Приготовление сырого джема

Кто из садоводов или любителей домашних заготовок не занимался приготовлением этих консервов, разма­лывая или раздавливая ягоды черной смородины с сахарным песком и укладывая плотно полученную массу в стеклянные банки, закрываемые после этого крышками?

Высокая концент­рация сахарного сиропа препятствует размножению микробов. Сырой джем можно готовить из крыжовника, вишни, ирги, малины, земляники, облепихи, некоторых сортов яблок и груш. Раздавленные деревянной толкушкой ягоды смешиваются с равным весовым количеством (у водянистых ягод — малина, земляника, красная смородина — с двойным) сахарного песка.

Из яблок для джема пригодны немногие сорта с небуреющей мякотью (Кальвиль красный зимний, Алтайское золотое, Октябрьское, К-269, Ударница, Пониклое). Яблочные стружки, полученные на шинковке, смешивают с сахаром (1:1), плотно укладывают в банки, защищают поверхность слоем сахара или кружком полиэтиленовой пленки, восковки, плотно закрывают, хранят в прохладном месте.

Отличаются своеобразным прият­ным вкусом, после раскупорки должны быстро использоваться, пока не побурели. Содержание витамина Р составляет половину бывшего в яблоках, т. е. в случае северных сортов 0,1—0,25%. Можно засахаривать протертую мякоть яблок, размягчающихся при лежании без побурения (Китайка уральская, Октябрьское, Уральское масляное, Аркад желтый летний и другие).

Готовит­ся джем и из груш с нежной или тестовидной мякотью. Протер­тая масса смешивается с сахаром (3:1), помещается в кефир­ные бутылки, пастеризуется в кипящей воде 20 минут. Отлич­ный джем получается из мякоти вишни, смешанной с равным количеством сахара. После полугодового подвального хранения содержит 0,5—0,75% Р — активных соединений (смотря по ярко­сти окраски исходной мякоти).

У черной смородины более витаминные джемы получаются из ягод таких высоковитаминных сортов, как Кент, Неаполитан­ская, Кокса, Избранница и других, рассмотренных ранее. Джем нужно готовить из только что созревших ягод, не допуская их перезревания, сильно снижающего витаминность.

Много сортовых черносмородиновых джемов проверялось после двухлетнего подвального хранения. Их С — витаминность изменялась от 45 до 75 мг, т. е. была хорошей. Если джем приходится хранить при комнатной температуре, то его после расфасовки следует пастеризовать 15—30 минут при 90°.

Вита­мин Р в черносмородиновом джеме сохраняется хорошо, соот­ветственно правилу разбавления. В северных районах джем мо­жет храниться замороженным, что хорошо сохраняет его вита­минность.

Хороший сырой джем красивого светло-зеленого или вишне­вого цвета получается из ягод крыжовника некоторых сортов, таких как Свердловский, Мичуринец, Темно-зеленый Мельнико­ва, Вишневый Агалакова, Малиновый. Из сортов крыжовника, имеющихся у садовода, путем проверки можно выделить сорт, наиболее подходящий для этих консервов. Джемы из красно-плодных сортов примерно вдвое богаче Р — активными соедине­ниями.

Прогревание сильно ухудшает витаминность крыжовниковых и других джемов, но делает их пригодными для комнатного хранения. Для экономии сахара часть его можно заменить кон­сервирующими кислотами — сорбиновой и бензойной, способ­ными подавлять размножение микробов, но неядовитыми для человека.

Например, для джема из крыжовника можно взять 1 кг ягод, 0,5 кг сахара и 0,25 г одной из вышеупомянутых кислот, предварительно растерев ее с частью сахара и тщатель­но смешав со всем сахаром. Вначале джем имеет слабый жгу­чий привкус и «аптечный» запах, которые через 2—3 месяца исчезают.

Иногда высказывается опасение: не ядовиты ли эти кислоты для человека? Однако сорбиновая кислота содержится в рябине, а бензойная — в бруснике, которые не оказывают ка­кого-либо вредного действия. Во время хранения джема боль­шая часть консервирующих кислот исчезает, переходя в эфиры и другие соединения.

Для консервирования ни в коем случае нельзя использовать салициловую кислоту, аспирин или пени­циллин, как это додумались делать некоторые садоводы-любите­ли. Добавка сорбиновой кислоты к консервам в количестве до 0,05% (0,5 г/кг) разрешена Министерством здравоохранения.

Превосходный сырой джем можно получить из облепихи. По Е. Е. Шишкиной, плоды размалываются на мясорубке в смеси с сахарным песком (1:2), семена отделяются на сите.

При стоя­нии смесь делится на два слоя — всплывает густая оранжевая масса (сырой джем), богатая всеми витаминами облепихи и очень полезным маслом, а внизу остается золотистый сироп, со­храняющийся даже при обычной температуре и богатый витами­нами С и Р. Уваривая его, получают «облепиховый мед».

Плоды аронии, размолотые с сахаром, дают джем грубой консистенции, и их следует предварительно размягчить шпаркой. Джем из барбарисов можно готовить из облепихи, раздав­ливая плоды с сахарным песком.

В случае лимонов используются кружки, пересыпанные саха­ром.

Близким к джемам по сохранению защитных веществ явля­ется засахаренное фруктовое тесто. Мякоть мягких студневид­ных плодов или плодов, размягченных прогреванием над кипя­щей водой (шпарка), протертая и хранящаяся замороженной или смешанной с сахаром без уваривания, представляет фрукто­вое тесто.

Как и для других консервов, качество теста зависит от использованного сорта фруктов. Если проверять много сортов, удается выявить яблоки, дающие очень красивое (темно-желтое, оранжевое, лососиновое, розовое, вишневое) вкусное тесто. Витамин С в тесте быстро окисляется, но сохранение Р — актив­ных соединений очень хорошее.

Так же готовится тесто из ши­повников, слив, абрикосов, садового лоха, боярышника и ряда других культур со студневидной или мучнистой мякотью. Очень хорошее фруктовое тесто получается из груши. Тема, широко распространенной в северной зоне садоводства. Хороший лечеб­ный джем получается из разваренных или шпареных плодов боярышников.

По данным М. Е. Гоголевой, протирая раздробленные плоды крупноплодного шиповника через сито с отверстиями 1 мм, мож­но получить массу, пригодную для засахаривания (1:1), содер­жащую после этого 230—270 мг витамина С. Тесто можно под­красить соком черной смородины или вишни, что одновременно улучшит и вкус консервов.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования