Виноград Гид

Вес отдельных сушеных ягод определяется весом свежих ягод и коэф­фициентом усушки. Размеры ягод винограда увеличиваются на первых этапах созревания, но, как только сахаристость превысит 21—22°, рост ягод почти или полностью прекращается.

Следовательно, пока ягоды не начнут увяливаться на кустах, вес сушеных ягод в среднем обратно пропорционален коэффициенту усушки. Способ сушки влияет на вес сушеных ягод лишь в той мере, в какой от него зависит величина коэффициента усушки.

Большая величина ягод всегда желательна для десертного кишми­ша или изюма. Для использования в кулинарии и хлебобулочном произ­водстве величина сушеных ягод менее важна, чем их окраска и плот­ность.

Пекари предпочитают мелкие сушеные ягоды, однако в розничной торговле крупный мускатный изюм обычно продается по более высоким ценам, чем мелкий.

Объемный вес сушеных ягод является хорошим показателем плот­ности кишмиша, полученного сушкой на солнце без предварительной обработки гроздей.

При промышленной сортировке сушеный виноград проходит через автоматически действующую машину для удаления гребней, затем че­рез очистную установку и поступает в градуированный контейнер емкостью около 19 л.

По мере наполнения контейнер подвергается не­прерывному и равномерному встряхиванию. Как лабораторный, так и промышленный метод позволяет повторно воспроизвести результаты проведенного анализа только при соблюдении всех условий первона­чального определения.

При прочих равных условиях более мелкий кишмиш имеет больший объемный вес. Различия в содержании влаги, которые, по-видимому, должны были бы мешать определению плотности сушеного винограда, по этому методу взаимно компенсируют друг друга.

Чем выше содер­жание влаги, тем мягче и пластичнее сушеный виноград, но труднее уда­ляются гребни. У сухого кишмиша или изюма гребни почти полностью удаляются механизированным путем, и лишь у некоторых ягод с повы­шенной влажностью остаются частицы гребня.

Так как частицы гребня имеют меньшую плотность, чем ягоды, и придают рыхлость всей массе, то их наличие приводит к снижению объемного веса продукта. Следо­вательно, в узких пределах промышленного использования описанной методики объемный вес сушеного винограда лишь в незначительной степени зависит от содержания в нем влаги.

Поскольку оценка качества кишмиша, получаемого пу­тем солнечной сушки из винограда сорта Кишмиш белый овальный без предварительной обработки гроздей, согласуется со степенью зрелости свежего винограда, то объемный вес служит очень хорошим показате­лем качества кишмиша. При других способах сушки получаются менее согласованные результаты.

Объемный вес различных партий золотистого отбеленного кишмиша слабо согласуется с оценкой качества, даваемой коммерческими экспер­тами.

Самую высокую оценку получил кишмиш, приготовленный из ви­нограда с сахаристостью 28,2°. Он имел объемный вес 0,71. Другая пар­тия кишмиша с объемным весом 0,71 была приготовлена из винограда с сахаристостью 21° и получила лишь 50 баллов. Самый тяжелый киш­миш (объемный вес 0,76), полученный из винограда с сахаристостью 29,7° был оценен в 92 балла.

Наибольший объемный вес имел сушеный виноград типа австра­лийской султаны, приготовленный способом холодной обработки. Он же характеризовался максимальной мягкостью и самой высокой пластич­ностью.

Однако объемный вес сушеного винограда недостаточно соот­ветствовал степени зрелости свежего винограда и был совершенно не­пригоден как показатель качества свежего винограда. У австралийской султаны, как и у других светлоокрашенных типов, окраска играет боль­шую роль, чем плотность.