Виноград Гид

В начале сезона весь виноград продают, как только он достигает потре­бительской зрелости. Позже, когда привоз винограда соответствует спросу или даже превышает его и цены на виноград снижаются, ры­ночную конъюнктуру можно улучшить, оставляя виноград на кустах или отправляя часть его на хранение.

Виноград в отличие от многих пло­довых культур созревает медленно. При благоприятной погоде урожай столовых сортов можно держать на кустах некоторое время после того, как грозди приобретут хороший вкус. Очень трудно определить, хотя бы с точностью до недели, когда столовый виноград наиболее пригоден для сбора, если не считать минимальных показателей зрелости, установлен­ных законом.

Фактически с одних и тех же кустов виноград собирают несколько недель подряд. Сухое лето Калифорнии, конечно, чрезвычайно этому благоприятствует. Продолжительность сбора винограда зависит от сор­та, степени зрелости гроздей и условий погоды. Когда созревают позд­неспелые сорта, которые особенно подходят для хранения, то большую часть урожая сразу отвозят в холодильник.

Виноград, который продают на местных рынках сразу же после сбора, не охлаждают и перевозят на открытых автомашинах. Если от сбора до продажи проходит более 1—2 дней, то качество винограда можно улучшить фумигацией двуокисью серы.

Весь виноград, кото­рый находится в пути до потребления более 1—2 дней, а также весь ви­ноград, отправляемый в холодильники для хранения, нужно предвари­тельно охлаждать и подвергать фумигации как можно скорее после снятия с кустов.

Температура воздуха при сборе винограда столовых сортов в Калифор­нии благоприятствует как интенсивному дыханию ягод, так и развитию грибов, вызывающих гниение. В пределах температур, при которых обрабатывают собранный виноград, снижение температуры на 8° в два раза уменьшает интенсивность дыхания и позволяет в два раза больший срок хранить виноград.

При температуре хранения винограда ниже 4,4° развитие всех грибов задерживается, рост некоторых из них прекращается. Чтобы сохранить первоначальные качества винограда, нужно быстро охладить его после упаковки. Охлаждение препятствует также усыханию и побурению гребненожек, размягчению и осыпанию ягод.

Скорость охлаждения винограда зависит в основном от трех фак­торов: доступа к ягодам охлаждающей среды (воздуха), разницы меж­ду температурами ягод и охлаждающей среды, скорости движения ох­лаждающей среды.

Доступ к винограду охлаждающей среды зависит от типа тары и упаковочного материала. Например, Пентцер установил, что вино­град в открытых ящиках охлаждается почти в два раза быстрее, чем упакованный с опилками. Он сообщает также, что целлофановая прокладка поверх винограда значительно замедляет его охлаждение. Точно так же упаковка с оберткой значительно замедляет охлаждение винограда.

Чем больше разница температур винограда и охлаждающей среды, тем быстрее идет охлаждение. Конечно, температура не должна быть слишком низкой, иначе возможно подмораживание винограда.

Большая скорость движения охлаждающей среды необходима для быстрого и эффективного охлаждения. На первый взгляд может пока­заться, что высокая скорость воздуха приведет к потере влаги ягодами, но это не так.

Чем быстрее температура винограда снижается до темпе­ратуры охлаждающей среды, тем меньше потери влаги. Если темпера­тура воздуха равна — 0,5°, то давление пара при 94,3 и 79,5% относи­тельной влажности соответственно равно 4,10 и 3,45 мм ртутного стол­ба. Эта разница незначительна по сравнению с давлением пара вино­града при более высоких температурах, например около 25,6 мм при температуре 26,6°.

Данное правило подтвердил Дьюи, изучая потери влаги ягодами вишен и винограда. Он обнаружил, что в циркули­рующем воздухе малые партии винограда полностью охлаждались ме­нее чем за час, тогда как в неподвижном воздухе охлаждение продол­жалось более семи часов.

Потери влаги виноградом при циркуляции воздуха лишь незначительно отличались от потерь в неподвижном воз­духе. Аналогичным образом теряли влагу также гребненожки вино­града.