Приготовление вкусного варенья

Каждый замечал, что ягоды, например малины или земляни­ки, находящиеся в банке при комнатном хранении, быстро проки­сают (размножение уксуснокислых бактерий и дрожжей), зара­стают плесневыми грибами и портятся.

Жидкое варенье и ком­пот портятся, приобретают спиртовый привкус (размножение дрожжей) или прогоркают (размножение маслянокислых бак­терий). Задачей консервирования является уничтожение этих микробов (пастеризация, стерилизация) или создание условий, препятствующих их размножению (маринование, добавление антибиотиков).

Сохранить при консервировании витамин С трудно. Исклю­чение составляют консервы (джем, варенье, компоты) из черной смородины, облепихи, шиповника, что связано с удачным соче­танием у них большого исходного количества этого витамина и отсутствием разрушающего его фермента аскорбиноксидазы.

При оценке витаминности различных консервов, например варенья или компота, будут приводиться данные для гомогени­зированной массы, т. е. вначале проводилось полное измельче­ние консервированных фруктов, смешение их с жидкой частью консервов, и эта смесь использовалась для анализов.

При оценке консервов приходится учитывать степень разбав­ления, т. е. то, насколько возрос вес консервов по сравнению с весом использованных фруктов за счет прибавленной воды и са­хара.

Если, например, при варке варенья из 1 кг ягод черной смородины, содержавшей 150 мг витамина С, получено 2 кг варенья, то даже при полном сохранении витамина его может быть в варенье всего 75 мг. Поэтому при приготовлении лю­бых консервов всегда можно рассчитать, каким могло бы быть наибольшее содержание витаминов С, Р и других при их полном сохранении.

Одним из широко распространенных видов консер­вирования является приготовление варенья. При прогревании фруктов в сахарном сиропе происходит инактивация ферментов, могущих разрушать биоактивные вещества и уничтожение ми­кроорганизмов, живущих на фруктах или попадающих на них с пылью.

Если концентрация сахара доведена до 65% (т. е. 65 граммов в 100 г варенья), то из такого сиропа микробы не могут поглощать воду и прекращают размножение. Однако слишком длительная варка для удаления излишней воды приво­дит к разрушению витаминов и улетучиванию ароматических эфирных масел.

Если же при варке использовать более концен­трированный сахарный сироп, это приводит к сморщиванию ягод.

Поэтому при варке варенья (или приготовлении компота) все время конкурируют две крайности — необходимость длитель­ной варки для получения густого, хорошо хранящегося варенья и необходимость непродолжительной варки для сохранения наи­большего количества витаминов.

Искусство варки варенья и со­стоит в том, чтобы получить фрукты, пропитанные концентриро­ванным сахарным сиропом, и не допустить сморщивания ягод, побурения, подгорания варенья, чтобы предупредить разрушение защитных веществ.

Оценить, сохранились ли биоактивные вещества в варенье или других консервах, можно по его окраске. Если варенье готови­лось из красных (антоциановых) фруктов, таких как вишня, чер­ная смородина, малина, черника и т. д., оно не должно иметь коричневато-красного цвета, и ложечка варенья в стакане воды должна давать раствор чисто-красной, а не коричневато-красной или коричневой окраски.

Варенье из неантоциановых фруктов (яблоки, крыжовник, виноград) также должно быть светлым (бесцветным, бледно-желтым, зеленоватым), но не коричневым. Всякое побурение «хорошо уваренного варенья» указывает на разрушение в нем витаминов С и Р.

Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается вита­минов. Обычно уже за часовой срок варки разрушается от 1/4 до 7 г исходного количества витамина С, смотря по особенностям плодов, концентрации сахарного сиропа, интенсивности варки и других причин.

Понятно, что, какой бы осторожной ни была варка из низко­витаминных плодов, витаминное варенье не получишь. Высоко витаминное варенье получается из мякоти шиповника крупно­плодного (100—200 мг витамина С), черной смородины (50— 90 мг) облепихи (30—60 мг).

Крыжовники и малина обыч­но дают варенье, содержащее 10—15 мг этого витамина. Со­держание витамина Р для непобуревшего варенья рассчитывает­ся по исходному содержанию в плодах различных культур.

Каротин при осторожной варке сохраняется полностью, и из каротиновых плодов (облепиха, абрикос, рябина, шиповник) можно получить богатое им варенье, которое следует использо­вать с молоком или маслом.

Фолиевая кислота разрушается довольно сильно, однако при осторожной варке малины, вишни или земляники можно сохра­нить до половины ее исходного количества.

По данным Ю. Г. Скориковой, при уваривании ягод зем­ляники с сахарным сиропом при 50—60° в вакууме можно полу­чить варенье с полным сохранением антоцианов, и оно имеет вкус свежих ягод. Однако при хранении такого варенья уже че­рез 3—6 месяцев окраска сильно ослабевает и потери антоциа­нов достигают 50—75%.

Вообще преобладающие Р — активные соединения земляники (пеларгонидин) отличаются неустойчи­востью. Однако у некоторых сортов земляник (Урожайная) ва­ренье сохраняет красивую окраску еще через год после изготов­ления. Интересны для консервирования также земляники не с оранжево-красной, а синевато-красной окраской ягод (Георг Зольтведель, Пурпуровая и другие), указывающей на содер­жание других антоцианов, более устойчивых в варенье.

Отличное варенье, не уступающее по вкусу вишневому, очень ценное по высокому содержанию витамина Р, получается из пло­дов аронии. Оно обычно содержит ±1% витамина Р, и столовая ложка такого варенья обеспечивает суточную потребность в нем.

Ценное профилактическое варенье получается из плодов обле­пихи и барбарисов, при этом после первой 5—10-минутной варки его пропускают через сито для отделения семян и доваривают, не допуская потемнения. За превосходный вкус, аромат и богат­ство разнообразными защитными соединениями варенье из обле­пихи садоводы-любители очень красочно называют «пищей бо­гов».

Витаминность зависит от исходного сорта облепихи. Лечеб­ное варенье из плодов Барбариса Тунберга используется изред­ка (раз в декаду) для профилактических целей или под наблю­дением врача — для лечебных надобностей.

Витаминность варенья из обычных сортов крупноплодных яблок (варятся дольками) незначительна, как и должно быть в связи с их низкой исходной витаминностью и правилом разбав­ления. Очень ценное, красивое и вкусное витаминное варенье (витамина С 15—25 мг и Р — 0,2—0,3%) получается из ране­ток, таких как Зорька, Ранетка десертная, Долго, и другие.

Сорта пригодны для механизированной уборки. Сохранность ви­тамина С при варке варенья из яблок изменяется от 50 до 90%, смотря по сорту (лучше у кислоплодных), способу варки, а вита­мина Р от 50% (переваренное, коричневатое) до 100% (осторож­ная варка, светлое варенье). Из таких яблок, как Внук, Сеянец Рудого, можно получить варенье для лечебных целей.

При холодном хранении варенья из черной смородины в те­чение года в нем теряется половина витамина С.

Для варенья из крупноплодного шиповника из плодов при помощи маленькой ложечки удаляются семена и волоски. Варить мякоть следует с мелкоплодными яблоками или кислы­ми ягодами. Полученное варенье имеет большую ценность. Обычно варенье из плодов ругозы содержит 0,18—0,26% Р – активных соединений. Не забудем о наличии в нем каротина и желчегонных соединений.

Очень своеобразное варенье, богатое кумаринами, получает­ся из кружков лимонов, долек апельсинов, а также из кожуры плодов цитрусовых. При варке варенья для диабетиков сахар заменяется сорби­том.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования