Приготовление соков из плодов и ягод

Сок отжимается из свежих или прогретых в пару фруктов, после чего он консервируется или добавлением боль­шого количества сахара (до насыщения), или прогреванием в бутылках и консервных банках при 70° в течение 15—30 минут (пастеризация).

Через сутки прогревание повторяется, и сок хранится в прохладном помещении. Если сок, отжатый из яблок, тут же не прогрет, в нем за 1—2 часа окисляется витамин С и происходит побурение, указывающее на разрушение витамина Р. Оба эти процесса связаны с деятельностью ферментов, кото­рые и инактивируются при прогревании.

При изготовлении соков происходит потеря микроэлементов и Р — активных веществ, значительная часть которых остается в отжатой мякоти (мезге). Теряются они и дополнительно при часто используемом осветлении соков с помощью желатины. Это белковоподобное соединение связывает и осаждает много микро­элементов и дубильных веществ, последнее снижает противобактериальную активность соков.

Производство яблочных соков проводится на больших заводах, и эти соки часто исследовались на содержание биоактивных веществ. Использование крупно­плодных яблок, применяемая технология и отсутствие стандар­тов на витаминность приводят к тому, что обычно продажные соки бедны защитными соединениями.

Ухудшение соков продол­жается и при последующем хранении, что видно по его потемне­нию и выпадению в нем осадков. При анализе 20 образцов яб­лочного сока, продававшегося в магазинах г. Свердловска, было найдено витамина С 1—4,5 мг на 100 мл сока и витамина Р 10—35 мг, причем преобладали малоактивные соки. Следова­тельно, для получения лишь профилактической дозы Р — соеди­нений его пришлось бы употреблять ежедневно по 3—5 стаканов.

В то же время переработка яблок на соки (конечно, при ме­ханизированной уборке) является лучшим способом их консер­вирования. Поэтому создается новая технология производства соков, определяющая хорошие обычные по­казатели (вкус, окраска, прозрачность) и сохранение биоактив­ных веществ.

Очень хорошие соки, богатые витамином Р, можно получать из мелкоплодных яблок в северной зоне садоводства. Эти соки имеют не только профилактическое, но и лечебное значение.

Наибольшую ценность представляют сорта, пригодные для меха­низированной уборки отряхиванием, дающие прозрачные вкус­ные соки, более богатые витамином Р. В северной зоне к таким яблокам относятся Осеннее солнышко, Алтайское скороспелое, Алтайка № 20, Кизерка, Аврора, Сеянец Кравченко, Ранетка Ермолаева, Аленушка и другие.

В отличие от однотипных по вкусу соков из крупноплодных яблок соки из мелкоплодных представляют разнообразные вкусовые типы, разнообразную окраску, отличаются полнотой вкуса (в отличие от «пустых» продажных соков) и содержат 300—600 мг витамина Р.

Ввиду богатства мелкоплодных яблок (за немногими исключениями) окислительными ферментами соки следует получать или на со­товарке, или отделяя его электрической соковыжималкой и немедленно прогревать.

Для получения сока из груш пригодны сорта с более плотной мякотью. Неосветленный грушевый сок можно слить по 0,45 л в бутылки, добавить по 150 г сахара и по 125—250 мг сорбиновой или бензойной кислоты. Растворив сахар, закупоривают бутылки и хранят (без прогревания) в подвале. Весной с небольшого осадка сливают сок превосходного вкуса, содержащий, при ис­пользовании сорта Тема, 80—120 мг/100 мл Р — активных соеди­нений. Можно получать грушевый сок и так, как указано для яблок.

Неоднократно изучалась витаминность черносмородиновых соков. В опытах И. К. Мурри и А. В. Кудрявцевой сок черной смородины пастеризовался 3 раза по 20 минут при 65°. Через месяца хранения в нем содержалось 75% исходного коли­чества витамина С. В опытах А. М. Мурзаева сравнивалась витаминность черносмородинового сока при разных способах хранения.

При использовании ягод различных сортов с С — витаминностью 89—164 мг пастеризованные соки имели после 6 месяцев хранения 51—122 мг  замороженные 56—148 мг и осветлявшиеся с пастеризацией всего 12—56 мг.

Разные сорта смородины сохраняют при получении сока неоди­наковое количество витамина С. В одном из наших опытов по получению концентрированного черносмородинового сока путем засыпки ягод сахарным песком (в бутылку помещалось по 300 г ягод высоковитаминного сорта Кент + 200 мл воды + 100 г саха­ра) темно-вишневый сок, слитый с ягод в начале апреля (после подвального хранения), содержал витамина С 72—75 мг! 100 мл, Р-активных катехинов и лейкоантоцианов 210—280 мг и анто­цианов 1,0—1,2 г. Конечно, использовать такой богатый сок нужно лишь в небольших количествах — по 25—50 мл в день.

Тем же способом можно получить очень концентрированные соки, засыпая сахаром (1:1—1:2) такие плоды, как арония, черная смородина, ирга, малина и другие. Образующийся сахар­ный сироп постепенно отсасывает сок из мякоти, и через 3—4 ме­сяца холодного хранения он сливается для употребления.

Для экономии сахара можно половину его заменять кислотами — консервантами, как это указывалось выше для грушевого сока. Для 10 образцов такого сока из малин Мальборо, Вислуха, Но­вость Кузьмина и другие после полугодового холодного хране­ния было найдено витамина С 8—14 мг и Р 65—200 мг/100 мл сока. Лучший сок получен из Новости Кузьмина.

Соки из крупноплодных шиповников можно получить, раз­дробив плоды с водой (1/4—1/3 от веса плодов), после чего сок отжимается и пастеризуется с добавлением сахара. Можно сва­рить плоды в воде, слить и упарить отвар, после чего сироп заса­харивается и используется в профилактических целях или при заболеваниях печени.

Хорошее сохранение витаминов в соке происходит при его замораживании или если к прокипяченному (можно и сырому) соку добавить сахар (по 150—200 г на литр), разлить его в бу­тылки и пастеризовать 20—30 минут при 70—75°.

Особенно вкус­ный и ценный сок можно получить, заливая плоды аронии в бутылях (или кефирных бутылках) 30—45%-ным сахарным си­ропом и сливая его через 2—3 месяца холодного подвального хранения. При соотношении плоды: сироп — 1:1 получаемый сок содержит 0,6—0,75% Р-активных соединений. Часть сахара может быть заменена консервирующими кислотами. Сок из аро­нии используется в профилактических и лечебных целях, как и свежие плоды.

Способы переработки рябин с плотной мякотью (Гранатная, Рубиновая) на соки, варенье, сухофрукты, джемы сходны с аро­нией, а с более водянистой мякотью (Моравская, Невежинская) лучше перерабатывать на соки.

Часто сок получают из винограда. Анализы соков из ягод 30 сортов винограда, проведенные А. Т. Марх (пастеризация при 76° и 98°), показали, что они содержат витамин Р от 40 мг (Плавай) до 240 мг (Рислинг), чаще всего 50—60 лг/100 мл.

При жестких режимах пастеризации потери этих соединений дости­гают 90%, соки темнеют и теряют профилактическую ценность. В итоге несведущий потребитель, много слышавший о полезно­сти виноградного сока, может получить мутную кислую водичку с остатками ценных соединений.

При хранении пастеризованного виноградного сока происходит неферментная окислительная кон­денсация полифенолов (как у яблочного сока и аронии), выпа­дают осадки, и ценность сока постепенно снижается. За год хра­нения теряется от 1/3 до 2/3 Р-активных соединений.

Одновре­менно идет осаждение микроэлементов (железо, марганец, медь), и их потери могут достигать 90% от и так сравнительно небольшого количества, бывшего в отжатом соке. Это показыва­ет острую необходимость стандартизировать витаминность вы­пускаемых консервов и строгой проверки их действительной ценности. В этом отношении интересен опыт некоторых сканди­навских стран, где, например, овощи продаются в пакетах с указанием их витаминности.

Скажем несколько слов о соке из облепихи. На Бийском витаминном заводе отпрессованный сок облепихи упаривается в вакуум-аппаратах до содержания сухого вещества около 50% и до 700—800 мг/100 мл витамина С.

В таком виде он расфасовы­вается. Если к соку добавить крахмал и высушить, получается «сухой облепиховый кисель». Добавив к соку агар-агар (5—10 г на литр сока) и сахар, после варки и охлаждения получают облепиховое желе.

Попутно отметим, что плоды облепихи (и мякоть крупноплодного шиповника) можно смешать со сливочным маслом и сахаром (100 г + 100 г + 40 г) и сильно взбить. Получен­ное масло, оранжевого цвета, приятного вкуса, обогащенное каротином, витамином Е и другими защитными веществами этих чудесных плодов, представляет большую ценность.

Если отжать сок из плодов лимонника и добавить к нему сахар, можно получить «бодрящий напиток», содержащий тони­зирующие вещества, для периодического исполь­зования.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования