Состояние поверхности ягод винограда

Необходимо, чтобы готовый продукт был чистым и сухим. Этого нетрудно достичь при сушке на солнце без предварительной обработки ягод, если только виноград не был намочен дождем и в гроздях не было раздавленных и помятых ягод.

Сок из лоп­нувших или помятых ягод делает липкими неповрежденные ягоды. Пыль и песок могут так плотно пристать к липкой кожице или так глу­боко проникнуть в мякоть раздавленных ягод, что очистка их становится очень трудной.

Золотистый отбеленный и отбеленный кишмиш могут получиться: липкими в результате чрезмерно длительной обработки щелочным раствором или вследствие грубого обращения с виноградом при наполнении сушильных лотков.

Слишком продолжительная обработка щелоч­ным раствором ведет к образованию больших трещин в кожице и выте­канию через них сока. При чрезмерной обработке раствором возможно отделение кожицы от ягод. В этом случае получается очень липкий продукт, слеживающийся при хранении. С таким сушеным виноградом трудно обращаться, и он не пользуется спросом потребителей.

При сушке на открытом воздухе окуренный сернистым ангидридом виноград может покрыться пылью и песком, которые потом трудно удалить. Так как сушка золотистого отбеленного кишмиша проводится в сушильном помещении, куда не проникает пыль, то его загрязнение объясняется только небрежной работой.

У австралийской султаны или другого сушеного винограда, обра­ботанного раствором с маслом, чрезмерная маслянистость может при­вести к загрязнению пылью или песком. Удалить пыль с такого продук­та легче, чем с липкого сушеного винограда, но для этого требуется специальная промывка. Масло иногда прогоркает и придает изюму неприятный запах и вкус.

Термин «засахаривание» означает кристаллизацию сахара на по­верхности и в мякоти сушеных ягод. Это случается чаще всего при вы­соком содержании влаги в сушеном винограде, особенно если он хра­нится в условиях повышенной влажности воздуха.

У австралийской султаны и винограда, подвергнутого окуриванию перед сушкой, этот не­достаток проявляется чаще, чем у винограда, не подвергавшегося пред­варительной обработке, или у золотистого отбеленного кишмиша. Слабое засахаривание характерно для всех видов сушеного винограда.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования