Скорость охлаждения винограда столовых сортов
В начале сезона весь виноград продают, как только он достигает потребительской зрелости. Позже, когда привоз винограда соответствует спросу или даже превышает его и цены на виноград снижаются, рыночную конъюнктуру можно улучшить, оставляя виноград на кустах или отправляя часть его на хранение.
Виноград в отличие от многих плодовых культур созревает медленно. При благоприятной погоде урожай столовых сортов можно держать на кустах некоторое время после того, как грозди приобретут хороший вкус. Очень трудно определить, хотя бы с точностью до недели, когда столовый виноград наиболее пригоден для сбора, если не считать минимальных показателей зрелости, установленных законом.
Фактически с одних и тех же кустов виноград собирают несколько недель подряд. Сухое лето Калифорнии, конечно, чрезвычайно этому благоприятствует. Продолжительность сбора винограда зависит от сорта, степени зрелости гроздей и условий погоды. Когда созревают позднеспелые сорта, которые особенно подходят для хранения, то большую часть урожая сразу отвозят в холодильник.
Виноград, который продают на местных рынках сразу же после сбора, не охлаждают и перевозят на открытых автомашинах. Если от сбора до продажи проходит более 1—2 дней, то качество винограда можно улучшить фумигацией двуокисью серы.
Весь виноград, который находится в пути до потребления более 1—2 дней, а также весь виноград, отправляемый в холодильники для хранения, нужно предварительно охлаждать и подвергать фумигации как можно скорее после снятия с кустов.
Температура воздуха при сборе винограда столовых сортов в Калифорнии благоприятствует как интенсивному дыханию ягод, так и развитию грибов, вызывающих гниение. В пределах температур, при которых обрабатывают собранный виноград, снижение температуры на 8° в два раза уменьшает интенсивность дыхания и позволяет в два раза больший срок хранить виноград.
При температуре хранения винограда ниже 4,4° развитие всех грибов задерживается, рост некоторых из них прекращается. Чтобы сохранить первоначальные качества винограда, нужно быстро охладить его после упаковки. Охлаждение препятствует также усыханию и побурению гребненожек, размягчению и осыпанию ягод.
Скорость охлаждения винограда зависит в основном от трех факторов: доступа к ягодам охлаждающей среды (воздуха), разницы между температурами ягод и охлаждающей среды, скорости движения охлаждающей среды.
Доступ к винограду охлаждающей среды зависит от типа тары и упаковочного материала. Например, Пентцер установил, что виноград в открытых ящиках охлаждается почти в два раза быстрее, чем упакованный с опилками. Он сообщает также, что целлофановая прокладка поверх винограда значительно замедляет его охлаждение. Точно так же упаковка с оберткой значительно замедляет охлаждение винограда.
Чем больше разница температур винограда и охлаждающей среды, тем быстрее идет охлаждение. Конечно, температура не должна быть слишком низкой, иначе возможно подмораживание винограда.
Большая скорость движения охлаждающей среды необходима для быстрого и эффективного охлаждения. На первый взгляд может показаться, что высокая скорость воздуха приведет к потере влаги ягодами, но это не так.
Чем быстрее температура винограда снижается до температуры охлаждающей среды, тем меньше потери влаги. Если температура воздуха равна — 0,5°, то давление пара при 94,3 и 79,5% относительной влажности соответственно равно 4,10 и 3,45 мм ртутного столба. Эта разница незначительна по сравнению с давлением пара винограда при более высоких температурах, например около 25,6 мм при температуре 26,6°.
Данное правило подтвердил Дьюи, изучая потери влаги ягодами вишен и винограда. Он обнаружил, что в циркулирующем воздухе малые партии винограда полностью охлаждались менее чем за час, тогда как в неподвижном воздухе охлаждение продолжалось более семи часов.
Потери влаги виноградом при циркуляции воздуха лишь незначительно отличались от потерь в неподвижном воздухе. Аналогичным образом теряли влагу также гребненожки винограда.