Сохранность биоактивных веществ в фруктах

Вырастить фрукты, богатые защитными веществами, значит сделать лишь половину дела. Так как лечебные плоды должны использоваться круглый год, необходимо сохранить их длитель­ное время свежими или консервировать, сохранив при этом их защитную ценность. Можно ли осуществить это?

Вначале мы остановимся на хранении плодов в свежем виде. Хранение свежих плодов при низких температурах можно про­водить в холодильниках (особенно пригодно для таких нежных плодов, как земляника, черная смородина, крыжовник), а в рай­онах с мягкой зимой, исключающей замерзание фруктов, в поле­вых плодохранилищах.

Хранение проводят обычно при темпера­туре 0° или даже — 1— 2°. Для длительного хранения в холод­ных помещениях и подвалах пригодны зимние сорта яблок и груш, айва, виноград, цитрусовые, гранаты. Менее продолжи­тельный срок хранятся рябина, арония, шиповник, некоторые боярышники.

Низкая температура сильно снижает дыхание пло­дов, что уменьшает расходование сахаров и биоактивных ве­ществ, плоды длительное время сохраняют свежую мякоть и хо­роший вкус.

Иногда, для более длительного сохранения фруктов, в окру­жающем их воздухе увеличивают содержание углекислого газа, что достигается или помещением фруктов в герметически заплавляемые полиэтиленовые мешки, или они помещаются в гер­метические камеры, и углекислота накапливается за счет дыхания плодов. Все факторы, способствующие лучшему сохранению пло­дов, это одновременно и условия большего сохранения биоак­тивных веществ.

Помимо среды (температура, влажность, состав воздуха) на хранение влияет и состояние плодов. Плохо хранятся как слиш­ком рано снятые плоды (у яблок они сильно сморщиваются), так и снятые с опозданием, мякоть последних быстро становится перезревшей, мучнистой или слизистой.

Некоторые плоды лучше хранятся, если в период созревания была сухая, солнечная пого­да, а многие сорта яблок лучше в годы с холодной, умеренно влажной осенью, когда мякоть плодов физиологически менее зрелая.

Для каждого сорта фруктов ежегодно существуют свой наилучший срок уборки и режим хранения, определяющие наи­более длительную их сохранность и большую полезность пло­дов. Однако точные показатели плодов, позволяющие опреде­лить, когда именно их следует убирать для этой цели, пока не разработаны.

Мы не можем останавливаться на внутренних механизмах лежкоспособности плодов, отметив лишь, что ее основой являют­ся особенности старения плазменно-ядерных нуклеопротеидов и ферментных систем клеток.

Несмотря на низкую температуру в хранилище, биохимиче­ские процессы в плодах и ягодах лишь замедляются, и если фрукты сняты недозревшими (в состоянии так называемой «убо­рочной зрелости»), то во время холодного хранения происходит их дозревание.

Это видно по изменению окраски (зеленые яблоки приобретают красивую окраску, зеленые цитрусовые желтеют), вкуса и аромата. Изменяется и содержание биоактивных ве­ществ. У яблок зимних сортов количество каротина, антоцианов, фолиевой кислоты в период послеуборочного дозревания нара­стает, а витаминов С и Р обычно уменьшается.

Особенности этих изменений определяются культурой, ее сортом, условиями выра­щивания, сроком уборки, условиями хранения и т. д.

После наступления зрелости плодов начинается период их старения (перезревания), обнаруживающийся у яблок по появ­лению рассыпчатой (мучнистой) или ослизнившейся мякоти и завершающийся обычно ее побурением. В это время происходит уменьшение количества биоактивных веществ, идущее у разных фруктов или их сортов с разными скоростями.

Плоды некоторых сортов сохраняют много защитных веществ и во время старе­ния, что важно для садоводов и селекционеров. Например, у мелкоплодного сорта яблок Анисик омский мякоть становится рассыпчатой, но сохраняет много витамина С. Обычно же силь­ная мучнистость или побурение мякоти указывают, что разруши­лась большая часть витаминов С и Р.

Рассматривая защитные вещества при хранении, нам не при­дется говорить о микроэлементах, так как их количество суще­ственно не изменяется. Нет сведений об изменении антибиотиков, однако усиление ароматичности при созревании или утрата терп­кости (хурма, айва, яблоки) показывают, что эта группа соедине­ний изменяется.

Основные сведения об изменении биоактивных веществ полу­чены по витаминам, особенно по С и Р. В период после помеще­ния в плодохранилище таких фруктов, как яблоки, груши и другие, для «фруктовых» витаминов (т. е. находящихся в них в эффективных количествах) установлены следующие изме­нения.

Каротин: увеличение по мере пожелтения мякоти плодов (хурма, шиповник, цитрусовые, каротиновые яблоки).

Фолиевая кислота: вначале, по мере созревания, медленное нарастание (виноград, яблоки), далее снижение.

Витамин С: постепенная или быстрая убыль и лишь изредка (некоторые сорта яблок и цитрусовые) небольшое увеличение в начале хранения.

Витамин Р: некоторые его формы нарастают (антоцианы у яблок), другие убывают (катехины и флавонолы у яблок). В це­лом происходит убыль Р-соединений.

Что же касается других витаминов (В1, В2, Р, Е, то их накопление до эффективных количеств у культур, где их было мало при уборке, пока не наблюдалось.

После созревания яблок зимних сортов начинается убыль ви­таминов, и к весне яблоки беднее витаминами С, Р и К чем в зрелом состоянии. В целом содержание витаминов С и Р в ябло­ках зимних сортов определяется исходными запасами витаминов и темпами их разрушения.

Иными словами, при использовании для хранения низковитаминных сортов, например, таких как Ре­нет Симиренко, Кандиль синап, Кальвиль белый зимний и дру­гие, мы получим и ко времени их созревания зимой низковитамин­ные яблоки.

Поэтому наибольшую ценность в зимнее и весеннее время представляют немногие лежкоспособные высоковитамин­ные сорта в виде Ренета Кичунова, Ренета канадского серого и других.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования