Смешанная обработка винограда

Смешанная обработка, применяемая в Австралии, представляет со­бой видоизменение описанного выше способа. Виноград обрабатывают эмульсией, приготовленной путем добавления к 285 л воды 1,7 кг углекис­лого калия, 1 кг каустической соды и 1 л масла.

Каустическую соду до­бавляют в нагретый до 82° раствор. Виноград погружают в раствор на 1—2 секунды. Обработанный виноград нужно немедленно разложить на сушильных решетах, чтобы предотвратить потемнение окраски.

Способ сушки такой же, как при холодной обработке, но протекает суш­ка гораздо быстрее. Если потребуется опрыскивание, то можно исполь­зовать холодный раствор. Для удаления зеленого оттенка в окраске су­шеных ягод требуется непродолжительная досушка на солнце.

По греческому способу виноград сорта Кишмиш белый овальный погружают в водный раствор, содержащий 4,5% углекислого калия, 0,5% углекислого натрия и 1% эмульгированного оливкового масла.

Масло, всплывающее на поверхность, снимают. Правильная обработка обеспечивает удаление 75—80% пруинового налета. Длительность об­работки раствором составляет примерно пять минут. После стекания раствора виноград раскладывают на лотках и сушат на солнце.

Через два дня лотки с виноградом переворачивают, а через 4—5 дней уста­навливают в штабеля. При сушке в благоприятных условиях готовый продукт имеет светлый цвет, нежную консистенцию и не липнет.

Не совсем благоприятная погода во время сушки в Калифорнии пре­пятствует распространению здесь австралийского и греческого спосо­бов. Кроме того, калифорнийские виноградари считают нерентабельным производство сушеного винограда, требующее столь большой затраты ручного труда.

В последние годы в некоторых средиземноморских странах приме­няют окуривание обработанного щелочным раствором винограда, чтобы получить устойчивую хорошую окраску. По-видимому, калифорнийские виноградари избрали более выгодный путь получения светлоокрашенной продукции — способ изготовления золотистого отбеленного кишмиша.

Коринка. Коринку (сушеный виноград сорта Коринка черная) су­шат на солнце без предварительной обработки гроздей. В жаркую по­году коринку сушат в лотках, сложенных штабелями, не подвергая ее действию прямого солнечного света.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования