Плотность и содержание влаги

Хороший сушеный виноград всегда должен быть плотным, гибким и мясистым. Продукт из недозревшего винограда всегда бывает очень сморщенным, иногда твердым и зача­стую с жесткой мякотью.

Для определения плотности сушеного вино­града можно с успехом применить метод Чейза и Черча. В мо­дифицированной форме этот метод используется всеми крупными фир­мами при установлении сортности главным образом кишмиша солнечной сушки (без предварительной обработки гроздей).

Мягкость (нежность) кожицы является необходимым свойством сушеного винограда, используемого в кулинарии и хлебопекарном про­изводстве. Она зависит в основном от сорта винограда и метода сушки.

Ягоды сорта Мускат александрийский имеют довольно плотную кожи­цу, Кишмиш белый овальный по этому признаку занимает промежуточ­ное положение. Кожица у Коринки черной довольно нежная, но самая нежная кожица бывает у австралийской султаны.

Некоторые типы су­шеного винограда — золотистый отбеленный кишмиш и кишмиш, полу­ченный после предварительной обработки гроздей сорта Кишмиш бе­лый овальный, изюм, полученный путем щелочной обработки гроздей сорта Мускат александрийский, — имеют умеренно плотную кожицу. Некоторое влияние на нежность или плотность кожицы оказывают также условия произрастания ви­нограда.

Содержание влаги. Сушеный виноград, поступающий на установ­ку для отделения гребней и очистки, содержит в большинстве случаев 10—15% влаги. При промывке водой сушеные ягоды впитывают неко­торое ее количество.

Если общее содержание влаги превышает 18%, то при хранении продукт может испортиться. Слегка пересушенный вино­град можно без всякого вреда довести до требуемого уровня влажно­сти. Сильно пересушенный виноград с содержанием влаги 5% и менее имеет зачастую карамельный или пригорелый вкус, который невозмож­но устранить.

Виноградарю выгодней сдавать готовую продукцию с наи­большим допустимым содержанием влаги, но гораздо надежнее хранить ее при влажности 15% или несколько ниже.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования