Производство султаны

Кишмиш типа султаны уже много лет в большом количестве получают в Австралии. В Калифорнии султа­ну готовят в порядке опытов.

Ниже описывается технология производ­ства султаны для тех, кто желает практически ее освоить. Использовать следует только виноград сорта Кишмиш белый овальный с хорошей и равномерной окраской, без солнечных ожогов, с сахаристостью 23—26° Баллинга.

Раствор для обработки винограда содержит 5,7 кг углекислого ка­лия и 0,11 кг каустической соды на 190 л воды. К данному раствору до­бавляют 0,7 л масла (оливкового, арахисового, хлопкового или специ­ально приготовленной их смеси) и какой-либо смачиватель.

Виноград погружают в раствор и держат в нем до тех пор, пока ягоды полностью не увлажнятся и не станут казаться полупрозрачными. Обычно для этого требуется около 30 секунд. Периодически нужно добавлять раствор, чтобы возместить вынос его с виноградом и поддерживать тре­буемую концентрацию щелочи.

После того как с винограда стечет рас­твор, его равномерно раскладывают для сушки на расположенных в не­сколько ярусов проволочных решетах. Решета устанавливают под наве­сом с промежутками 30—45 см по вертикали.

При неблагоприятной погоде виноград на решетах опрыскивают щелочным раствором, однако такая мера вызывает потемнение окрас­ки. Виноград, подсохший настолько, что его можно просеивать через ре­шета, нередко имеет еще зеленоватую окраску.

Чтобы избавиться от этой окраски, кишмиш по утрам опрыскивают водой, разложив его на лотках или на брезенте (в Австралии используют холстину). Кишмиш держат на солнце до тех пор, пока он не приобретет светлую янтарную окраску.

Выдерживание на солнце продолжается 1—3 дня, в зависимо­сти от погоды. В этот период кишмиш нужно часто перемешивать, чтобы обеспечить равномерную окраску.

Большой объем ручных работ является явным недостатком этого способа, однако он позволяет получить однородный кишмиш очень хо­рошего цвета.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования