Ухудшение качества винограда при хранении и транспортировке

В ягодах винограда нет запасных веществ, например крахмала, поэто­му невозможно увеличение сахаристости после снятия гроздей с кустов.

Тем не менее в снятом винограде происходят нормальные жизненные процессы. Наиболее важный процесс — дыхание, в ходе которого по­стоянно расходуются сахара, поглощается кислород, выделяются угле­кислый газ, вода и тепло.

Поскольку у винограда, заложенного на дли­тельное хранение, эти естественные изменения лишь замедляются, то качество винограда постепенно ухудшается.

В конце срока хранения виноград принимает тусклый и вялый вид. У ягод, белых сортов постепенно развивается янтарная окраска, которая постепенно переходит в коричневую. У красных и черных сортов окрас­ка становится серовато-багровой.

Ягоды принимают окисленный или слегка кухонный привкус, и мякоть их заметно размягчается. Виноград не следует хранить до появления перечисленных признаков, потому что он становится непригодным для потребления в свежем виде.

Осыпание ягод. Различают несколько типов осыпания ягод при хранении и перевозке: осыпание, вызванное слабостью и хрупкостью гребня; «мокрое» осыпание, при котором из ягоды вытаскивается «кисточка» сосудов; «сухое» осыпание, при котором образуется отдели­тельный слой между ягодой и плодоножкой.

Осыпание, обусловленное хрупкостью гребня грозди, характерно для нескольких сортов, например для Кандахар и Риш Баба. При не­брежной упаковке винограда этих сортов или сильной тряске во время перевозки ответвления гребней ломаются и грозди в ящике разделяются на части.

У сортов Кишмиш белый овальный и Кишмиш черный осыпа­ние объясняется также непрочностью плодоножек, в этом случае осы­паются отдельные ягоды. Подобное осыпание ягод, хотя и более слабое, наблюдается также у других сортов, особенно при длительном подсы­хании гребней в период от съема винограда с кустов до охлаждения.

Кольцевание и обработка ростовыми веществами для уве­личения толщины и прочности плодоножек уменьшает осыпание ягод. Обработка нафтилуксусной кислотой незадолго до снятия урожая сни­жает осыпание плодов разных культур, но не действует на вино­град.

«Мокрое» осыпание происходит в результате грубого обращения с виноградом при его упаковке и перевозке, а также вследствие загни­вания плодоножек. Такое осыпание можно уменьшить путем тщатель­ной упаковки винограда и надежного закрепления ящиков в железно­дорожных вагонах и грузовых автомобилях.

Вместе с тем уменьшению «мокрого» осыпания способствуют агротехнические приемы, а также осторожное, но быстрое проведение всех операций с виноградом, начи­ная со съема гроздей с кустов и кончая предварительным охлаждением, фумигацией и закладкой на хранение.

При «мокром» осыпании ущерб обусловливается не только потерей осыпавшихся ягод, но также тем, что другие грозди повреждаются при повышенной влажности. Та­кую влажность не следует смешивать с выпотеванием, связанным с об­работкой винограда двуокисью серы.

Осыпание ягод в результате образования отделительного слоя в ме­сте прикрепления ягод характерно для небольшого числа сортов, напри­мер для Датье в Южной Африке и Муската гамбургского в Израиле.

По данным южноафриканских авторов, такое осыпание усиливается при недостатке почвенной влаги перед сбором урожая, при жаркой сухой погоде в период сбора винограда, при раннем сборе и уменьшении числа семян в ягодах. Для сортов Рибье и Мускат гамбург­ский отмечено, что задержка с поступлением винограда в холодиль­ник сильно увеличивает осыпание ягод.

Раннее опрыскивание ростовы­ми веществами не дает никакого результата, но обработка этими веществами за четыре дня до сбора винограда значительно сокращала осыпание.

Замораживание. Температура, при которой виноград замерзает, в значительной мере зависит от его сахаристости. Точка замерзания 17%-ного раствора глюкозы (виноградного сахара) равна —1,9°, 20%-ного раствора —2,4°, а 23%-ного раствора —2,9°.

Опыты показали, что зрелый виноград ведет себя аналогично рас­твору глюкозы, то есть он замерзает при таких же или более низких температурах, если содержание общих растворимых веществ в ягодах соответственно равно процентному содержанию глюкозы в растворе. После оттаивания ягоды приобретают тусклую окраску, неприятный ку­хонный или окисленный вкус, мякоть становится мягкой и вялой.

В связи с более низким содержанием сахара гребни и плодоножки замерзают при температурах, которые не причиняют вреда ягодам. За­мороженные гребни после оттаивания становятся сначала мягкими и гибкими, кажутся пропитанными водой, но вскоре приобретают су­хость, хрупкость и темную окраску. Гребни гроздей, обработанных двуокисью серы, также засыхают после промораживания, но сохраняют зеленый или соломенно-желтый цвет.

Потери воды. Исследования, проведенные в Калифорнии и Южной Африке, показывают, что наибольшее количество влаги виноград потеряет сразу же после сбора. Чрезвычайно важно собирать виноград в прохладное время дня, держать его в прохладном месте и как можно скорее охлаждать. Потери воды виноградом в хранилищах обусловливаются низкой относительной влажностью и слишком быст­рой циркуляцией воздуха.

Относительную влажность нужно поддержи­вать на уровне 87—92%. Как только виноград охладился, скорость дви­жения воздуха должна быть не больше, чем требуется для поддержания, необходимой температуры гроздей в ящиках.

При прочих равных условиях незрелый виноград легче теряет вла­гу, чем хорошо созревший, что объясняется кутинизацией кожицы ягод, по мере их созревания. Именно по этой причине виноград сорта Эмперор можно снимать для укладки на хранение лишь после того, как он хорошо созреет, боковые ответвления гребня станут желто-зелены­ми, а гребненожки одревеснеют и приобретут бурую окраску.

Виноград с перегруженных кустов, который никогда не достигает нормальной зрелости, плохо хранится. Плохая лежкость такого винограда частично обусловлена тем, что он быстро теряет воду.

Растрескивание ягод. Во время охлаждения давление на кожицу ягоды возрастает. На верхушках ягод с тонкой кожицей, например у сортов Кишмиш белый овальный и Токай, быстро появляются трещи­ны. Считают, что растрескивание ягод связано с их сильным набуха­нием ко времени сбора урожая. Эффективные меры против растрески­вания ягод неизвестны.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования