Содержание микроэлементов во фруктах
Так называются элементы (металлы и металлоиды), которые необходимы человеку в очень небольших количествах и в то же время жизненно важны для него.
Это железо, марганец, цинк, медь, кобальт, йод и некоторые другие. О том, как мало их нужно, можно судить по тому, что суточная норма железа составляет всего 10—20 мг, цинка 10—12 мг, марганца 3—5 мг, меди 1-2 мг, молибдена 0,2—0,3 мг, кобальта 0,1 мг, йода 0,1 мг.
Не получение какого-либо микроэлемента приводит к возникновению серьезных заболеваний. Как и при гиповитаминозах, эти заболевания могут иметь неясно выраженные симптомы, продолжаться десятилетиями и в итоге приводить к серьезным поражениям организма, заболеваниям и сокращению продолжительности жизни.
Особенно часто недостаток микроэлементов бывает в определенных зонах, где в почве (а из-за этого и в растительной пище) мало определенного микроэлемента, например меди, кобальта или йода. Выявление и употребление в этих геохимических провинциях плодов, накапливающих повышенные количества дефицитных микроэлементов, является важным способом предупреждения заболеваний.
Большинство микроэлементов используется в организме человека для построения различных ферментов — этих ускорителей химических превращений веществ, участвующих в использовании пищи, добывании энергии путем дыхания, синтезе новых органических соединений и т. д.
Некоторые микроэлементы входят в состав металлсодержащих неферментных белков, таких как гемоглобин, церулоплазмин, гепатокупреин, цинкальбумин и другие. Часть микроэлементов необходима для синтеза гормонов, представляющих регуляторы физиологических процессов (роста, полового развития и т. д.).
Например, недостаток цинка приводит к нарушению синтеза половых гормонов, а также инсулина, предупреждающего диабет. Недостаток йода приводит к нарушению выработки гормона тироксина и т. д.
Более подробное рассмотрение роли каждого микроэлемента потребовало бы много страниц, значительных сведений по химии и физиологии человека. Поэтому ограничимся замечанием, что микроэлементы, как и витамины, являются незаменимыми.
Если при недостатке кобальта нарушается синтез витамина В12 и может возникнуть злокачественное белокровие, а при недостатке железа возникает малокровие, то никакими другими микроэлементами этот дефицит возместить нельзя.
Содержание микроэлементов во фруктах, выращиваемых в нашей стране, изучено довольно подробно. Выяснилось, что многие распространенные о них представления являются ошибочными.
Так, например, в популярной литературе можно часто прочитать, что плоды очень богаты железом и что, например, в яблоках его так много, что поверхность мякоти после разрезания буреет, покрываясь окислами железа («ржавчиной»). Этот пример приводится даже в учебниках химии.
Фактически же большинство сортов крупноплодных яблок бедно железом и содержит его (и меди) меньше, чем картофель. Коричневые соединения, возникающие у яблок, это не окислы железа, а продукта превращения Р-активных соединений (полифенолов) внеактивные соединения флобафены, утратившие способность предупреждать от перерождения стенки кровеносных сосудов и снижать повышенное кровяное давление.
Содержание микроэлементов во фруктах таково, что обеспечивает лишь часть нашей ежесуточной потребности в них. Так проверка яблок различных сортов (Антоновка, Боровинка, Папировка, Грушовка московская и другие), собранных из разных районов страны, проведенная Лаб. БАВ, показала, что обычно 100-граммовое яблоко содержит 0,5—1 мг железа и 0,5 мг марганца, обеспечивая всего 3—6% суточной нормы железа и 1—3% марганца.
Не подтвердилось и другое распространенное мнение о том, что железо яблок особенно полно усваивается человеком. Выяснилось, что примерно половина железа мякоти яблок плохо извлекается пищеварительными соками и остается неусвоенной, выделяясь из организма. Представления о высокой доступности железа яблок восходит к средневековой медицине, когда для лечения малокровия использовались яблоки, обогащенные солями железа.
Поэтому и для микроэлементов необходимы поиски культур, в плодах которых они накапливаются в больших количествах. Это необходимо исследовать в разных почвенно-климатических зонах, так как одна и та же культура может вести себя неодинаково.
Например, для тех же яблок показано, что при их выращивании в Армении они накапливают много железа и других микроэлементов. Влияют и сортовые особенности. Так, у крыжовников содержание железа в ягодах (анализы без семян) отличаются в 3—5 раз.
Более значительное накопление железа известно для вишни, винограда и малины, накопление марганца отмечено для унаби (Узбекистан), сливовишни и земляники (Урал), персиков (Армения). Накопление меди указывается для груш в Узбекистане. Накопители цинка еще не найдены.
Иногда преувеличенные данные по содержанию микроэлементов связаны с использованием для анализа целых ягод вместе с семенами. Так, например, были получены завышенные данные для ягод земляники, приведшие к ошибочному выводу о ее богатстве железом.
Семена ягод проходят пищеварительный тракт, не перевариваясь, и микроэлементы из них практически не извлекаются. Поэтому при оценке плодов по содержанию микроэлементов значение имеют лишь данные для мякоти без семян.
Таким образом, лишь некоторые плоды могут являться хорошим источником отдельных микроэлементов и будут рассматриваться далее.
Увеличение количества микроэлементов во фруктах возможно путем внесения в почву соответствующих микроудобрений, но особенно путем внекорневой подкормки, т. е. опрыскивая растение раствором соли, содержащей нужный микроэлемент.
Таким образом удается повысить содержание кобальта в землянике, йода в малине и землянике, чем увеличивается ценность их ягод.