Связь между зрелостью винограда и качеством изюма
Вес отдельных сушеных ягод определяется весом свежих ягод и коэффициентом усушки. Размеры ягод винограда увеличиваются на первых этапах созревания, но, как только сахаристость превысит 21—22°, рост ягод почти или полностью прекращается.
Следовательно, пока ягоды не начнут увяливаться на кустах, вес сушеных ягод в среднем обратно пропорционален коэффициенту усушки. Способ сушки влияет на вес сушеных ягод лишь в той мере, в какой от него зависит величина коэффициента усушки.
Большая величина ягод всегда желательна для десертного кишмиша или изюма. Для использования в кулинарии и хлебобулочном производстве величина сушеных ягод менее важна, чем их окраска и плотность.
Пекари предпочитают мелкие сушеные ягоды, однако в розничной торговле крупный мускатный изюм обычно продается по более высоким ценам, чем мелкий.
Объемный вес сушеных ягод является хорошим показателем плотности кишмиша, полученного сушкой на солнце без предварительной обработки гроздей.
При промышленной сортировке сушеный виноград проходит через автоматически действующую машину для удаления гребней, затем через очистную установку и поступает в градуированный контейнер емкостью около 19 л.
По мере наполнения контейнер подвергается непрерывному и равномерному встряхиванию. Как лабораторный, так и промышленный метод позволяет повторно воспроизвести результаты проведенного анализа только при соблюдении всех условий первоначального определения.
При прочих равных условиях более мелкий кишмиш имеет больший объемный вес. Различия в содержании влаги, которые, по-видимому, должны были бы мешать определению плотности сушеного винограда, по этому методу взаимно компенсируют друг друга.
Чем выше содержание влаги, тем мягче и пластичнее сушеный виноград, но труднее удаляются гребни. У сухого кишмиша или изюма гребни почти полностью удаляются механизированным путем, и лишь у некоторых ягод с повышенной влажностью остаются частицы гребня.
Так как частицы гребня имеют меньшую плотность, чем ягоды, и придают рыхлость всей массе, то их наличие приводит к снижению объемного веса продукта. Следовательно, в узких пределах промышленного использования описанной методики объемный вес сушеного винограда лишь в незначительной степени зависит от содержания в нем влаги.
Поскольку оценка качества кишмиша, получаемого путем солнечной сушки из винограда сорта Кишмиш белый овальный без предварительной обработки гроздей, согласуется со степенью зрелости свежего винограда, то объемный вес служит очень хорошим показателем качества кишмиша. При других способах сушки получаются менее согласованные результаты.
Объемный вес различных партий золотистого отбеленного кишмиша слабо согласуется с оценкой качества, даваемой коммерческими экспертами.
Самую высокую оценку получил кишмиш, приготовленный из винограда с сахаристостью 28,2°. Он имел объемный вес 0,71. Другая партия кишмиша с объемным весом 0,71 была приготовлена из винограда с сахаристостью 21° и получила лишь 50 баллов. Самый тяжелый кишмиш (объемный вес 0,76), полученный из винограда с сахаристостью 29,7° был оценен в 92 балла.
Наибольший объемный вес имел сушеный виноград типа австралийской султаны, приготовленный способом холодной обработки. Он же характеризовался максимальной мягкостью и самой высокой пластичностью.
Однако объемный вес сушеного винограда недостаточно соответствовал степени зрелости свежего винограда и был совершенно непригоден как показатель качества свежего винограда. У австралийской султаны, как и у других светлоокрашенных типов, окраска играет большую роль, чем плотность.