Показатели для определения срока сбора урожая

Мы уже гово­рили, что в качестве показателей для определения зрелости винных сортов винограда наибольшее значение имеют сахаристость, кислот­ность, рН и соотношение между сахаристостью и кислотностью свежеотжатого сока.

Сроки сбора урожая чаще всего устанавливают на ос­новании показателей сахаристости. Обычно определяют общее содержа­ние растворимых веществ ареометрами Баллинга, Брикса или другим прибором.

При правильном градуировании ареометра, учете температуры сока и использовании большого объема осветленного сока можно получить вполне надежные результаты. Ясно, что ареометры, градуированные с точностью до 0,1°, лучше, чем ареометры, градуиро­ванные с точностью до 0,5°.

Ареометр нужно содержать в чистоте. Снаб­женный термометром ареометр удобен для внесения поправок на темпе­ратуру. Сок должен, быть осветлен, потому что плавающие в жидкости частицы кожицы или мякоти ягод приводят к неправильным показаниям.

Более удовлетворительные результаты по сравнению с ареометром дает рефрактометр Аббе. Новейшая лабораторная модель очень удоб­на в эксплуатации и не слишком дорога для винодельческих предприя­тий, имеющих лаборатории для технологического контроля. Если оп­ределения зрелости проводят в лабораторных условиях, то такие реф­рактометры наиболее пригодны.

Ручной рефрактометр целесообразно использовать при выбороч­ной уборке винограда столовых сортов, но он непригоден для определе­ния степени зрелости винных сортов.

Хотя при установлении сроков сбора урожая исходят прежде все­го из общего количества растворимых веществ, следует учитывать так­же кислотность. В Калифорнии наблюдается избыток тепла, поэтому уровень кислотности в период сбора винограда играет очень важную роль.

Иногда приходится убирать виноград, до того как общее содер­жание растворимых веществ достигнет максимума, чтобы не допу­стить снижения кислотности, особенно если в период созревания стоит очень жаркая погода. Для установления срока сбора урожая нужно следить за уровнем общей кислотности в период созревания ви­нограда.

В некоторых случаях в качестве единственной основы для опреде­ления срока сбора винограда винных сортов используют величину рН. Хотя величина рН очень важна для стабильности вкуса и цвета, осо­бенно у столовых сортов, она недостаточна для определения качества ви­нограда винных сортов.

Качество вин определяется прежде всего их аро­матичностью и содержанием алкоголя. В свою очередь, вкус тесно связан с уровнем сахаристости. Виноград любого винного сорта не имеет отчет­ливо выраженного вкуса, если сахаристость сока ниже 20° Баллинга.

Проведение сбора винограда некоторых белых сортов при сахаристости 16—18° Баллинга для изготовления отдельных типов вин во внут­ренних долинах Калифорнии является неправильным. Это даже невы­годно, потому что ни один сорт при сборе урожая с такой сахаристо­стью не проявляет полностью свои вкусовые качества, а вина не раз­вивают богатый букет.

Можно допустить некоторое отклонение сахаристости от 20° Бал­линга, но при кислотности не ниже установленного ранее уровня. В районах, где виноград зачастую не созревает и избыток кислотности представляет собой обычное явление, сахаристость служит основным показателем для установления срока сбора урожая. Однако это не от­носится к Калифорнии и ряду других районов, где следует опасаться слишком низкой кислотности.

Установлено, что для определения срока сбора урожая винограда отношение сахаристость: кислотность представляет собой более пра­вильную основу, чем одно лишь содержание сахара. Этот показатель более надежен, чем любой другой, основанный на какой-нибудь одной составной части винограда. Сахаристость и кислотность обусловлива­ются двумя компонентами, которые содержатся в винограде в наи­больших количествах.

В отличие от столовых сортов урожай винных сортов обычно со­бирают при сахаристости от 20 до 25° по Баллингу. Такое количество сахара необходимо для винограда многих винных сортов, чтобы ви­на обладали характерным сортовым букетом и вкусом. При такой вы­сокой степени зрелости содержание кислот, особенно в жарких районах, может снизиться.

К таким же результатам приводит перегрузка кустов урожаем, которая задерживает созревание. Учитывая эти факторы и опасность нарушения равновесия между составными частями виногра­да, максимальное отношение сахаристость: кислотность следует рас­сматривать как надежный критерий потенциального качества.

Роль отношения сахаристость: кислотность для калифорнийских условий была подтверждена опытами, которые показали, что сорта ви­нограда в зависимости от максимальных показателей отношения саха­ристость: кислотность при 20, 22 и 24° Баллинга можно разделить на две группы, одна из которых пригодна для производства столовых, а другая — десертных вин.

Берг установил, что отношение сахари­стость : кислотность и уровень сахаристости не только служат точным показателем зрелости винограда, но могут быть использованы для предсказания потенциального качества вина.

Предсказание потенциального качества вина стало возможным бла­годаря установлению для каждого сорта в конкретном районе катего­рий качества урожая, основанных на показателях кислотности при каж­дом дополнительном градусе сахаристости. В уточненном перечне сред­ние многолетние урожаи разделены на четыре категории по 25%, то есть 25% урожаев высшего качества, 25% хорошего качества, 25% среднего качества и 25% плохого качества.

Границы между категориями качества установлены на основании соотношения между сахаристостью и кислотностью у сотен партий ви­нограда, поступивших на винодельческие предприятия во всех основных виноградарских районах Калифорнии.

Работники винодельческих пред­приятий, пользующиеся этой системой, дают о ней очень хорошие отзы­вы и отмечают, что в результате ее применения качество вин заметно улучшилось.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования