Витамины в плодах и ягодах

Так называют органические соединения, недостаток которых в пище вызывает в начале заболевания средней интенсивности (гиповитаминозы), а при длительном недостатке тяжелые забо­левания (авитаминозы).

Каждый из нас нуждается в ежедневном поступлении 16 раз­личных витаминов, два из них могут заменяться провитами­нами, такими как каротин (провитамин А, обозначаемый в дальнейшем как п-А) и провитамин D (бета-ситостерин, стигма-стерин), которые в организме могут переходить в соответствую­щие витамины. Необходим и ряд витаминоподобных веществ в виде холина, инозита, витамина F и других.

В плодах и ягодах чаще всего присутствуют два витамина, а именно: витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р. Так как витаминная природа последнего многими отрицается, то вещества этого типа действия носят еще название Р-активные соединения, или полифенолы.

Под всеми этими тремя назва­ниями мы и будем встречаться с ними в дальнейшем, не обсуж­дая, являются ли они истинными витаминами или нет. Два уни­версальных витамина С и Р часто встречаются вместе и усили­вают взаимное действие друг другу.

Поэтому при оценке плодов удобно указывать так называемый С/Р-показатель, т. е. содер­жание витаминов С и Р в мг на 100 г плодов. Например, если для яблок Ренет Симиренко указан С/Р:5/50, это значит, что в стограммовом яблоке данного сорта содержится 5 мг витамина С и 50 мг Р-активных соединений (витамина Р).

При недостатке витамина С возникают раздражительность, сонливость, легкая утомляемость, подверженность простудным заболеваниям и другие признаки, особенно часто заметные во второй половине зимы и ранней весной до появления свежих овощей. Более серьезные случаи заболевания в виде цинги из-за недостатка витамина С встречаются сейчас редко.

Р-активные соединения фруктов представлены несколькими типами соединений, начиная с бесцветных катехинов и лейкоантоцианов до бледно-желтых флавонолов и ярко-красных антоцианов, окрашивающих мякоть или кожицу плодов.

Все они нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая склероз сосудов, поддерживают нормаль­ное кровяное давление, снижая его до нормы в случае гиперто­нии (повышенного кровяного давления). Витамин Р (общее название всех капилляроукрепляющих соединений) полезен при многих инфекционных заболеваниях, особенно когда сильно выражено поражение сосудистой стенки (скарлатина, сепсис) или когда в кишечнике образуются язвенные поражения (дизентерия, брюшной тиф).

Полифенолы используются и при многих неинфекционных заболеваниях, на­пример пневмонии, ревматизме, гипертонической болезни, неко­торых заболеваниях крови и т. д.

Снижение эластичности сосудов при недостатке витамина Р может приводить к их разрыву, особенно при повышенном дав­лении крови, и, следовательно, к опасным внутренним кровоиз­лияниям, например в сердечной мышце, коре головного мозга и проч.

Хотя витамины С и Р встречаются у всех фруктов, их содер­жание изменяется от очень малых, не имеющих существенного значения, для поддержания здоровья человека, до превышающих суточную потребность человека даже при использовании неболь­шого количества плодов.

Нам пора ознакомиться с тем, как следует оценивать содер­жание витаминов (и других биоактивных веществ) во фруктах. Дело в том, что в очень небольших количествах при использова­нии чувствительных методов анализа в плодах можно найти раз­нообразные витамины, иногда до 8—10 представителей из тех 16 витаминов, которые ежесуточно необходимы человеку.

Иногда для того, чтобы подчеркнуть полезность плодов, даются перечни этих витаминов, что производит большое впечатление на неосве­домленного читателя. Однако такой способ оценки витаминности фруктов неправилен.

При этом не учитывается главное: какое же значение в обеспечении суточной потребности в определенном витамине имеют данные плоды.  Каждый витамин должен поступать в определенном количестве.

Так, например, суточная норма витамина С составляет для взрослого (но нестарого) здорового человека, занятого работой средней трудности, 75 мг. При более тяжелой физической или умственной работе или в более пожилом возрасте потребность в нем возрастает до 100—200 мг.

Витамин Р необходим по 100—200 мг в сутки при условии, что используются неокисленные низкомолекулярные неконденсированные формы полифено­лов. Дело в том, что в плодах существуют и малоактивные, крупномолекулярные формы Р-активных соединений, знакомые всем по терпкому вкусу некоторых плодов.

Эти соединения (собствен­но дубильные вещества) отличаются низкой сосудоукрепляющей и противогипертонической активностью. В дальнейшем термин «дубильные вещества», или танниды, будет относиться лишь к этим соединениям, способным осаждать белки, дубить сырую кожу и отличающимся сильным вяжущим вкусом.

Однако Р-активные соединения в количестве 100—200 мг. в сутки оказывают лишь (профилактическое действие в отношении рассмотренных выше заболеваний. Если же при помощи плодов имеется в виду вылечить, например, гипертонию, то необходимо использование такого количества плодов, чтобы суточное поступ­ление этих соединений составило 1—2 г, т. е. в 10 раз больше, чем при профилактике?

Очевидно, это возможно лишь при ис­пользовании плодов, особенно богатых Р-активными соединени­ями, в частности аронии, некоторых сортов яблок, вишни и вино­града.

Содержание биоактивных веществ в плодах принято, выра­жать в виде — мг, т. е. указывать, сколько мг интересующего нас соединения находится в 100 г плодов или ягод или в 100 г мякоти плодов. Иногда указывают содержание в мг в мякоти из 100 г плодов или крыжовника. В тех случаях, когда вещества очень много, например 300—500 мг, выражают его содержание в %, приравнивая каждые 100 мг — 0,1%. Оба эти обозначения содержания биоактивных веществ будут использоваться нами.

Для оценки полезности плодов как источника того или иного биоактивного соединения необходимо сопоставить суточную потребность в нем с тем его количеством, которое содержится в 250 г оцениваемых фруктов.

Мы уже говорили, что это количество фруктов (0,25 кг) считается желательной нормой ежедневного потребления каж­дым человеком. Пусть, например, мы сравниваем в качестве источников витаминов С и Р яблоки сорта Ренет Симиренко (С/Р:5/50) и Ренет Кичунова (С/Р:25—35/200—300).

Очевидно, что суточная потребность в витамине С, равная 75 мг, может быть обеспечена при использовании 1,5—2 кг яблок первого сор­та и 0,3—0,4 кг второго. По витамину Р получение профилакти­ческой дозы за счет Ренета Симиренко потребовало бы исполь­зования 0,4 кг яблок, а в случае второго сорта достаточно одного яблока.

Будем считать, что оцениваемый витамин (или микроэлемент) содержится в плодах в эффективном (действующем) количестве, если при употреблении 0,25 кг их в организм поступает по край­ней мере 30—35% суточной потребности в этом соединении.

Лишь такие плоды, а лучше обеспечивающие еще большую долю суточной потребности, должны рассматриваться как удовлет­ворительные, могущие оказывать определенное профилактиче­ское действие при их регулярном использовании в расчете, что остальная недостающая часть этого витамина будет получена за счет других пищевых продуктов.

И вот оказывается, что при использовании такой количест­венной и объективной оценки число действительно полезных сор­тов садовых культур сильно уменьшается. Среди многочисленных сортов яблок, груш, винограда, абрикосов станут встречаться лишь немногие, богатые витамином С, среди сортов малин, зем­ляник лишь некоторые, богатые витамином Р, и т. д.

Более того, если мы знаем, что кроме фруктов в дневном рационе нет других продуктов, могущих доставить нам те витамины, которые обычны для плодов, то уценивать как удовлетворительные те фрукты, которые обес­печивают четверть потребности в них, уже нельзя, и требования к ним должны возрастать в 4—5 раз.

Помимо витаминов С и Р в некоторых плодах и ягодах встре­чается каротин, представляющий предшественника (провитамин) витамина А. Каротин в организме человека переходит в вита­мин А, необходимый для предупреждения ряда недомоганий. Каротин сосредоточен в плодах, мякоть которых окрашена в ярко-оранжевый цвет, как у некоторых абрикосов, шиповника, рябины, некоторых слив и облепих, и отсутствует в эффективных количествах у культур с белой мякотью плодов (яблоки, груши и проч.).

Обильное обеспечение организма каротином активирует лейкоциты крови и является важным условием предупреждения многих заболеваний, в том числе простудных и инфекционных, или приводит к более легкому протеканию заболеваний.

Витамин Е, важный для предупреждения склероза сосудов, дистрофии мышц и других заболеваний, в малых количествах может быть найден в различных плодах, однако в эффективных отмечен лишь в плодах облепихи, известной пока преимущест­венно в зоне северного садоводства, и в некоторых орехоплодных.

Так же редко встречается в эффективных количествах и вита­мин —  рибофлавин, нормализующий состояние нервной систе­мы и другие процессы. Его источниками являются слива, алыча, гранаты, некоторые сорта вишни и абрикосов, хотя в небольшом количестве он широко распространен у фруктов.

Очевидно, что распространенное мнение о фруктах как бога­тейшем источнике разнообразных витаминов совершенно не соответствует действительности. В них встречаются лишь неко­торые витамины и то, в действительно полезных количествах, лишь у некоторых культур. Поэтому будем считать фрукты довольно частым источником двух универсальных витаминов С и Р и редким источником фолиевой кислоты, филлохинона, витамина Е и провитамина А (каротина). Это и есть собст­венно «фруктовые» витамины.

Определение многих витаминов в плодах представляет много  сложностей, доступно лишь квалифицированным биохимикам в хорошо оборудованных лабораториях. Однако нередко этими определениями занимаются ботаники и врачи, использующие устаревшие методы. Зачастую получаются данные, преувеличи­вающие во много раз содержание витаминов во фруктах, что и служит одной из причин их переоценки как поставщиков вита­минов.


Статистика сайта
   Яндекс цитирования