Грозди Кишмиша белого овального погружают на 2—3 секунды в 0,2—0,3%-ный раствор гидроокиси натрия (каустической соды) при температуре 93—100°.
После охлаждения путем ополаскивания холодной водой кожица ягод покрывается мелкими трещинами. Некоторые виноградари предпочитают более слабый раствор углекислого натрия или даже двууглекислого натрия, чтобы избежать слишком крупных трещин. Щелочный раствор для обработки гроздей нагревают до кипения или почти до кипения.
Число и размеры трещин варьируют в широких пределах в зависимости от степени зрелости и общего состояния винограда. Для равномерного образования трещин требуется однородное созревание винограда, потому что менее зрелые ягоды растрескиваются гораздо сильнее, чем полностью созревшие.
После промывки свежей водой виноград раскладывают на лотках и выставляют на солнце. Через 3—4 дня виноград переворачивают, а через неделю лотки устанавливают в штабеля. Готовый кишмиш слегка прозрачен, имеет красновато-коричневый цвет.
Обработка щелочным раствором с примесью масла проводится двумя несколько различающимися способами. При первом способе виноград погружают на 3 минуты в теплый раствор (37,8°), содержащий 13,6 кг двууглекислого натрия (питьевой соды) и 0,45 кг каустической соды в 380 л воды, на поверхности раствора находится пленка оливкового масла.
Для обработки 900 кг винограда требуется около 2,3 кг двууглекислого натрия и 0,95 л оливкового масла. При другом способе используют горячий раствор (76,7°) углекислого или двууглекислого натрия с пленкой оливкового масла на его поверхности. В обоих случаях при правильной обработке с ягод удаляется 75% пруинового налета.
Извлеченный из раствора виноград покрыт заметной пленкой масла. После стекания раствора виноград сушат на солнце. Готовый продукт обычно имеет темный цвет и слегка маслянистую поверхность.
В Калифорнии в промышленных условиях не применяются описанные способы производства кишмиша. Обработку щелочным раствором с пленкой масла на его поверхности широко применяли в двадцатые годы, когда большое количество сушеного винограда производили в долине Сакраменто.
Оба способа могут получить распространение, если в промышленном производстве естественная сушка будет заменена искусственной. При обработке винограда щелочным раствором с последующей искусственной сушкой получается темный продукт, сохраняющий большую часть витаминов А и В, кроме того, облегчаются санитарные условия производства сушеного винограда.
Применение искусственной сушки или других мер, ускоряющих сушку, связано с повышением себестоимости 1 кг готового продукта на 8—15 центов. Однако дополнительные затраты частично компенсируются снижением или устранением ущерба от неблагоприятной погоды. Искусственная сушка позволяет получить более чистый продукт.