую автомашину за­гружают долго, и виноград сильно нагревается.

Наиболее выгодным средством доставки винограда обычно считают автомашину с низким чаном (гондолой) грузоподъемностью 10 т. Однако при использовании такой автомашины большое количество винограда подвергается порче.

Необходимо избегать дальних перевозок. Тщетность попытки из­готовить высококачественное вино из винограда, который привезен в десятитонных открытых автомашинах за сотни километров при темпе­ратуре около 38°, ясна каждому, кто имеет малейшее представление о санитарии и строении ягод винограда.

Никакие усилия винодела не по­могут получить чистое здоровое вино, если виноград заражен гнилью, содержит летучие кислоты и начал бродить еще до поступления на винодельческий завод.

Ограничение перевозок только пределами дан­ного виноградарского района позволило бы:

1)    доставлять виноград на заводы в более здоровом состоянии;

2)    сбраживать виноградное сусло только в районах производства винограда;

3)    установить более справедливые цены на виноград и вина из разных районов.

При необходимости вина можно было бы перевозить из одного рай­она в другой. Вероятность ухудшения вин при транспортировке неве­лика по сравнению с созревшим виноградом, который легко поврежда­ется во время сбора и при перевозке.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования