Обработка щелочным раствором ягод винограда

Грозди Кишмиша белого оваль­ного погружают на 2—3 секунды в 0,2—0,3%-ный раствор гидроокиси натрия (каустической соды) при температуре 93—100°.

После охлажде­ния путем ополаскивания холодной водой кожица ягод покрывается мелкими трещинами. Некоторые виноградари предпочитают более сла­бый раствор углекислого натрия или даже двууглекислого натрия, что­бы избежать слишком крупных трещин. Щелочный раствор для обра­ботки гроздей нагревают до кипения или почти до кипения.

Число и размеры трещин варьируют в широких пределах в зави­симости от степени зрелости и общего состояния винограда. Для рав­номерного образования трещин требуется однородное созревание вино­града, потому что менее зрелые ягоды растрескиваются гораздо силь­нее, чем полностью созревшие.

После промывки свежей водой виноград раскладывают на лотках и выставляют на солнце. Через 3—4 дня ви­ноград переворачивают, а через неделю лотки устанавливают в штабеля. Готовый кишмиш слегка прозрачен, имеет красновато-коричневый цвет.

Обработка щелочным раствором с примесью масла проводится двумя несколько различающимися способами. При первом способе ви­ноград погружают на 3 минуты в теплый раствор (37,8°), содержа­щий 13,6 кг двууглекислого натрия (питьевой соды) и 0,45 кг каустиче­ской соды в 380 л воды, на поверхности раствора находится пленка оливкового масла.

Для обработки 900 кг винограда требуется около 2,3 кг двууглекислого натрия и 0,95 л оливкового масла. При другом способе используют горячий раствор (76,7°) углекислого или двуугле­кислого натрия с пленкой оливкового масла на его поверхности. В обоих случаях при правильной обработке с ягод удаляется 75% пруинового налета.

Извлеченный из раствора виноград покрыт заметной пленкой масла. После стекания раствора виноград сушат на солнце. Готовый продукт обычно имеет темный цвет и слегка маслянистую поверхность.

В Калифорнии в промышленных условиях не применяются описан­ные способы производства кишмиша. Обработку щелочным раствором с пленкой масла на его поверхности широко применяли в двадцатые го­ды, когда большое количество сушеного винограда производили в долине Сакраменто.

Оба способа могут получить распространение, если в про­мышленном производстве естественная сушка будет заменена ис­кусственной. При обработке винограда щелочным раствором с последу­ющей искусственной сушкой получается темный продукт, сохраняющий большую часть витаминов А и В, кроме того, облегчаются санитарные условия производства сушеного винограда.

Применение искусственной сушки или других мер, ускоряющих сушку, связано с повышением себестоимости 1 кг готового продукта на 8—15 центов. Однако дополнительные затраты частично компенсируют­ся снижением или устранением ущерба от неблагоприятной погоды. Ис­кусственная сушка позволяет получить более чистый продукт.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования